Технологія ковбас для харчової стійкості: рецептура, колір, поживність, структура

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.286323

Ключові слова:

стійкий розвиток, харчові системи, Європейська кухня, сушений буряк, порошок равлика, оптимізація рецептури, м’ясні продукти

Анотація

Харчова стійкість – нове поняття стійкості, що доповнюється критеріями культури, традицій харчування та доступності їжі. Однак технологія ковбасних виробів не створювалась для критеріїв харчової стійкості. Технологія розроблялась з використанням дієтичних, локальних, сезонних та економічно-доступних напівфабрикатів тривалого терміну зберігання, що є складовою харчової стійкості, громадського здоров’я та нульового голоду. Сушені напівфабрикати з буряку та равликів використовуються як харчовий барвник, джерело нітритів, повноцінного білка, ненасичених жирних кислот та мінералів. У дослідженні показана технологія червоних ковбас, що створена на основі білих ковбас у Польщі (Biała kiełbasa) та Німеччині (Weißwurst), та її аналіз з точки зору харчової стійкості. Сушений буряк додавався у кількості 0 % (B0), 0.5 % (B1), 1.0 % (B2), 1.5 % (B3), 2.0 % (B4) та 2.5 % (B5) до курячого філе. Свиняча шкура заміняється в рецептурі порошком равликів 0 % (B0), 15 % (B1), 30 % (B2), 45 % (B3), 60 % (B4) та 75 % (B5). Колір червоних ковбас для B3 найкраще поєднувався з українською кухнею. Аналіз профілю текстури для B3 мав схожі до B0 значення жувальності на рівні 306.6. Загальна прийнятність B3 була вища за B0 на 8,92 % і складала 8.67. Фізико-хімічні показники для B3, такі як pH 5.81, перекисне число 0.248 г/100г та thiobarbituric acid reactive substances 0.667 мг/100г, були кращі за B0. Для B3 вміст вологи склав 57.81 %, білка 15.72 %, золи 3.36 % та жиру 3.40 %. Дане дослідження є розробкою методу виробництва інших харчових продуктів, які відповідають критеріям харчової стійкості. Червоні ковбаси можна використовувати для харчування в домогосподарствах, ресторанах, ярмарках та фестивалях

Біографії авторів

Yan Liu, Сумський національний аграрний університет; Hezhou University

Аспірант, старший викладач

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Department of Food and Bioengineering

Анна Олександрівна Геліх, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Андрій Михайлович Філон, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Zhenhua Duan, Hezhou University

