Визначення показників якості цукру збагаченого побічним продуктом переробки плодів бузини

Автор(и)

  • Марина Михайлівна Самілик Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-4826-2080
  • Лариса Вацлавівна Баль-Прилипко Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-9489-8610
  • Дар’я Андріївна Корнієнко Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-2824-2725
  • Марія Зіновіївна Паска Львівський державний університет фізичної культури імені Івана Боберського, Україна https://orcid.org/0000-0002-9208-1092
  • Таїсія Миколаївна Рижкова Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-3358-7496
  • Іван Володимирович Яценко Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-8903-2129
  • Ігор Вікторович Гноєвий Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-1350-6898
  • Алімівна Ткачук Світлана Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-6923-1793
  • Наталія Вікторівна Болгова Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-0201-0769
  • Вікторія Вікторівна Соколенко Сумський національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-2049-7013

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.284885

Ключові слова:

цукор збагачений, бузиновий сироп, антиоксидантні властивості, амінокислотний склад, прості вуглеводи

Анотація

Буряковий кристалічний та пресований цукор на 99,61–99,7 % складається із сахарози, яка є джерелом енергії для організму. Проте, цей продукт не містить інших життєво необхідних нутрієнтів. Об’єктом дослідження є спосіб безвідходної переробки плодів бузини. В якості предмету дослідження використовували дикорослі плоди бузини чорної Sambucus nigra L. Попередньо очищені плоди бузини заморожували за температури –18±2 °С, а після дефростації проводили їх осмотичну дегідратацію. Для цього використовували 70 % цукровий розчин, температурою 50±5 °С (гідромодуль 1). Тривалість осмосу становила 1 годину. Похідний продукт, утворений в результаті осмотичної дегідратації плодів бузини (бузиновий сироп), використовували для збагачення цукру-піску у кількості 10 % до маси цукру. Після ретельного змішування із розчином, цукор висушували у лабораторній вакуумній сушарці. Антоціанові барвники, які містяться в плодах бузини, надають цукру яскравого рожевого забарвлення. Отриманий продукт мав характерний запах та присмак бузини. Методом високоефективної рідинної хроматографії досліджено склад цукру. Встановлено, що у збагаченому похідним продуктом бузини цукрі міститься 0,03±0,02 мг/100 г вітаміну С та 0,28±0,02 % флавоноїдів, що надає йому певних антиоксидантних властивостей. Поляриметричним методом у продукті, крім сахарози, виявлено глюкозу (0,20±0,02) та фруктозу (0,27±0,02). Аналіз амінокислотного спектру збагаченого цукру показав наявність в ньому 18 амінокислот (загальною кількістю 5,547 мг/100 г), в тому числі всіх незамінних. Найбільше у збагаченому цукрі виявлено, мг/100 г: тирозину (0,93), аланіну (0,79), фенілаланіну (0,752) та лейцину (0,749). Отримані результати свідчать про підвищення біологічної цінності та додаткові функціональні властивості збагаченого цукру

Біографії авторів

Марина Михайлівна Самілик, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Лариса Вацлавівна Баль-Прилипко, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор технічних наук, професор, академік АН вищої освіти України, декан

Факультет харчових технологій та управління якістю продукції АПК

Дар’я Андріївна Корнієнко, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Марія Зіновіївна Паска, Львівський державний університет фізичної культури імені Івана Боберського

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Таїсія Миколаївна Рижкова, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології переробки та якості продукції тваринництва

Іван Володимирович Яценко, Державний біотехнологічний університет

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра санітарії, гігієни та судової ветеринарної медицини

Ігор Вікторович Гноєвий, Державний біотехнологічний університет

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра біотехнології, молекулярної біології та водних біоресурсів

Алімівна Ткачук Світлана, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор ветеринарних наук, професор

Кафедра ветеринарної гігієни імені професора А. К. Скороходька

Наталія Вікторівна Болгова, Сумський національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Вікторія Вікторівна Соколенко, Сумський національний аграрний університет

