Кріоскопічні дослідження розчинів харчових інгредієнтів полісахаридної природи

Автор(и)

  • Марина Олександрівна Янчева Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-6143-529X
  • Тетяна Сергіївна Желєва Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-5701-6543
  • Микола Іванович Погожих Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-0835-4896
  • Ольга Олексіївна Гринченко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0002-9549-8678

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23513

Ключові слова:

заморожування, розморожування, льодоутворення, виморожена вода, харчові інгредієнти полісахаридної природи

Анотація

У статті наведено результати кріоскопічних досліджень діапазонів температур льодоутворення-плавлення та масової частки вимороженої вологи в розчинах харчових інгредієнтів полісахаридної природи; доведено, що їх вид та концентрація впливають на характер кристалізації та стабільність систем під час заморожування-розморожування.

Біографії авторів

Марина Олександрівна Янчева, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент
Зав. кафедри технології м'яса, професор

Тетяна Сергіївна Желєва, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант кафедри технології м'яса

Микола Іванович Погожих, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор
Зав. кафедри енергетики та фізики

Ольга Олексіївна Гринченко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Доктор технічних наук, професор
Зав. кафедри технології харчування

Посилання

  1. Глушков, О. А. Усовершенствование технологии производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов [Текст]: дис…канд. техн. наук / О. А. Глушков. – Одесса, 2010. – 160 с.
  2. Холодов, Ф. В. Разработка композиций пищевых добавок криопротекторного действия для сохранения качества мясных полуфабрикатов [Текст]: дис… канд. техн. наук / Ф. В. Холодов. – М., 2011. – 107 с.
  3. Яблоненко, Л. А. Исследование влияния глибокого замораживания на качество рублених мясных полуфабрикатов [Текст] : дис… канд. техн. наук / Л. А. Яблоненко. – Улан – Удэ, 2008. – 123 с.
  4. Филипс, Г. О. Справочник по гидроколлоидам [Текст] : пер. с англ. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.
  5. Milani, J. Hydrocolloids in Food Industry [Текст] / J. Milani, G. Maleki // Food Industrial Processes – Methods and Equipment. – 2012. – №2. – С. 2–37.
  6. Thomas, R. L. Hydrocolloids : Fifteen Practical Tips [Текст] / R. L. Thomas // Guaranteed Gums. – 2007. - № 8. – С. 2–17.
  7. Krala, L. The effect of hydrocollloid mixtures on frozen pork properties [Текст] / L. Krala, M. Dziomdziora // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. – 2003. – Vol. 12 / 53. - № 4. – С. 55–58.
  8. Nishinari, K. Structure and Properties of Food Hydrocolloids - Gels, Emulsions and Foams [Текст] / K. Nishinari // Foods Food Ingredients J. Jpn. – 2008. – Vol. 213. – № 5 – С. 138–141.
  9. Эванс, Дж. А. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация [Текст]: пер. с англ. – СПб. : Профессия, 2010. – 440 с.
  10. Масліков, М. М. Розморожування м’яса [Текст] / М. М. Масліков // Мясное дело. – 2006 – №8. – С. 40–41.
  11. Пристрій для визначення кількості вільної та зв’язаної вологи при температурах, близьких до температури рідкого азоту [Текст]: пат. 13953 Україна: МПК А 23 L 1/00. / Одарченко А. М., Одарченко Д. М., Погожих М. І. – № 200511091; заявл. 23.11.05; опубл. 17.04.06, Бюл. №4. – 6 с.
  12. Glushkov, O. A. (2010). Improvement of production technology of meat products frozen. Dis ... cand. tehn. sciences: 05.18.16. / Odessa, 160.
  13. Holodov, F. V. (2011). Develop compositions supplements cryoprotective action to preserve the quality of meat products. Dis ... cand. tehn. sciences: 05.18.04 / Moscow, 107.
  14. Yablonenko, L. A. (2008). Investigation of the influence of freezing on quality glibokogo rissoles. Dis ... cand. tehn. sciences: 05.18.04 / Ulan - Ude, 123.
  15. Phillips, G. O., Williams, P. A. (2006). Handbook of hydrocolloids. Translation from English. ed. A. A. Kochetkova, L. A. Sarafanova, St. Petersburg . : GIORD, 536.
  16. Milani, J., Maleki, G. (2012). Hydrocolloids in Food Industry. Food Industrial Processes - Methods and Equipment, 2, 2-37.
  17. Thomas, R. L. (2007). Hydrocolloids: Fifteen Practical Tips. Guaranteed Gums, 8, 2 - 17.
  18. Krala, L., Dziomdziora, M. (2003). The effect of hydrocollloid mixtures on frozen pork properties. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 12/53, 4, 55-58.
  19. Nishinari, K. (2008). Structure and Properties of Food Hydrocolloids - Gels, Emulsions and Foams. Foods Food Ingredients J. Jpn., 213, 5, 138-141.
  20. Evans, J. A. (2010). Frozen food manufacturing and sale. Translated from English V. D. Shirokov, Title, 440.
  21. Maslіkov, M. (2006). Rozmorozhuvannya m’yasa. Meat business, 8, 40-41.
  22. Patent № 13953 Ukraine, MPK А/23L 1/00. Device for determining the amount of free and bound water at temperatures close to the temperature of liquid nitrogen. № 200511091; 23.11.2005; 17.04.2006. Bul. №4. – 6.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-04-23

Як цитувати

Янчева, М. О., Желєва, Т. С., Погожих, М. І., & Гринченко, О. О. (2014). Кріоскопічні дослідження розчинів харчових інгредієнтів полісахаридної природи. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(12(68), 84–89. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23513

Номер

Том 2 № 12(68) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Марина Олександрівна Янчева, Тетяна Сергіївна Желєва, Микола Іванович Погожих, Ольга Олексіївна Гринченко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.