Розробка універсального апарата для термічної обробки м’ясо-рослинних варено-копчених виробів з додаванням у рецептуру сушених напівфабрикатів високого ступеня готовності

Автор(и)

  • Андрій Миколайович Загорулько Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-7768-6571
  • Олексій Євгенович Загорулько Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-1186-3832
  • Наталія Леонідівна Савицька Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-6569-6772
  • Софія Іванівна Міненко Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-3033-1911
  • Андрій Миколайович Пугач Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-5586-424X
  • Наталія Олександрівна Пономаренко Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-8263-2914
  • Руслан Володимирович Захарченко Національний університет «Полтавська політехніка імені Юрія Кондратюка», Україна https://orcid.org/0000-0002-4651-0159
  • Оксана Анатоліївна Пікула Вінницький національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-8950-6099

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285406

Ключові слова:

м’ясо-рослинні варено-копчені вироби, універсальний апарат для копчення, гаряче та холодне копчення, плівковий електронагрівач

Анотація

Об’єктом дослідження є процес копчення формованого м’ясо-рослинного виробу із додаванням сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності на основі топінамбура, кабачків та моркви.

Комбіновані оздоровчі вироби задовільнять запит кінцевих споживачів на функціональні продукти нового покоління і вирішать технологічні задачі виробників відповідно до європейських методик конкурентоспроможності. Розширять пропозиції продукції з раціональними поживними, смаковими, естетичними характеристикам, що відповідатимуть сучасним трендам крафтових виробників, НоReCa бізнесу та очікуванням споживачів.

Розроблено універсальний апарат для термічної обробки м’ясо-рослинних виробів в умовах гарячого та холодного копчення на основі плівкоподібного резистивного електронагрівачам випромінювального типу. Апарат використовує елементи Пельтьє розміщені на зовнішній поверхні димогенератора і за температури 45 оС утворюють низьковольтної напруги живлення (~3...4 Вт) від перетворення вторинної теплоти. Холодне копчення реалізується в температурному діапазоні до 25 оС за умов покриття зовнішньої поверхні нагрівача змієвиковим теплообмінником, крізь який проходить охолоджуюча рідина. При гарячому копченні у теплообміннику знаходиться повітряне середовище (додаткова теплоізоляція камери).

Підтверджено рівномірність температурного поля м’ясо-рослинного виробу (хлібця діаметром 0,08±0,01 м) при гарячому копченні за умови досягнення в центрі батона 65 оС при загальній тривалості процесу – 5,5 годин. Внесення до рецептури м’ясних хлібців сушених напівфабрикатів високого ступеня готовності збільшує вихід продукту на 18 % та масову долю білка на 25 %. Вологоутримувальна здатність дослідного м’ясної виробу збільшується на 11 % при знижені калорійності на 33 %, що свідчить про покращення його якісних показників порівняно з аналогом

Біографії авторів

Андрій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Олексій Євгенович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Наталія Леонідівна Савицька, Державний біотехнологічний університет

Доктор економічних наук, професор

Кафедра маркетингу, управління репутацією та клієнтським досвідом

Софія Іванівна Міненко, Державний біотехнологічний університет

Доктор філософії з менеджменту, старший викладач

Кафедра менеджменту, бізнесу і адміністрування

Андрій Миколайович Пугач, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Доктор наук з державного управління, професор, декан

Інженерно-технологічний факультет

Наталія Олександрівна Пономаренко, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра тракторів і сільськогосподарських машин

Руслан Володимирович Захарченко, Національний університет «Полтавська політехніка імені Юрія Кондратюка»

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра автоматики, електроніки та телекомунікацій

Оксана Анатоліївна Пікула, Вінницький національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра ветеринарної гігієни, санітарії і експертизи

