Потенціал лікарських, пряно-ароматичних рослин в підвищенні якості пшеничного хліба

Автор(и)

  • Екатерина Георгиевна Иоргачева Одеська національна академія харчових технологій 65039 м. Одеса, вул. Канатна, 112, Україна https://orcid.org/0000-0003-3390-1756
  • Татьяна Евгениевна Лебеденко Одеська національна академія харчових технологій 65039 м. Одеса, вул. Канатна, 112, Україна https://orcid.org/0000-0001-8385-4674

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23672

Ключові слова:

хлібобулочні вироби, лікарські, пряно-ароматичні рослини, якість хліба, фізіологічні властивості, безпечність

Анотація

Проведено аналіз сучасних проблем формування якості хлібобулочних виробів. Розглянуто хімічний склад, фізіологічні властивості лікарських, пряно-ароматичних рослин, перспективних для використання в хлібопеченні. Показано основні напрямки застосування фітодобавок для покращання якості продукції шляхом нівелювання відхилень у властивостях сировини, удосконалення прискорених способів приготування тіста, національних технологій хліба, при розробці виробів спеціального призначення.

Біографії авторів

Екатерина Георгиевна Иоргачева, Одеська національна академія харчових технологій 65039 м. Одеса, вул. Канатна, 112

д.т.н., проф.

кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчо концентратів

Татьяна Евгениевна Лебеденко, Одеська національна академія харчових технологій 65039 м. Одеса, вул. Канатна, 112