Старший викладач

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Посилання

  1. Rao, G. P., Singh, P. (2021). Value Addition and Fortification in Non-Centrifugal Sugar (Jaggery): A Potential Source of Functional and Nutraceutical Foods. Sugar Tech, 24 (2), 387–396. doi: https://doi.org/10.1007/s12355-021-01020-3
  2. Domínguez, R., Pateiro, M., Munekata, P. E. S., Santos López, E. M., Rodríguez, J. A., Barros, L., Lorenzo, J. M. (2021). Potential Use of Elderberry (Sambucus nigra L.) as Natural Colorant and Antioxidant in the Food Industry. A Review. Foods, 10 (11), 2713. doi: https://doi.org/10.3390/foods10112713
  3. Marțiș (Petruț), G. S., Mureșan, V., Marc (Vlaic), R. M., Mureșan, C. C., Pop, C. R., Buzgău, G. et al. (2021). The Physicochemical and Antioxidant Properties of Sambucus nigra L. and Sambucus nigra Haschberg during Growth Phases: From Buds to Ripening. Antioxidants, 10 (7), 1093. doi: https://doi.org/10.3390/antiox10071093
  4. Baeza, R., Sánchez, V., Salierno, G., Molinari, F., López, P., Chirife, J. (2020). Storage stability of anthocyanins in freeze-dried elderberry pulp using low proportions of encapsulating agents. Food Science and Technology International, 27 (2), 135–144. doi: https://doi.org/10.1177/1082013220937867
  5. da Silva, R. F. R., Barreira, J. C. M., Heleno, S. A., Barros, L., Calhelha, R. C., Ferreira, I. C. F. R. (2019). Anthocyanin Profile of Elderberry Juice: A Natural-Based Bioactive Colouring Ingredient with Potential Food Application. Molecules, 24 (13), 2359. doi: https://doi.org/10.3390/molecules24132359
  6. Najgebauer-Lejko, D., Liszka, K., Tabaszewska, M., Domagała, J. (2021). Probiotic Yoghurts with Sea Buckthorn, Elderberry, and Sloe Fruit Purees. Molecules, 26 (8), 2345. doi: https://doi.org/10.3390/molecules26082345
  7. Domínguez, R., Zhang, L., Rocchetti, G., Lucini, L., Pateiro, M., Munekata, P. E. S., Lorenzo, J. M. (2020). Elderberry (Sambucus nigra L.) as potential source of antioxidants. Characterization, optimization of extraction parameters and bioactive properties. Food Chemistry, 330, 127266. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127266
  8. Jeon, S., Kim, M., Kim, B. (2021). Polyphenol-Rich Black Elderberry Extract Stimulates Transintestinal Cholesterol Excretion. Applied Sciences, 11 (6), 2790. doi: https://doi.org/10.3390/app11062790
  9. Liu, D., He, X.-Q., Wu, D.-T., Li, H.-B., Feng, Y.-B., Zou, L., Gan, R.-Y. (2022). Elderberry (Sambucus nigra L.): Bioactive Compounds, Health Functions, and Applications. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70 (14), 4202–4220. doi: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c00010
  10. Ağalar, H. G. (2019). Elderberry (Sambucus nigra L.). Nonvitamin and Nonmineral Nutritional Supplements, 211–215. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-812491-8.00030-8
  11. Młynarczyk, K., Walkowiak-Tomczak, D., Łysiak, G. P. (2018). Bioactive properties of Sambucus nigra L. as a functional ingredient for food and pharmaceutical industry. Journal of Functional Foods, 40, 377–390. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.11.025
  12. Khan, M., Mortuza, A., Blumenthal, E., Mustafa, A. (2022). Role of elderberry (Sambucus nigra) on the modulation of stress and immune response of Nile tilapia, Oreochromis niloticus. Journal of Applied Aquaculture. doi: https://doi.org/10.1080/10454438.2022.2026269
  13. Veberic, R., Jakopic, J., Stampar, F., Schmitzer, V. (2009). European elderberry (Sambucus nigra L.) rich in sugars, organic acids, anthocyanins and selected polyphenols. Food Chemistry, 114 (2), 511–515. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.080
  14. Kahraman, G., Özdemir, K. S. (2021). Effects of black elderberry and spirulina extracts on the chemical stability of cold pressed flaxseed oil during accelerated storage. Journal of Food Measurement and Characterization, 15 (5), 4838–4847. doi: https://doi.org/10.1007/s11694-021-01004-7
  15. Młynarczyk, K., Walkowiak-Tomczak, D., Staniek, H., Kidoń, M., Łysiak, G. P. (2020). The Content of Selected Minerals, Bioactive Compounds, and the Antioxidant Properties of the Flowers and Fruit of Selected Cultivars and Wildly Growing Plants of Sambucus nigra L. Molecules, 25 (4), 876. doi: https://doi.org/10.3390/molecules25040876
