Розробка раціональних складів багатокомпонентних соків на основі баштанних культур

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.310327

Ключові слова:

багатокомпонентні соки, баштанні культури, оптимізація рецептур, рослинні добавки, зменшення втрат урожаю, органолептичні властивості, технологія виробництва, функціональні напої

Анотація

Об'єктом дослідження є технологія соків на основі баштанних культур. Проблема, яку необхідно вирішити, – мінімізація втрат урожаю баштанних культур. Актуальність теми обумовлена необхідністю скорочення втрат урожаю. Розробка багатокомпонентних соків спрямована на більш ефективне використання врожаю баштанних культур, що сприяє мінімізації втрат урожаю. Оптимальні пропорції компонентів на першому етапі визначалися методом дегустаційної оцінки органолептичних показників за 5-бальною шкалою. Результати показали, що композиції соків з найкращими пропорціями компонентів мають високі органолептичні показники та функціональну спрямованість. Далі обрані дегустаторами варіанти були оптимізовані на основі аналізу експериментальних даних, і визначені остаточні оптимальні співвідношення компонентів. Для динного соку оптимальним співвідношенням виявилося: сік з дині – 55%, сік з яблук – 30%, сік із зеленого болгарського перцю – 10%, сік з алое – 5%. Для кавунового соку: сік з кавуна – 65%, сік зі сливи – 25%, сік з буряка – 5%, сік з меліси – 5%. Для гарбузового соку: сік з гарбуза – 60%, сік з груші – 20%, сік з моркви – 15%, сік з кропиви – 5%. Аналіз критичних контрольних точок (ККТ) проводився на кожному етапі виробництва, від приймання сировини до пакування і зберігання готового продукту. Це дозволило виявити потенційні ризики і визначити заходи контролю для їх мінімізації. Розробка багатокомпонентних соків на основі баштанних культур з збагачувальними добавками дозволяє створити продукцію з високими органолептичними показниками та функціональною спрямованістю, що сприяє ефективному використанню баштанних культур і зниженню втрат урожаю. Впровадження системи HACCP на всіх етапах виробництва забезпечує безпеку та високу якість продукції

Біографії авторів

Bibipatyma Yerenova, Kazakh National Agrarian Research University

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Technology and Food Safety

Dinara Tlevlessova, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

PhD, Assotiated Professor, Chief Scientific Secretary

Aigul Almaganbetova, Kazakh National Agrarian Research University

Doctoral Student

Department of Technology and Food Safety

Aknur Almasbek, Kazakh National Agrarian Research University

Master Student

Посилання

  1. Masika, F. B., Alicai, T., Shimelis, H., Ddamulira, G., Athman, S. Y., Ipulet, P. et al. (2022). Pumpkin and watermelon production constraints and management practices in Uganda. CABI Agriculture and Bioscience, 3 (1). https://doi.org/10.1186/s43170-022-00101-x
  2. Graziano, G., Stefanachi, A., Contino, M., Prieto-Díaz, R., Ligresti, A., Kumar, P. et al. (2023). Multicomponent Reaction-Assisted Drug Discovery: A Time- and Cost-Effective Green Approach Speeding Up Identification and Optimization of Anticancer Drugs. International Journal of Molecular Sciences, 24 (7), 6581. https://doi.org/10.3390/ijms24076581
  3. Kasabova, K., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Shmatchenko, N., Simakova, O., Goriainova, I. et al. (2021). Improving pastille manufacturing technology using the developed multicomponent fruit and berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 49–56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730
  4. Fanzo, J., McLaren, R., Bellows, A., Carducci, B. (2023). Challenges and opportunities for increasing the effectiveness of food reformulation and fortification to improve dietary and nutrition outcomes. Food Policy, 119, 102515. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2023.102515
  5. Tyrovola, D., Soulaidopoulos, S., Tsioufis, C., Lazaros, G. (2023). The Role of Nutrition in Cardiovascular Disease: Current Concepts and Trends. Nutrients, 15 (5), 1064. https://doi.org/10.3390/nu15051064
  6. Meghwar, P., Ghufran Saeed, S. M., Ullah, A., Nikolakakis, E., Panagopoulou, E., Tsoupras, A. et al. (2024). Nutritional benefits of bioactive compounds from watermelon: A comprehensive review. Food Bioscience, 61, 104609. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104609
  7. Kapała, A., Szlendak, M., Motacka, E. (2022). The Anti-Cancer Activity of Lycopene: A Systematic Review of Human and Animal Studies. Nutrients, 14 (23), 5152. https://doi.org/10.3390/nu14235152
  8. Tuan, P. A., Lee, J., Park, C. H., Kim, J. K., Noh, Y.-H., Kim, Y. B. et al. (2019). Carotenoid Biosynthesis in Oriental Melon (Cucumis melo L. var. makuwa). Foods, 8 (2), 77. https://doi.org/10.3390/foods8020077
  9. Dishri, M., Thakur, N. (2024). Melon. Nutraceuticals from Fruit and Vegetable Waste, 349–402. https://doi.org/10.1002/9781119803980.ch14
  10. Hussain, A., Kausar, T., Sehar, S., Sarwar, A., Quddoos, M. Y., Aslam, J. et al. (2023). A review on biochemical constituents of pumpkin and their role as pharma foods; a key strategy to improve health in post COVID 19 period. Food Production, Processing and Nutrition, 5 (1). https://doi.org/10.1186/s43014-023-00138-z
  11. Batool, M., Ranjha, M. M. A. N., Roobab, U., Manzoor, M. F., Farooq, U., Nadeem, H. R. et al. (2022). Nutritional Value, Phytochemical Potential, and Therapeutic Benefits of Pumpkin (Cucurbita sp.). Plants, 11 (11), 1394. https://doi.org/10.3390/plants11111394
  12. Vallée Marcotte, B., Verheyde, M., Pomerleau, S., Doyen, A., Couillard, C. (2022). Health Benefits of Apple Juice Consumption: A Review of Interventional Trials on Humans. Nutrients, 14 (4), 821. https://doi.org/10.3390/nu14040821
  13. Mattioli, R., Francioso, A., Mosca, L., Silva, P. (2020). Anthocyanins: A Comprehensive Review of Their Chemical Properties and Health Effects on Cardiovascular and Neurodegenerative Diseases. Molecules, 25 (17), 3809. https://doi.org/10.3390/molecules25173809
  14. Reiland, H Slavin, J. (2015). Systematic Review of Pears and Health. Nutrition Today, 50 (6), 301–305. https://doi.org/10.1097/nt.0000000000000112
  15. Chávez-Mendoza, C., Sanchez, E., Muñoz-Marquez, E., Sida-Arreola, J., