Удосконалення технології отримання порошкоподібного сушеного меду

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285447

Ключові слова:

натуральний мед, порошкоподібний сухий мед, сублімаційна сушка, процес кристалізації, зберігання

Анотація

Об’єктом дослідження є виробництво порошкоподібного сушеного меду. Обмежене застосування меду в харчовій промисловості зумовлено його фізико-хімічними властивостями. В'язкість і липкість створюють проблеми під час його дозування, змішування, зберігання та транспортування.

Мед у вигляді порошку має високий товарний потенціал. Великими перевагами використання сухого меду є зменшення площі зберігання, простота обробки та дозування.

Мед характеризується органолептичними та фізико-хімічними показниками, що впливають на процес сушіння та якість кінцевого продукту.

Отриманий порошкоподібний сухий мед при дотриманні рекомендованих нами режимів сушіння зберіг усі свої корисні біологічні властивості. Вміст води, а також вміст сухих речовин у свіжому та висушеному меді відповідали критеріям складу меду.

Отже, зменшення вмісту води в процесі сушіння значно сприяє підвищенню стійкості меду при зберіганні.

Розроблена технологія передбачає зниження температури сушіння до 50 °C, що також позитивно впливає на харчову цінність кінцевого продукту.

Встановлено, що максимальна частка замерзлої вологи в процесі сублімації спостерігається при температурах від мінус 30 °С до мінус 40 °С залежно від сортів меду, а підвищення температури сушіння вище 40 °С скорочує тривалість сушіння. процесу сушіння, але може вплинути на якість виробу.

Порошкоподібний мед затребуваний у харчовій, фармацевтичній та косметичній промисловості, завдяки підвищеній точності дозування за рахунок сипучості висушеного меду. Але слід мати на увазі, що висушений мед дуже гігроскопічний через наявність цукрів і аморфного стану після сушіння

Біографії авторів

Tamara Tultabayeva, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

Professor

Department of Technology and Processing of Agricultural Raw Materials

Urishbai Chomanov, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Head of Laboratory

Laboratory of Processing and Storage of Livestock Products

Mukhtar Tultabayev, Kazakh University of Technology and Business

Department of Technology and Standardization

Aruzhan Shoman, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

Department of Technology and Processing of Agricultural Raw Materials

Umyt Zhumanova, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

Department of Technology and Processing of Agricultural Raw Materials

Rabiga Kasymbek, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Doctoral Student, Senior Researcher

