Регулювання структурно-реологічних властивостей желейних та збивних мас для двошарового мармеладу

Автор(и)

  • Екатерина Георгиевна Иоргачева Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-3390-1756
  • Ольга Васильевна Макарова Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6593-2915
  • Карине Валеревна Аветисян Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-1072-5227

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23380

Ключові слова:

двошаровий мармелад, драглеутворення, крохмальні сиропи, міцність, в’язкість, густина, полідекстроза

Анотація

Вивчено можливість використання крохмальних сиропів в технології двошарового мармеладу на різних драглеутворювачах. Дослідження структурно-реологічних властивостей желейних та піноподібних мас показало доцільність використання сиропів для заміни глюкози, патоки та частки цукру в рецептурі. Для зміцнення структури мармеладних мас з повною заміною усіх цукристих компонентів на крохмальні сиропи запропоновано використовувати полідекстрозу.

Біографії авторів

Екатерина Георгиевна Иоргачева, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Ольга Васильевна Макарова, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Карине Валеревна Аветисян, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Асистент

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Посилання

  1. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий [Текст] : уч. / А. В. Зубченко; 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 389 с.
  2. Полумбрик, М. О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров’я людини [Текст] / М. О. Полумбрик. – К.: Академперіодика, 2011. – 487 с.
  3. Литвяк, В. В. Содержание оксиметилфурфурола в углеводсодержащих продуктах [Текст] / В. В. Литвяк, И. М. Почицкая, М. В. Силич // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – № 5. – С. 20–31.
  4. Минифай, Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и др кондитерские изделия [Текст] / Б. У. Минифай. – СПб.: Профессия, 2005.– 808 с.
  5. Ямайским ромом пахнут сумерки. Обзор рынка ликероводочных изделий [Электронный ресурс] / Исследования компании
  6. Intesco Research Group, 2014. – Режим доступа: www.foodmarket.spb.ru
  7. Ладур, Т. Высокомальтозная патока как заменитель сахара в призводстве карамели и помадных конфет [Текст] / Т. Ладур, Н. Лукин, С. Соловбева // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2006. – №1. – С. 34–35.
  8. Francis, F. J. Wiley encyclopedia of food science and technology [Text] / F. J. Francis. – New York.: J. Wiley&Sons, 1999. – 2816 p.
  9. Иоргачева, Е. Г. Крахмальные сиропы как аналоги патоки при производстве помадных конфетных масс [Текст] / Е. Г. Иоргачева, В. Ю. Толстых, В. П. Герасименко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2008.– №2.– С. 43–45.
  10. Бондаренко, Ю. В. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на структурно-механічні властивості тіста [Текст] / Ю. В. Бондаренко, В. И. Дробот // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2008. – Т. 1, № 34. – С. 150–153.
  11. Богданов, Е. Использование глюкозно-фруктозного сиропа в рецептурах кексов на химических разрыхлителях [Текст] / Е. Богданов // Продукты & ингредиенты. – 2007. – №9. – С. 18–20.
  12. Stephen, A. M. Food Polysaccharides and their applications [Text] / A. M. Stephen, G. O. Phillips, P. A. Williams. – Taylor & Francis Group, 2006. – 160 p.
  13. Сборник рецептур на мармелад, пастилу, зефир [Текст] / Разраб. Во ВНИИКЛП. – Утв. Отделом пищ. пром-сти Госагропрома СССР 29 декабря 1986 г. – Москва, 1987. – 47 с.
  14. Fennema, O. R. Food Chemistry [Text] / O. R. Fennema. – New York.: Marcel Dekker, 1996. – 1088 p.
  15. Иоргачева, Е. Г. Влияние углеводной составляющей на структурообразование желейных масс [Текст] / Е. Г. Иоргачева, К. В. Аветисян, В. Ю. Толстых // Наукові праці. – 2010. – Т. 1, Вип. 38. – С. 190–194.
  16. Скобельская, З. Г. Технология производства сахаристых кондитерских изделий [Текст] : уч. для нач. проф. образ. / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горечева. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
  17. Донченко, Л. В. Пектин: основные свойства, производство и применение [Текст] / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
  18. Магомедов, Г. О. Влияние фруктозы на студнеобразование при производстве зефира [Текст] / Г. О. Магомедов, А. К. Магомедова, Т. Н. Мирошникова, Л. А. Лобосова // Кондитерское производство. 2007. – №2. – С. 31–33.
  19. Шубина, О. Г. Полидекстроза – многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов [Текст] / О. Г. Шубина // Пищевая промышленность. – 2005. – №5. – С. 28–31.
  20. Sweeteners and sugar alternatives in food technology [Text] / Edited by H. Mitchel. – Oxford: Blackwell Publishing, 2006. – 432 p.
  21. Peuranen, S. Combination of polidextrose and lactotol affects microbial ecosystem and immune responses in rat gastrointestinal tract [Text] / S. Peuranen, K. Tiihonen // British Journal of Nutrition. – 2004. – № 91. – P. 905–914.