Посилання

  1. Galanakis, C. M., Rizou, M., Aldawoud, T. M. S., Ucak, I., Rowan, N. J. (2021). Innovations and technology disruptions in the food sector within the COVID-19 pandemic and post-lockdown era. Trends in Food Science & Technology, 110, 193–200. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.002
  2. Munekata, P. E. S., Pérez-Álvarez, J. Á., Pateiro, M., Viuda-Matos, M., Fernández-López, J., Lorenzo, J. M. (2021). Satiety from healthier and functional foods. Trends in Food Science & Technology, 113, 397–410. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.025
  3. Toldrá, F. (2023). The storage and preservation of meat. III—Meat processing. Lawrie’s Meat Science, 281–314. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-323-85408-5.00002-9
  4. Savytska, N. L., Afanasieva, O. P. (2018). Marketynhova polityka pidpryiemstv na vitchyznianomu rynku miasa ta miasoproduktiv. Kharkiv: Vydavnytstvo Ivanchenka I. S., 344. Available at: https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/28869/3/meat%20.pdf
  5. Zahorulko, A., Cherevko, O., Zagorulko, A., Yancheva, M., Budnyk, N., Nakonechna, Y. et al. (2021). Design of an apparatus for low-temperature processing of meat delicacies. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 6–12. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.240675
  6. Halagarda, M., Wójciak, K. M. (2022). Health and safety aspects of traditional European meat products. A review. Meat Science, 184, 108623. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108623
  7. Meat Report 2023. Statista. Available at: https://www.statista.com/study/48827/meat-report/
  8. Tovarna struktura rozdribnoho tovarooborotu pidpryiemstv rozdribnoi torhivli. Available at: https://ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2018/sr/tsrtp/tsrt_u_0918.htm
  9. Value of the global packaged & unpackaged meat snacks market 2019-2026 (2023). Available at: https://www.statista.com/statistics/1199651/global-packaged-and-unpackaged-meat-snacks-market-size/
  10. Serikkyzy, M., Jumabekova, G., Zheldybayeva, A., Matibayeva, A., Omirbay, R., Balev, D. (2022). Improving the organoleptic and structural-chemical properties of semi-smoked sausages. Saudi Journal of Biological Sciences, 29 (3), 1510–1514. doi: https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.11.021
  11. McBey, D., Watts, D Johnstone, A. M. (2019). Nudging, formulating new products, and the lifecourse: A qualitative assessment of the viability of three methods for reducing Scottish meat consumption for health, ethical, and environmental reasons. Appetite, 142, 104349. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.104349
  12. BusinesStat, 2020. Market analysis of sausages and meat specialties in Russia in 2014–2018, forecast for 2019–2023.
  13. Altenburg, D., Spruyt, A. (2022). Predicting meat consumption from concurrent, automatic appraisals: Introducing nuance to product appraisals. Appetite, 170, 105847. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105847
  14. Cherevko, O., Mikhaylov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Gordienko, I. (2021). Development of a thermal-radiation single-drum roll dryer for concentrated food stuff. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 25–32. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224990
  15. Sikorski, Z. E. (2016). Smoked Foods: Principles and Production. Encyclopedia of Food and Health, 1–5. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00630-9
  16. Illippangama, A. U., Jayasena, D. D., Jo, C., Mudannayake, D. C. (2022). Inulin as a functional ingredient and their applications in meat products. Carbohydrate Polymers, 275, 118706. doi: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2021.118706
  17. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Serik, M., Sabadash, S., Savchenko-Pererva, M. (2019). Development of the plant for low-temperature treatment of meat products using ir-radiation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 17–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154950
  18. Sosa-Morales, M. E., Orzuna-Espíritu, R.Vélez-Ruiz, J. F. (2006). Mass, thermal and quality aspects of deep-fat frying of pork meat. Journal of Food Engineering, 77 (3), 731–738. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.07.033
  19. Sebastian, P., Bruneau, D., Collignan, A., Rivier, M. (2005). Drying and smoking of meat: heat and mass transfer modeling and experimental analysis. Journal of Food Engineering, 70 (2), 227–243. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.10.002