к.т.н., доцент

кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчо концентратів

Посилання

  1. Dewettinck, K. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception [Text] / K. Dewettinck, F. Van Bockstaele, B. Kuhne, D. Van de Walle, T. M. Courtens, X. Gellynck // Journal of Cereal Science. – 2008. – Vol. 48. – P. 243–257.
  2. Соколов, А. Правила игры меняются. Хлебобулочные изделия: обзор рынка [Текст] / А. Соколов // Брутто. – 2011. – № 52. – С. 25–33.
  3. Гагарина, А. Хлебные моменты [Текст] / А. Гагарина // Продукты & Ингредиенты. – 2011. – № 2. – С. 24–27.
  4. Нечаев, А. П. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / А. П. Нечаев, С. В. Краус, Э. Фихтнер и др. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 527 с.
  5. Акинфиева, И. Хлеб наш насущный [Текст] / И. Акинфиева // Продукты & Ингредиенты. – 2008. – № 2. – С. 24–26.
  6. Жигунов, А. Д. Качество зерна пшеницы, перерабатываемой на мукомольных заводах юга Украины [Текст] / А. Д. Жигунов, И. Г. Топораш // Хлебопродукты. – 2013. – № 1. – С. 22–25.
  7. Топораш, И. Г. Исследование технологических свойств современных сортов пшеницы Украины. Физические и биохимические качества зерна [Текст] / И. Г. Топораш, Д. А. Жигунов, Д. В. Аксельруд и др. // Зернові продукти і комбікорми. – 2012. – № 2. – С. 30–35.
  8. Поландова, Р. Д. Хлебопекарные свойства пшеничной муки, состояние, методы регулирования качества в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева, О. Е Карчевская // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2009. – № 3. – С. 8–10.
  9. Васильченко, А. В. Некоторые особенности функционирования рынка хлеба в Украине [Текст] / А. В. Васильченко // Хранение и переработка зерна. – 2013. – № 3. – С. 49–51.
  10. Косован, А. П. Наука о хлебе в поиске оптимальных решений отраслевых проблем. Итоги работы ГОСНИИХП за 2012 г. [Текст] / А. П. Косован // Хлебопечение России. – 2012. – № 1. – С. 4–6.
  11. Тюрина, Е. Б. Рынок пищевых ингредиентов для хлебопекарной промышленности [Текст] / Е. Б. Тюрина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2010. – № 1. – С. 19-19.
  12. FAO. Trade in Medicinal Plants [Electronic resource] / Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Available at: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/af285e/af285e00.pdf. – Last access – 2014. – Title from screen.
  13. Saxena, M. Phytochemistry of Medicinal Plants [Text] / M. Saxena, J. Saxena, R. Nema, D. Singh, A. Gupta // Journal of Pharmocognosy and Phytochemistry. – 2013. – Vol. 1(6). – P. 168–182.
  14. Pengelly, A. The Constituents of Medicinal Plants – An Introduction to the Chemistry & Therapeutics of Herbal Medicines [Text] / A. Pengelly; 2nd Edition. – Sunflower Herbals, 1999. – 109 p.
  15. Яковлев, Г. П. Лекарственное сырье растительного и животного происхождения. Фармакогнозия: учебное пособие [Текст] / Под ред. Г. П. Яковлева. – СПб.: СпецЛит, 2006. – 845 с.
  16. Коренская, И. М. Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие витамины, полисахариды, жирные масла [Текст] / И. М. Коренская, Н. П. Ивановская, О. А. Колосова. – Воронеж: ВГУ, 2008. – 98 с.
  17. Пустырский, И. Универсальная энциклопедия лекарственных растений [Текст] / И. Пустырский, В. Прохоров. – Мн.: Книжный Дом; М.: Махаон, 2000. – 656 с.
  18. Поляков, В. А. Плодово-ягодное и растительное сырье в производстве напитков [Текст] / В. А. Поляков, И. И. Бурачевский, А. В. Тихомиров и др. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 523 с.
  19. Duthie, S. J. Dietary flavonoids protect human colonocyte DNA from oxidative attack in vitro [Text] / S. J. Duthie, V. L. Dobson // European Journal of Nutrition. – 1999. – Vol. 38. – P. 28–34.
  20. Lee, J. Reactive Oxygen Species, Aging, and Antioxidative Nutraceuticals [Text] / J. Lee, N. Koo, D. B. Min // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2004. – Vol. 3. – P. 21–33.
  21. Brewer, M. S. Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanisms of Action, and Potential Applications [Text] / M. S. Brewer // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2011. – Vol. 10. – P. 221–247.
  22. Denev, P. N. Bioavailability and Antioxidant Activity of Black Chokeberry (Aronia melanocarpa) Polyphenols: in vitro and in vivo Evidences and Possible Mechanisms of Action: A Review [Text] / P. N. Denev, C. G. Kratchanov, M. Ciz, A. Lojek, M. G. Kratchanova // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2012. – Vol. 11. – P. 471–489.
  23. Craft, B. D. Phenol-Based Antioxidants and the In Vitro Methods Used for Their Assessment [Text] / B. D. Craft, A. L. Kerrihard, R. Amarowicz, R. B. Pegg // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2012. – Vol. 11. – P. 148–173.
  24. Bravo, L. Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance [Text] / L. Bravo // Nutrition Reviews. – 1998. – Vol. 56(11). – P. 317–333.