Laboratory Processing of Livestock Products

Bakhtiyar Tultebayev, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

Engineer

Department of Technology and Processing of Agricultural Raw Materials

Посилання

  1. Kahraman, T., Buyukunal, S. K., Vural, A., Altunatmaz, S. S. (2010). Physico-chemical properties in honey from different regions of Turkey. Food Chemistry, 123 (1), 41–44. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.03.123
  2. Toniazzo, T., Collado-González, M., Cecília Tadini, C., Mackie, A. R. (2023). Evaluation of physicochemical properties of honey powder using rice and pea proteins as carriers. Food Research International, 167, 112692. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112692
  3. Seraglio, S. K. T., Silva, B., Bergamo, G., Brugnerotto, P., Gonzaga, L. V., Fett, R., Costa, A. C. O. (2019). An overview of physicochemical characteristics and health-promoting properties of honeydew honey. Food Research International, 119, 44–66. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.01.028
  4. Zhumaliyeva, G., Chomanov, U., Tultabaeva, T., Tultabayev, M., Kasymbek, R. (2020). Formation of Processes of Intensification of Crop Growth For The Formation of Business Structures. SSRN Electronic Journal. doi: https://doi.org/10.2139/ssrn.4128701
  5. Tultabayev, M., Chomanov, U., Tultabayeva, T., Shoman, A., Dodaev, K., Azimov, U., Zhumanova, U. (2022). Identifying patterns in the fatty-acid composition of safflower depending on agroclimatic conditions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 23–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255336
  6. Pita-Calvo, C., Vázquez, M. (2017). Differences between honeydew and blossom honeys: A review. Trends in Food Science & Technology, 59, 79–87. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.015
  7. Seraglio, S. K. T., Valese, A. C., Daguer, H., Bergamo, G., Azevedo, M. S., Nehring, P. et al. (2017). Effect of in vitro gastrointestinal digestion on the bioaccessibility of phenolic compounds, minerals, and antioxidant capacity of Mimosa scabrella Bentham honeydew honeys. Food Research International, 99, 670–678. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.06.024
  8. Samborska, K. (2019). Powdered honey – drying methods and parameters, types of carriers and drying aids, physicochemical properties and storage stability. Trends in Food Science & Technology, 88, 133–142. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.019
  9. Tultabayeva, T. Ch., Zhumanova, U. T., Tultabayev, M. Ch., Shoman, A. Ye., Tapalova, A. B., Shoman, A. K., Tultabayev, B. Ch. (2022). Determination of the parameters of freeze-drying honey. The Journal of Almaty Technological University, 3, 185–191. doi: https://doi.org/10.48184/2304-568x-2022-3-185-191
  10. Mohanty, S., Mishra, S., Pradhan, R. C. (2021). Development and process optimization of spray dried powder from enzymatically extracted ripe palm (Borassus flabellifer) juice. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 10 (6), e2539. doi: https://doi.org/10.15414/jmbfs.2539
  11. Tong, Q., Zhang, X., Wu, F., Tong, J., Zhang, P., Zhang, J. (2010). Effect of honey powder on dough rheology and bread quality. Food Research International, 43 (9), 2284–2288. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.08.002
  12. Cui, Z.-W., Sun, L.-J., Chen, W., Sun, D.-W. (2008). Preparation of dry honey by microwave–vacuum drying. Journal of Food Engineering, 84 (4), 582–590. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.06.027
  13. Osés, S. M., Cantero, L., Crespo, M., Puertas, G., González-Ceballos, L., Vallejos, S. et al. (2021). Attributes of ling-heather honey powder obtained by different methods with several carriers. LWT, 150, 112063. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112063
  14. Nedic, N., Gojak, M., Zlatanovic, I., Rudonja, N., Lazarevic, K., Drazic, M. et al. (2020). Study of vacuum and freeze drying of bee honey. Thermal Science, 24, 4241–4251. doi: https://doi.org/10.2298/tsci200317194n
  15. Kabylda, A., Serikbay, G., Myktabaeva, M., Atanov, S., Muslimov, N., Tultabayev, M. (2022). Development of gluten-free pasta products based on multivariate analysis. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (119)), 6–11. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265790
  16. Tultabayeva, T. C., Chomanov, U. Ch., Tultabayev, M. Ch., Zhumaliyeva, G. E., Kenenbay, G. S., Shoman, A. Y., Shoman, A. K. (2022). Synthesis, Characterization and Physical Properties of Polyunsaturated Fatty Acids and Co Zero-Valent Nanoparticles/Polyunsaturated Fatty Acids. Journal of Nanostructures, 12 (4), 1049–1058. Available at: https://jns.kashanu.ac.ir/article_111939.html
  17. Alvarez-Suarez, J. M., Tulipani, S., Romandini, S., Bertoli, E., Battino, M. (2009). Contribution of honey in nutrition and human health: a review. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3 (1), 15–23. doi: https://doi.org/10.1007/s12349-009-0051-6
  18. Seraglio, S. K. T., Valese, A. C., Daguer, H., Bergamo, G., Azevedo, M. S., Gonzaga, L. V. et al. (2016). Development and validation of a LC-ESI-MS/MS method for the determination of phenolic compounds in honeydew honeys with the diluted-and-shoot approach. Food Research International, 87, 60–67. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.06.019
  19. Bogdanov, S., Ruoff, K., Persano Oddo, L. (2004). Physico-chemical methods for the characterisation of unifloral honeys: a review. Apidologie, 35, S4–S17. doi: https://doi.org/10.1051/apido:2004047
Удосконалення технології отримання порошкоподібного сушеного меду

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-08-31

Як цитувати

Tultabayeva, T., Chomanov, U., Tultabayev, M., Shoman, A., Zhumanova, U., Kasymbek, R., & Tultebayev, B. (2023). Удосконалення технології отримання порошкоподібного сушеного меду. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (124), 59–64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285447

Номер

Том 4 № 11 (124) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Tamara Tultabayeva, Urishbai Chomanov, Mukhtar Tultabayev, Aruzhan Shoman, Umyt Zhumanova, Rabiga Kasymbek, Bakhtiyar Tultebayev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.