PhD, Professor

Department of Food and Bioengineering

Посилання

  1. Brons, A., Oosterveer, P. (2017). Making Sense of Sustainability: A Practice Theories Approach to Buying Food. Sustainability, 9 (3), 467. doi: https://doi.org/10.3390/su9030467
  2. Sirdey, N., David-Benz, H., Deshons, A. (2023). Methodological approaches to assess food systems sustainability: A literature review. Global Food Security, 38, 100696. doi: https://doi.org/10.1016/j.gfs.2023.100696
  3. Zhu, Z., Duan, J., Dai, Z., Feng, Y., Yang, G. (2023). Seeking sustainable solutions for human food systems. Geography and Sustainability, 4 (3), 183–187. doi: https://doi.org/10.1016/j.geosus.2023.04.001
  4. Polyak, E., Breitenbach, Z., Frank, E., Mate, O., Figler, M., Zsalig, D. et al. (2023). Food and Sustainability: Is It a Matter of Choice? Sustainability, 15 (9), 7191. doi: https://doi.org/10.3390/su15097191
  5. Tsironi, T., Koutinas, A., Mandala, I., Stoforos, N. G. (2021). Current and new Green Deal solutions for sustainable food processing. Current Opinion in Environmental Science & Health, 21, 100244. doi: https://doi.org/10.1016/j.coesh.2021.100244
  6. Kumar, M., Raut, R. D., Jagtap, S., Choubey, V. K. (2022). Circular economy adoption challenges in the food supply chain for sustainable development. Business Strategy and the Environment, 32 (4), 1334–1356. doi: https://doi.org/10.1002/bse.3191
  7. Sadraei, R., Biancone, P., Lanzalonga, F., Jafari‐Sadeghi, V., Chmet, F. (2022). How to increase sustainable production in the food sector? Mapping industrial and business strategies and providing future research agenda. Business Strategy and the Environment, 32 (4), 2209–2228. doi: https://doi.org/10.1002/bse.3244
  8. Nolden, A. A., Forde, C. G. (2023). The Nutritional Quality of Plant-Based Foods. Sustainability, 15 (4), 3324. doi: https://doi.org/10.3390/su15043324
  9. Gao, D., Helikh, A. O., Filon, A. M., Duan, Z., Vasylenko, O. O. (2022). Effect of pH-shifting treatment on the gel properties of pumpkin seed protein isolate. Journal of Chemistry and Technologies, 30 (2), 198–204. doi: https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i2.241145
  10. García-Leal, J., Espinoza Pérez, A. T., Vásquez, Ó. C. (2023). Towards the sustainable massive food services: An optimization approach. Socio-Economic Planning Sciences, 87, 101554. doi: https://doi.org/10.1016/j.seps.2023.101554
  11. Oñederra-Aramendi, A., Begiristain-Zubillaga, M., Cuellar-Padilla, M. (2023). Characterisation of food governance for alternative and sustainable food systems: a systematic review. Agricultural and Food Economics, 11 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s40100-023-00258-7
  12. Keesstra, S., Veraart, J., Verhagen, J., Visser, S., Kragt, M., Linderhof, V. et al. (2023). Nature-Based Solutions as Building Blocks for the Transition towards Sustainable Climate-Resilient Food Systems. Sustainability, 15 (5), 4475. doi: https://doi.org/10.3390/su15054475
  13. Schoor, M., Arenas-Salazar, A. P., Torres-Pacheco, I., Guevara-González, R. G., Rico-García, E. (2023). A Review of Sustainable Pillars and their Fulfillment in Agriculture, Aquaculture, and Aquaponic Production. Sustainability, 15 (9), 7638. doi: https://doi.org/10.3390/su15097638
  14. Zarzo, I., Soler, C., Fernandez-Zamudio, M.-A., Pina, T., Barco, H., Soriano, J. M. (2023). ‘Nutritional Footprint’ in the Food, Meals and HoReCa Sectors: A Review. Foods, 12 (2), 409. doi: https://doi.org/10.3390/foods12020409
  15. de la Riva, E. G., Ulrich, W., Batáry, P., Baudry, J., Beaumelle, L., Bucher, R. et al. (2023). From functional diversity to human well-being: A conceptual framework for agroecosystem sustainability. Agricultural Systems, 208, 103659. doi: https://doi.org/10.1016/j.agsy.2023.103659
  16. Dumont, A. M., Gasselin, P., Baret, P. V. (2020). Transitions in agriculture: Three frameworks highlighting coexistence between a new agroecological configuration and an old, organic and conventional configuration of vegetable production in Wallonia (Belgium). Geoforum, 108, 98–109. doi: https://doi.org/10.1016/j.geoforum.2019.11.018