  25. Ефимов, С. Н. Разработка лекарственного растительного сбора как основы для создания антимутагенного фитосредства [Текст] Дис. …канд. фарм. наук / С. Н. Ефимов. – Томск, 2004. – 169 с.
  26. Correa, M. J. Pectins as breadmaking additives: effect on dough rheology and bread quality [Text] / M. J. Correa, G. T. Perez, C. Ferrero // Food and Bioprocess Technology. – 2012. – Vol. 5(7). – P. 2889–2898.
  27. Dewettinck, K., Bockstaele, F. V., Kuhne, B., Van de Walle, D., Courtens, T. M., Gellynck, X. (2008). Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. Journal of Cereal Science, 48, 243–257.
  28. Sokolov, A. (2011). The rules of the game are changing. Bakery products: market review. Brutto, 52, 25-33.
  29. Haharina, A. (2011). Bread moments. Products & Ingredients, 2, 24-27.
  30. Nechaiev, A. P., Kraus, S. V. & Fihtner, E. (2013). Food ingredients in the industry of bread and pastry products. DeLi plus, Moscow.
  31. Akinfieva, I. (2008). Our daily bread. Products & Ingredients, 2, 24-26.
  32. Zhigunov, A. D. & Toporash, I. G. (2013). The quality of wheat grain processed on mills of south Ukraine. Bakery products, 1, 22-25.
  33. Toporash, I. G., Zhigunov, D. A. & Akselrud, D. V. (2012). the study of technological properties of modern types of wheat in Ukraine. Physical and biochemical properties of grain. Grain products and mixed fodders, 2, 30-35.
  34. Polandova, R. D., Dremucheva, H. F., Karchevskaia, O. Ye. (2009). Baking properties of wheat flour, state and methods of control in bakery products industry. Agrarian bulletin of South-East, 3, 8-10.
  35. Vasilchenko, A. V. (2013). Some features of functioning of bread market in Ukraine. Grain storage and processing, 3, 49-51.
  36. Kosovan, A. P. (2012). Science of bread in search of optimum solutions of field problems. The results of work of HOSNIIHP in 2012. Bread making of Russia, 1, 4-6.
  37. Tiurina, Ye. B. (2010). The market of food ingredients for bakery industry. Food ingredients. Raw materials and additives, 1, 19.
  38. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2005) Trade in Medicinal Plants. Retrieved from ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/af285e/af285e00.pdf.
  39. Saxena, M., Saxena, J., Nema, R., Singh, D. & Gupta, A. (2013). Phytochemistry of Medicinal Plants. Journal of Pharmocognosy and Phytochemistry, 1(6), 168–182.
  40. Pengelly, A. (1999). The Constituents of Medicinal Plants – An Introduction to the Chemistry & Therapeutics of Herbal Medicines. Sunflower Herbals.
  41. Yakovlev, H. P. (2006). Medicinal plant and animal raw materials. Pharmacognosy: tutorial. SPb, SpetsLit.
  42. Korenskaya, I. M. (2008). Medicinal plants and medicinal plant raw materials containing vitamins, polysaccharides, fatty oils. VGU, Voronezh.
  43. Pustyrskiy, I. & Prokhorov, V. (2000). The universal encyclopedia of medicinal plants. Knizhnyi Dom, Mahaon, Moscow.
  44. Poliakov, V. A., Burachevskiy, I. I., Tikhomirov, A.V. (2011). Fruit-berry and plant raw materials in beverage industry. DeLi plus, Moscow. 19. Duthie, S. J., Dobson, V. L. (1999). Dietary flavonoids protect human colonocyte DNA from oxidative attack in vitro. European Journal of Nutrition, 38, 28–34.
  45. Lee, J., Koo, N., Min, D. B. (2004). Reactive Oxygen Species, Aging, and Antioxidative Nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3, 21–33.
  46. Brewer, M. S. (2011). Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanisms of Action, and Potential Applications. Reviews in Food Science and Food Safety, 10, 221–247.
  47. Denev, P. N., Kratchanov, C. G., Ciz, M., Lojek, A., Kratchanova, M. G. (2012). Bioavailability and Antioxidant Activity of Black Chokeberry (Aronia melanocarpa) Polyphenols: in vitro and in vivo Evidences and Possible Mechanisms of Action: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11, 471–489.
  48. Craft, B. D., Kerrihard, A. L., Amarowicz, R., Pegg, R. B. (2012). Phenol-Based Antioxidants and the In Vitro Methods Used for Their Assessment. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11, 148–173.
  49. Bravo, L. (1998). Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. Nutrition Reviews, 56(11), 317–333.
  50. Yefimov, S. N. (2004). The development of medicinal plant collection as the base for creating antimutagenic phytoremedy (PhD dissertation). Tomsk.
  51. Correa, M. J., Perez, G. T. Ferrero, C. (2012). Pectins as breadmaking additives: effect on dough rheology and bread quality. Food and Bioprocess Technology, 5(7), 2889–2898.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-04-23

Як цитувати

Иоргачева, Е. Г., & Лебеденко, Т. Е. (2014). Потенціал лікарських, пряно-ароматичних рослин в підвищенні якості пшеничного хліба. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(12(68), 101–108. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23672

Номер

Том 2 № 12(68) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Екатерина Георгиевна Иоргачева, Татьяна Евгениевна Лебеденко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.