Дослідження мікроструктури крохмалів фізичної модифікації для обгрунтування використання в технології соусів

Автор(и)

  • Світлана Сергіївна Андрєєва Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, 61051, Україна
  • Марина Борисівна Колесникова Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.27571

Ключові слова:

крохмалі фізичної модифікації, крохмальні зерна, мікроструктура, фракційний склад, рН

Анотація

У статті наведено результати досліджень фракційного складу крохмалів залежно від крохмалоносія, саме залежність властивостей крохмалю від розміру і форми зерен, наслідком чого є визначення виду та типу модифікації крохмалю. Експериментально одержано наукові дані щодо змін процесу клейстеризації крохмалів фізичної модифікації під впливом технологічних чинників (тривалості теплової обробки, зміни рН середовища).

Біографії авторів

Світлана Сергіївна Андрєєва, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, 61051

Аспірант

Кафедра технології харчування

Марина Борисівна Колесникова, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Grinchenko, O. A. (2005). Nauchnoe obosnovanie i razrabotka technologiy kulinarnoy produckcii s ispolzovaniem polufabrikatov funkconalynih kompozicey na osnove polisaharidov [Scientific substantiation and development of technology culinary products with the use of semi-functional compositions based on polysaccharides].Kharkov, 380.
  2. Mostowa, L. N. (2001). Technology dessert products of emulsion type using stabilization systems based on starch: the dissertation candidate technical sciences : 05.18.16 /LN. Bridged. Kharkiv, 320.
  3. Pivovarov, P. P. (2011). Innovatciyni techologyi vurobnictva harchovoy produkcii massovogo cpoguvanya (Innovative technologies for the production of food products of mass consumption : the monography)Kharkov, 444
  4. Gusman, O. (2005). Krohmal nation and modifcar. Harchovyy i pererobnyk promislovosti, 5, 25–26.
  5. Phillips, G. O., Vyl'jams, P. A.; Kochetkovf, A. A., Sarafanova, L. A. (Ed.) (2006). Reference hydrocolloids / Hotelies, Pauillac; translated from eng. edited Havo and Lauretano. SPb. : GIORD, 536
  6. Andreev, N. R. (2001). Osnovy proizvodstva nativnih krahmalov (Bases of production of the natural starch).Moscow: Pichepromizdat, 289.
  7. Hoffstein, M. (1998). Modified starches in modern product development. Food industry, 8, 66–67.
  8. Bolshakova, V. A, Grinchenko, O. O. (2000). Vukorustanya stabilizacionyh sistem v technologiy sousov. Bulletin Of Karkh. the NAC.UniversityofTu. Series: "Actual problems Suchasna science at Dolce young, vchenih m Harkova". Kharkiv: Kharkiv national University, 219–221.
  9. Kovalenko, A. A. (2010). Technologiya desertov s vikoristannyam stabilizovanih system na osnovi krochmaly: monograph. Karkh. holds. Univ diet. torgul. Agricultural, 136
  10. Seregin, S. N. (2004). Produkciya iz krahmalsodergachego surya v balansi saharistih vechestv Rossii (Products from starch-containing raw materials in the balance of sugary substances of Russia). Pichevaya promichlenosty, 48–54.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-10-17

Як цитувати

Андрєєва, С. С., & Колесникова, М. Б. (2014). Дослідження мікроструктури крохмалів фізичної модифікації для обгрунтування використання в технології соусів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11(71), 4–8. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.27571

Номер

Том 5 № 11(71) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Світлана Сергіївна Андрєєва, Марина Борисівна Колесникова

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.