  17. Suomalainen, M., Hohenthal, J., Pyysiäinen, J., Ruuska, T., Rinkinen, J., Heikkurinen, P. (2023). Food self-provisioning: a review of health and climate implications. Global Sustainability, 6. doi: https://doi.org/10.1017/sus.2023.6
  18. Anugwa, I. Q., Obossou, E. A. R., Onyeneke, R. U., Chah, J. M. (2022). Gender perspectives in vulnerability of Nigeria’s agriculture to climate change impacts: a systematic review. GeoJournal, 88 (1), 1139–1155. doi: https://doi.org/10.1007/s10708-022-10638-z
  19. Fromentin, J.-M., Emery, M. R., Donaldson, J., Balachander, G., Barron, E. S., Chaudhary, R. P. et al. (2023). Status, challenges and pathways to the sustainable use of wild species. Global Environmental Change, 81, 102692. doi: https://doi.org/10.1016/j.gloenvcha.2023.102692
  20. Paulauskienė, A., Šileikienė, D., Karklelienė, R., Tarasevičienė, Ž., Česonienė, L. (2023). Quality Research of the Beetroots (Beta vulgaris L., ssp. vulgaris var. conditiva Alef.) Grown in Different Farming Systems Applying Chemical and Holistic Research Methods. Sustainability, 15 (9), 7102. doi: https://doi.org/10.3390/su15097102
  21. Bach, V., Mikkelsen, L., Kidmose, U., Edelenbos, M. (2014). Culinary preparation of beetroot (Beta vulgarisL.): the impact on sensory quality and appropriateness. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95 (9), 1852–1859. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.6886
  22. Gao, D., Helikh, A., Duan, Z. (2021). Determining the effect of pH-shifting treatment on the solubility of pumpkin seed protein isolate. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 29–34. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.242334
  23. Punia Bangar, S., Sharma, N., Sanwal, N., Lorenzo, J. M., Sahu, J. K. (2022). Bioactive potential of beetroot (Beta vulgaris). Food Research International, 158, 111556. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111556
  24. Hadipour, E., Taleghani, A., Tayarani‐Najaran, N., Tayarani‐Najaran, Z. (2020). Biological effects of red beetroot and betalains: A review. Phytotherapy Research, 34 (8), 184–1867. doi: https://doi.org/10.1002/ptr.6653
  25. Chen, L., Zhu, Y., Hu, Z., Wu, S., Jin, C. (2021). Beetroot as a functional food with huge health benefits: Antioxidant, antitumor, physical function, and chronic metabolomics activity. Food Science & Nutrition, 9 (11), 6406–6420. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.2577
  26. Dias, M. G., Camões, M. F. G. F. C., Oliveira, L. (2009). Carotenoids in traditional Portuguese fruits and vegetables. Food Chemistry, 113 (3), 808–815. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.08.002
  27. Jastrebova, J., Witthöft, C., Grahn, A., Svensson, U., Jägerstad, M. (2003). HPLC determination of folates in raw and processed beetroots. Food Chemistry, 80 (4), 579–588. doi: https://doi.org/10.1016/s0308-8146(02)00506-x
  28. Nirmal, N. P., Mereddy, R., Maqsood, S. (2021). Recent developments in emerging technologies for beetroot pigment extraction and its food applications. Food Chemistry, 356, 129611. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129611
  29. Váli, L., Stefanovits-Bányai, É., Szentmihályi, K., Fébel, H., Sárdi, É., Lugasi, A. et al. (2007). Liver-protecting effects of table beet (Beta vulgaris var. rubra) during ischemia-reperfusion. Nutrition, 23 (2), 172–178. doi: https://doi.org/10.1016/j.nut.2006.11.004
  30. Shofinita, D., Fawwaz, M., Achmadi, A. B. (2023). Betalain extracts: Drying techniques, encapsulation, and application in food industry. Food Frontiers, 4 (2), 576–623. doi: https://doi.org/10.1002/fft2.227
  31. Kumar, R., Oruna-Concha, M. J., Methven, L., Niranjan, K. (2023). Modelling extraction kinetics of betalains from freeze dried beetroot powder into aqueous ethanol solutions. Journal of Food Engineering, 339, 111266. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2022.111266