  20. Wang, S., Guan, R., Huang, H., Yang, K., Cai, M Chen, D. (2021). Effects of Different Smoking Materials and Methods on the Quality of Chinese Traditional Bacon (Larou). Journal of Food Protection, 84 (3), 359–367. doi: https://doi.org/10.4315/jfp-20-223
  21. Ledesma, E., Laca, A., Rendueles, M., Díaz, M. (2016). Texture, colour and optical characteristics of a meat product depending on smoking time and casing type. LWT - Food Science and Technology, 65, 164–172. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.077
  22. Janardhanan, R., Huerta-Leidenz, N., Ibañez, F. C., Beriain, M. J. (2023). High-pressure processing and sous-vide cooking effects on physicochemical properties of meat-based, plant-based and hybrid patties. LWT, 173, 114273. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114273
  23. Kasiyanchuk, V. D. (2014). Sukhyi produkt topinambura – efektyvnyi napivfabrykat dlia vyrobnytstva produktsiyi likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Halytskyi likarskykh visnyk, 21 (3), 103–104. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/glv_2014_21_3_41
  24. Telezhenko, L. N., Bezusov, A. T. (2004). Biologicheski aktivnye veschestva fruktov i ovoschey i ikh sokhranenie pri pererabotke. Odessa: «Optimum», 268.
  25. Yudina, T., Nazarenko, I. (2016). Technological parameters and modes of getting mashed zucchini with specified functional and technological properties. Pratsi TDATU, 1 (16), 142–149. Available at: http://elibrary.donnuet.edu.ua/84/1/Yud%D1%96na_article_23_02_2016.pdf.pdf
  26. Afoakwah, N. A., Dong, Y., Zhao, Y., Xiong, Z., Owusu, J., Wang, Y., Zhang, J. (2015). Characterization of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) powder and its application in emulsion-type sausage. LWT - Food Science and Technology, 64 (1), 74–81. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.030
  27. Font-i-Furnols, M., Guerrero, L. (2014). Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products: An overview. Meat Science, 98 (3), 361–371. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.025
  28. Veiga, C. P. da, Moreira, M. N. B., Veiga, C. R. P. da, Souza, A., Su, Z. (2023). Consumer Behavior Concerning Meat Consumption: Evidence from Brazil. Foods, 12 (1), 188. doi: https://doi.org/10.3390/foods12010188
  29. Alarcón-García, M. A., Perez-Alvarez, J. A., López-Vargas, J. H., Pagán-Moreno, M. J. (2020). Meat Snacks Consumption: Aspects That the Consumer Looks for to Consider Them a Healthy Food. The 1st International Electronic Conference on Food Science and Functional Foods. doi: https://doi.org/10.3390/foods_2020-07738
  30. Romeo-Arroyo, E., Mora, M., Vázquez-Araújo, L. (2020). Consumer behavior in confinement times: Food choice and cooking attitudes in Spain. International Journal of Gastronomy and Food Science, 21, 100226. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100226
  31. Zahorulko, A. M., Zahorulko, O. Ye. (2021). Pat. No. 149981 UA. Plivkopodibnyi rezystyvnyi elektronahrivach vyprominiuvalnoho typu. No. u202102839; declareted: 28.05.2021; published: 23.12.2021, Bul. No. 51. Available at: https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=279791
  32. Babanov, I., Mikhaylov, V., Shevchenko, A., Mikhaylova, S. (2018). Perspective of roasting method of culinary products with electro-contact heat treatment. Processes of Food Industries, 23, 60–66. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2018-23-11
Розробка універсального апарата для термічної обробки м’ясо-рослинних варено-копчених виробів з додаванням у рецептуру сушених напівфабрикатів високого ступеня готовності

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-08-31

Як цитувати

Загорулько, А. М., Загорулько, О. Є., Савицька, Н. Л., Міненко, С. І., Пугач, А. М. ., Пономаренко, Н. О., Захарченко, Р. В., & Пікула, О. А. (2023). Розробка універсального апарата для термічної обробки м’ясо-рослинних варено-копчених виробів з додаванням у рецептуру сушених напівфабрикатів високого ступеня готовності. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (124), 73–82. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285406

Номер

Том 4 № 11 (124) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Andrii Zahorulko, Aleksey Zagorulko, Nataliia Savytska, Sofiia Minenko, Andrii Pugach, Nataliia Ponomarenko, Ruslan Zakharchenko, Oksana Pikula

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.