  22. Иоргачева, К. Г., Влияние углеводного состава на гликемический индекс пастило-мармеладных изделий [Текст] / К. Г. Иоргачева, Е. И. Данилова, К. В. Аветисян // Наукові праці. – 2012. – Т. 1., Вип. 42. – С. 190–193.
  23. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи [Текст] / А. Аймесон; пер. С. В. Макарова. – СПб.: ИД .Профессия., 2012. – 408 с.
  24. Кругляков, И. М. Пена и пенные плёнки [Текст] / И. М. Кругляков, Д. Р. Ексерова. – М. Химия, 1990. – 432 с.
  25. Тихомиров, В. К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения [Текст] / В. К. Тихомиров; изд.2-е, перераб. и доп. М.:Химия, 1983. – 264 с.
  26. Иоргачева, Е. Г. Альтернативные виды сырья в технологи пастило-мармеладных изделий [Текст] / Е. Г. Иоргачева, К. В. Аветисян, А. В. Куц // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2009. –№1. – С. 14–16.
  27. Zubchenko, A. V. (2001). Fiziko-himicheskie osnovy tehnologii konditerskih izdelij. Voronezh. gos. tehnol. akad., 389.
  28. Polumbrik, M. O. (2011). Vuglevodi v harchovih produktah і zdorov’ja ljudini. Akademperіodika, 487.
  29. Litvjak, V. V., Pochickaja, I. M., Silich, M. V. (2011). Soderzhanie oksimetilfurfurola v uglevodsoderzhashhih produktah. Hranenie I pererabotka sel’hozsyr’ja, 5, 20–31.
  30. Minifaj, B. U. (2005). Shokolad, konfety, karamel’ i dr konditerskie izdelija. SPb.: Professija, 808.
  31. Jamajskim romom pahnut sumerki. Obzor rynka likerovodochnyh izde-lij (2014). Issledovanija kompanii Intesco Research Group. Available at : www.foodmarket.spb.ru6. Ladur, T., Lukin, N., Solovbeva, S. (2006). Vysokomal’toznaja patoka kak zamenitel’ sahara v prizvodstve karameli i pomadnyh konfet. Hlіbopekars’ka і konditers’ka promislovіst’ Ukraїni, 1, 34–35.
  32. Francis, F. J. (1999). Wiley encyclopedia of food science and technology. New York.: J. Wiley&Sons, 2816.
  33. Iorgacheva, E. G., Tolstyh, V. Ju., Gerasimenko, V. P. (2008). Krahmal’nye siropy kak analogi patoki pri proizvodstve pomadnyh konfetnyh mass. Hlіbopekars’ka і konditers’ka promislovіst’ Ukraini, 2, 43–45.
  34. Bondarenko, Ju. V., Drobot, V. I. (2008). Vpliv gljukozno-fruktoznogo siropu і mal’toznoї pa-toki na strukturno-mehanіchnі vlastivostі tіsta. Naukovі pracі Nacіonal’nogo unіversitetu harchovih tehnologіj, Vol. 1, № 34, 150–153.
  35. Bogdanov, E. (2007). Ispol’zovanie gljukozno-fruktoznogo siropa v recepturah keksov na himicheskih razryhliteljah. Produkty & ingredienty, 9, 18–20.
  36. Stephen, A. M., Phillips, G. O., Williams, P. A. (2006). Food Polysaccharides and their applications. Taylor & Francis Group, 160.
  37. Sbornik receptur na marmelad, pastilu, zefir (1987). Utv. Otdelom pishh. prom-sti Gosagroproma SSSR 29 dekabrja 1986. Moskva, 47.
  38. Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry. New York.: Marcel Dekker, 1088.
  39. Iorgacheva, E. G., Avetisjan, K. V., Tol-styh, V. Ju. (2010). Vlijanie uglevodnoj sostavljajushhej na strukturoobra-zovanie zhelejnyh mass. Naukovі pracі, Vol. 1., Issue 38, 190–194.
  40. Skobel’skaja, Z. G., Gorecheva, G. N. (2002). Tehnologija proizvodstva saharistyh konditerskih izdelij. IRPO; ProfObrIzdat, 416.
  41. Donchenko, L. V., Firsov, G. G. (2007). Pektin: osnovnye svojstva, proizvodstvo i primenenie. DeLi print, 276.
  42. Magomedov, G. O., Magomedova, A. K., Miroshnikova, T. N., Lobosova, L. A. (2007). Vlijanie fruktozy na studneobrazovanie pri proiz-vodstve zefira. Konditerskoe proizvodstvo, 2, 31–33.
  43. Shubina, O. G. (2005). Polidekstroza – mnogofunkcional’nyj uglevod dlja so-zdanija nizkokalorijnyh i obogashhennyh produktov. Pishhevaja promyshlennost, 5., 28–31.
  44. Sweeteners and sugar alternatives in food technology (2006). Oxford: Blackwell Publishing, 432.
  45. Peuranen, S., Tiihonen, K. (2004). Combination of polidextrose and lactotol affects microbial ecosystem and immune responses in rat gastrointestinal tract. British Journal of Nutrition, 91, 905–914.
  46. Iorgacheva, K. G., Danilova, E. I., Avetisjan, K. V. (2012). Vlijanie uglevodnogo sostava na glikemicheskij in-deks pastilo-marmeladnyh izdelij. Naukovі pracі, Vol. 1., Issue 42, 190–193.
  47. Ajmeson, A. (2012). Pishhevye zagustiteli, stabilizatory, geleobrazovateli. SPb.: ID «Professija», 408.
  48. Krugljakov, I. M., Ekserova, D. R. (1990). Pena i pennye pljonki. Himija, 432.
  49. Tihomirov, V. K. (1983). Peny. Teorija i praktika ih poluchenija I razrushenija. Himija, 264.
  50. Iorgacheva, E. G., Avetisjan, K. V., Kuc, A. V. (2009). Al’ternativnye vidy syr’ja v tehnologi pastilo-marmeladnyh izdelij. Hlіbopekars’ka і konditers’ka promislovіst’ Ukraїni, 1, 14–16.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-04-23

Як цитувати

Иоргачева, Е. Г., Макарова, О. В., & Аветисян, К. В. (2014). Регулювання структурно-реологічних властивостей желейних та збивних мас для двошарового мармеладу. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(12(68), 122–127. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23380

Номер

Том 2 № 12(68) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Екатерина Георгиевна Иоргачева, Ольга Васильевна Макарова, Карине Валеревна Аветисян

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.