  16. Cais-Sokolińska, D., Walkowiak-Tomczak, D. (2021). Consumer-perception, nutritional, and functional studies of a yogurt with restructured elderberry juice. Journal of Dairy Science, 104 (2), 1318–1335. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2020-18770
  17. López-Fernández, O., Domínguez, R., Pateiro, M., Munekata, P. E. S., Rocchetti, G., Lorenzo, J. M. (2020). Determination of Polyphenols Using Liquid Chromatography–Tandem Mass Spectrometry Technique (LC–MS/MS): A Review. Antioxidants, 9 (6), 479. doi: https://doi.org/10.3390/antiox9060479
  18. Przybylska-Balcerek, A., Szablewski, T., Szwajkowska-Michałek, L., Świerk, D., Cegielska-Radziejewska, R., Krejpcio, Z. et al. (2021). Sambucus Nigra Extracts–Natural Antioxidants and Antimicrobial Compounds. Molecules, 26 (10), 2910. doi: https://doi.org/10.3390/molecules26102910
  19. Hearst, C., McCollum, G., Nelson, D., Ballard, L. M., Millar, B. C., Goldsmith, C. E. et al. (2010). Antibacterial activity of elder (Sambucus nigra L.) flower or berry against hospital pathogens. Journal of Medicinal Plant Research, 4, 1805–1809. Available at: https://www.researchgate.net/publication/285528990_Antibacterial_activity_of_elder_Sambucus_nigra_L_flower_or_berry_against_hospital_pathogens
  20. CXS 212-1999. Standard for sugars. Codex alimentarius. Available at: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B212-1999%252FCXS_212e.pdf
  21. Özkan-Karabacak, A., Özcan-Sinir, G., Çopur, A. E., Bayizit, M. (2022). Effect of Osmotic Dehydration Pretreatment on the Drying Characteristics and Quality Properties of Semi-Dried (Intermediate) Kumquat (Citrus japonica) Slices by Vacuum Dryer. Foods, 11 (14), 2139. doi: https://doi.org/10.3390/foods11142139
  22. Rastogi, N. K., Raghavarao, K. S. M. S., Niranjan, K., Knorr, D. (2002). Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer. Trends in Food Science & Technology, 13 (2), 48–59. doi: https://doi.org/10.1016/s0924-2244(02)00032-8
  23. Tortoe, C. (2010). A review of osmodehydration for food industry. African journal of food science, 4 (6), 303–324. Available at: https://academicjournals.org/journal/AJFS/article-abstract/76B260924389
  24. Farooq, M., Landers, A. J. (2004). Interactive Effects of Air, Liquid and Canopies on Spray Patterns of Axial-flow Sprayers. 2004, Ottawa, Canada August 1 - 4, 2004. doi: https://doi.org/10.13031/2013.16120
  25. Samilyk, M., Helikh, A., Bolgova, N., Potapov, V., Sabadash, S. (2020). The application of osmotic dehydration in the technology of producing candied root vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 13–20. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204664
  26. Samilyk, M., Demidova, E., Bolgova, N., Kapitonenko, A., Cherniavska, T. (2022). Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products. EUREKA: Life Sciences, 2, 28–35. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2022.002410
  27. Edwards, C. H., Rossi, M., Corpe, C. P., Butterworth, P. J., Ellis, P. R. (2016). The role of sugars and sweeteners in food, diet and health: Alternatives for the future. Trends in Food Science & Technology, 56, 158–166. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.07.008
  28. Zaitoun, М., Ghanem, М., Harphoush, S. (2018). Sugars: Types and Their Functional Properties in Food and Human Health. International Journal of Public Health Research. 6 (4), 93–99. Available at: https://www.culinarymd.org/uploads/2/0/4/0/2040875/sugars.pdf
  29. Samilyk, M., Demidova, E. (2022). Use of Non-traditional Raw Materials in Yogurt Production Technology. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 5 (2), 281–291. doi: https://doi.org/10.31866/2616-7468.5.2.2022.270113
Визначення показників якості цукру збагаченого побічним продуктом переробки плодів бузини

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-08-31

Як цитувати

Самілик, М. М., Баль-Прилипко, Л. В., Корнієнко, Д. А., Паска, М. З., Рижкова, Т. М., Яценко, І. В., Гноєвий, І. В., Світлана, А. Т., Болгова, Н. В., & Соколенко, В. В. (2023). Визначення показників якості цукру збагаченого побічним продуктом переробки плодів бузини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (124), 65–72. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.284885

Номер

Том 4 № 11 (124) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Maryna Samilyk, Larysa Bal’-Prylipko, Daria Korniienko, Mariia Paska, Taisia Ryzhkova, Ivan Yatsenko, Ihor Hnoievyі, Svetlana Tkachuk, Natalia Bolgova, Viktoriia Sokolenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.