  32. Chhikara, N., Kushwaha, K., Sharma, P., Gat, Y., Panghal, A. (2019). Bioactive compounds of beetroot and utilization in food processing industry: A critical review. Food Chemistry, 272, 192–200. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.022
  33. Hoffman, J. R., Ratamess, N. A., Kang, J., Rashti, S. L., Faigenbaum, A. D. (2009). Effect of betaine supplementation on power performance and fatigue. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 6 (1). doi: https://doi.org/10.1186/1550-2783-6-7
  34. Dong, J., Jiang, W., Gao, P., Yang, T., Zhang, W., Huangfu, M. et al. (2023). Comparison of betalain compounds in two Beta vulgaris var. cicla and BvCYP76AD27 function identification in betalain biosynthesis. Plant Physiology and Biochemistry, 199, 107711. doi: https://doi.org/10.1016/j.plaphy.2023.107711
  35. Vasconcellos, J., Conte-Junior, C., Silva, D., Pierucci, A. P., Paschoalin, V., Alvares, T. S. (2016). Comparison of total antioxidant potential, and total phenolic, nitrate, sugar, and organic acid contents in beetroot juice, chips, powder, and cooked beetroot. Food Science and Biotechnology, 25 (1), 79–84. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-016-0011-0
  36. Punia Bangar, S., Singh, A., Chaudhary, V., Sharma, N., Lorenzo, J. M. (2022). Beetroot as a novel ingredient for its versatile food applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–25. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2055529
  37. de Oliveira, S. P. A., do Nascimento, H. M. A., Sampaio, K. B., de Souza, E. L. (2020). A review on bioactive compounds of beet (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) with special emphasis on their beneficial effects on gut microbiota and gastrointestinal health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (12), 2022–2033. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1768510
  38. Deng, L.-Z., Mujumdar, A. S., Zhang, Q., Yang, X.-H., Wang, J., Zheng, Z.-A. et al. (2017). Chemical and physical pretreatments of fruits and vegetables: Effects on drying characteristics and quality attributes – a comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59 (9), 1408–1432. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1409192
  39. Ando, Y., Maeda, Y., Mizutani, K., Wakatsuki, N., Hagiwara, S., Nabetani, H. (2016). Impact of blanching and freeze-thaw pretreatment on drying rate of carrot roots in relation to changes in cell membrane function and cell wall structure. LWT - Food Science and Technology, 71, 40–46. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.03.019
  40. Feng, Y., Ping Tan, C., Zhou, C., Yagoub, A. E. A., Xu, B., Sun, Y. et al. (2020). Effect of freeze-thaw cycles pretreatment on the vacuum freeze-drying process and physicochemical properties of the dried garlic slices. Food Chemistry, 324, 126883. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126883
  41. Zielinska, M., Sadowski, P., Błaszczak, W. (2015). Freezing/thawing and microwave-assisted drying of blueberries (Vaccinium corymbosum L.). LWT - Food Science and Technology, 62 (1), 555–563. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.08.002
  42. Wu, X.-F., Zhang, M., Adhikari, B., Sun, J. (2017). Recent developments in novel freezing and thawing technologies applied to foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57 (17), 3620–3631. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1132670
  43. Golovko, N., Golovko, T., Gelikh, A. (2015). Investigation of amino acid structure of proteins of freshwater bivalve mussels from the genus Anodonta of the northern Ukraine. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (77)), 10–16. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.51072
  44. Pissia, M. Α., Matsakidou, A., Kiosseoglou, V. (2021). Raw materials from snails for food preparation. Future Foods, 3, 100034. doi: https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100034
  45. Baghele, M., Mishra, S., Meyer-Rochow, V. B., Jung, C., Ghosh, S. (2022). A review of the nutritional potential of edible snails: A sustainable underutilized food resource. Indian Journal of Natural Products and Resources, 13 (4), 419–433. doi: https://doi.org/10.56042/ijnpr.v13i4.47930
