Розробка технології виробництва сочевичного солоду з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.308298Ключові слова:
сочевичний солод, плазмохімічна активація, водні розчини, пероксид воднюАнотація
Результатом реалізованих досліджень є розроблення технології виробництва пророщеної сочевиці (сочевичного солоду) з використанням водних розчинів оброблених холодною плазмою. Об’єктом досліджень стало зерно сочевиці. Основним технологічним завданням є отримання високоякісного сочевичного солоду придатного для виробництва безглютенового пива та високопоживних харчових продуктів. Експериментально доведена раціональність використання водних розчинів оброблених холодною плазмою, як інтенсифікатора процесу проростання зерна сочевиці та високоякісного дезінфектанту сочевичного солоду. Підтверджено, що використання водних розчинів, оброблених холодною плазмою, дає змогу прискорити процес зволоження бобів сочевиці в 2 рази. Показники проростання сочевиці також зазнають позитивних змін, енергія проростання зросла на 8–16 %, здатність до проростання на 3–10 %, а довжина проростка на 12–29 %. Проведено аналіз амінокислотного складу зерна сочевиці і сочевичного солоду. Так, дослідні зразки мали підвищений вміст амінокислот: замінних на 2,7%, незамінних на 3,6 %. Спостерігалось також підвищення вмісту вітамінів групи В (В1, В2, В5, В9), а також РР і С, що свідчить про підвищену біологічну цінність сочевичного солоду отриманого по представленій технологій. Крім того, в роботі відмічені сталі антисептичні властивості активованих водних розчинів по відношенню до сочевичного солоду.
Інтенсивна технологія отримання сочевичного солоду може бути впроваджена при промисловому виробництві солоду для пивоварної галузі. Крім того пророщені боби сочевиці мають оздоровчі властивості і можуть бути використані при виробництві продуктів функціонального призначення. Представлена технологія солодіння сочевичних бобів матиме попит при виробництві високопоживних і корисних зернових продуктів і напоїв бродіння
Посилання
- Dewan, Md. F., Shams, S., Haque, M. A. (2024). A Review of the Health Benefits of Processed Lentils (Lens culinaris L.). Legume Science, 6 (2). https://doi.org/10.1002/leg3.232
- Gasiński, A., Kawa-Rygielska, J. (2023). Malting – A method for modifying volatile composition of black, brown and green lentil seeds. PLOS ONE, 18 (9), e0290616. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0290616
- Ispiryan, L., Kuktaite, R., Zannini, E., Arendt, E. K. (2021). Fundamental study on changes in the FODMAP profile of cereals, pseudo-cereals, and pulses during the malting process. Food Chemistry, 343, 128549. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128549
- Gasiński, A., Kawa-Rygielska, J., Mikulski, D., Kłosowski, G. (2022). Changes in the raffinose family oligosaccharides content in the lentil and common bean seeds during malting and mashing processes. Scientific Reports, 12 (1). https://doi.org/10.1038/s41598-022-22943-1
- Cimini, A., Poliziani, A., Morgante, L., Moresi, M. (2023). Antinutrient removal in yellow lentils by malting. Journal of the Science of Food and Agriculture, 104 (1), 508–517. https://doi.org/10.1002/jsfa.12950
- Cimini, A., Poliziani, A., Moresi, M. (2023). Decorticated lentil malt flour: production process and use. Chemical Engineering Transactions, 102, 121–126. https://doi.org/10.3303/CET23102021
- Lucas-Aguirre, J. C., Quintero-Castaño, V. D., Beltrán-Bueno, M., Rodríguez-García, M. E. (2024). Study of the changes on the physicochemical properties of isolated lentil starch during germination. International Journal of Biological Macromolecules, 267, 131468. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.131468
- Gasiński, A., Kawa-Rygielska, J. (2024). Assessment of green lentil malt as a substrate for gluten-free beer brewing. Scientific Reports, 14 (1). https://doi.org/10.1038/s41598-023-50724-x
- Gasiński, A., Kawa-Rygielska, J. (2022). Mashing quality and nutritional content of lentil and bean malts. LWT, 169, 113927. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113927
- Trummer, J., Watson, H., De Clippeleer, J., Poreda, A. (2021). Brewing with 10% and 20% Malted Lentils – Trials on Laboratory and Pilot Scales. Applied Sciences, 11 (21), 9817. https://doi.org/10.3390/app11219817
- Gasiński, A., Błażewicz, J., Kawa-Rygielska, J., Śniegowska, J., Zarzecki, M. (2021). Analysis of Physicochemical Parameters of Congress Worts Prepared from Special Legume Seed Malts, Acquired with and without Use of Enzyme Preparations. Foods, 10 (2), 304. https://doi.org/10.3390/foods10020304
- Cichońska, P., Kostyra, E., Piotrowska, A., Ścibisz, I., Roszko, M., Ziarno, M. (2024). Enhancing the sensory and nutritional properties of bean-based and lentil-based beverages through fermentation and germination. LWT, 199, 116140. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116140
- Horstmann, S. W., Atzler, J. J., Heitmann, M., Zannini, E., Lynch, K. M., Arendt, E. K. (2018). A comparative study of gluten-free sprouts in the gluten-free bread-making process. European Food Research and Technology, 245 (3), 617–629. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3185-2
- Liberal, Â., Fernandes, Â., Ferreira, I. C. F. R., Vivar-Quintana, A. M., Barros, L. (2024). Effect of different physical pre-treatments on physicochemical and techno-functional properties, and on the antinutritional factors of lentils (Lens culinaris spp). Food Chemistry, 450, 139293. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139293
- Kovalova, O., Vasylieva, N., Haliasnyi, I., Gavrish, T., Dikhtyar, A., Andrieieva, S. et al. (2023). Development of buckwheat groats production technology using plasma-chemically activated aqueous solutions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (126)), 59–72. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.290584
- Kovalova, O., Vasylieva, N., Haliasnyi, I., Gavrish, T., Dikhtyar, A., Andrieieva, S. et al. (2024). Development of technology for the production of all-purpose buckwheat malt using plasmochemically activated aqueous solutions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (127)), 38–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.298797
- Kovaliova, O., Pivovarov, O., Kalyna, V., Tchoursinov, Y., Kunitsia, E., Chernukha, A. et al. (2020). Implementation of the plasmochemical activation of technological solutions in the process of ecologization of malt production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (10 (107)), 26–35. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.215160
- Pivovarov, O., Kovaliova, O., Koshulko, V. (2020). Effect of plasmochemically activated aqueous solution on process of food sprouts production. Ukrainian Food Journal, 9 (3), 576–587. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2020-9-3-7
- Kovaliova, O., Vasylieva, N., Stankevych, S., Zabrodina, I., Mandych, O., Hontar, T. et al. (2023). Development of a technology for the production of germinated flaxseed using plasma-chemically activated aqueous solutions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (124)), 6–19. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.284810
- Kovalova, O., Vasylieva, N., Stankevych, S., Zabrodina, I., Haliasnyi, I., Gontar, T. et al. (2023). Determining the effect of plasmochemically activated aqueous solutions on the bioactivation process of sea buckthorn seeds. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (122)), 99–111. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.275548
- Cetinkaya-Rundel, R., Hardin, J. (2021). Introduction to Modern Statistics. OpenIntro, 549.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Olena Kovalova, Natalia Vasylieva, Oksana Zhulinska, Iryna Balandina, Liubov Zhukova, Valentyna Bezpal'ko, Viktoriia Horiainova, Ruslan Trybrat, Oleksandr Zazymko, Yevhen Barkar
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