  46. Samilyk, M., Lukash, S., Bolgova, N., Helikh, A., Maslak, N., Maslak, O. (2020). Advances in Food Processing based on Sustainable Bioeconomy. Journal of Environmental Management and Tourism, 11 (5), 1105. doi: https://doi.org/10.14505//jemt.v11.5(45).08
  47. Meyer-Rochow, V. B. (2019). Snails (Terrestrial and Freshwater) as Human Food. Encyclopedia of Food Security and Sustainability, 376–378. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.22580-8
  48. Tluste, C., Bröring, U., Němec, T., Birkhofer, K. (2020). Morphometric traits of shells determine external attack and internal utilization marks in the Roman snail in eastern Germany. Web Ecology, 20 (2), 87–94. doi: https://doi.org/10.5194/we-20-87-2020
  49. Ligaszewski, M., Pol, P. (2021). Reproduction of the Roman snail (Helix pomatia L.) from a local natural population in farm conditions and in a natural habitat. Annals of Animal Science, 21 (2), 693–708. doi: https://doi.org/10.2478/aoas-2020-0090
  50. Rygało-Galewska, A., Zglińska, K., Niemiec, T. (2022). Edible Snail Production in Europe. Animals, 12 (20), 2732. doi: https://doi.org/10.3390/ani12202732
  51. Çelik, M. Y., Duman, M. B., Sariipek, M., Uzun Gören, G., Kaya Öztürk, D., Kocatepe, D., Karayücel, S. (2020). Comparison of Proximate and Amino Acid Composition between Farmed and Wild Land Snails (Cornu aspersum Müller, 1774). Journal of Aquatic Food Product Technology, 29 (4), 383–390. doi: https://doi.org/10.1080/10498850.2020.1740850
  52. Galluzzo, F. G., Cammilleri, G., Ulrici, A., Calvini, R., Pulvirenti, A., Lo Cascio, G. et al. (2019). Land Snails as a Valuable Source of Fatty Acids: A Multivariate Statistical Approach. Foods, 8 (12), 676. doi: https://doi.org/10.3390/foods8120676
  53. Brandt, M. A., Skinner, E. Z., Coleman, J. A. (1963). Texture Profile Method. Journal of Food Science, 28 (4), 404–409. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1963.tb00218.x
  54. Bruna, J. M., Ordóñez, J. A., Fernández, M., Herranz, B., de la Hoz, L. (2001). Microbial and physico-chemical changes during the ripening of dry fermented sausages superficially inoculated with or having added an intracellular cell-free extract of Penicillium aurantiogriseum. Meat Science, 59 (1), 87–96. doi: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(01)00057-2
  55. National Health and Family Planning Commission of China. National standard for food safety-Determination of peroxide value in foods: GB 5009.227-2016. Beijing: China Standards Press.
  56. AOAC (2006). Official methods of analysis (18th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
  57. AOAC (2000). Official methods of analysis (17th ed.). Maryland, USA: Association of Official Analytical Chemistry.
  58. Śleżańska, M. (1881). Wielkopolski kucharz: 600 praktycznych przepisów kucharskich z własnego doświadczenia jako to: przepisy smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, przysmaków i ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin oraz sekreta gospodarskie etc. Na k. tyt. pseud. aut. Maryan.
  59. Blaumeiser, J., Burger, H. (1981). Die Weißwurst, wie sie leibt und lebt. Eine Münchner Philosophie. München: Delphin-Verlag.
  60. A/RES/70/1 Transforming our world: the 2030 Agenda for Sustainable Development (2015). United Nations. Available at: https://www.un.org/en/development/desa/population/migration/generalassembly/docs/globalcompact/A_RES_70_1_E.pdf
Технологія ковбас для харчової стійкості: рецептура, колір, поживність, структура

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-08-31

Як цитувати

Liu, Y., Геліх, А. О., Філон, А. М., & Duan, Z. (2023). Технологія ковбас для харчової стійкості: рецептура, колір, поживність, структура. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (124), 47–58. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.286323

Номер

Том 4 № 11 (124) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Yan Liu, Anna Helikh, Andrii Filon, Zhenhua Duan

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.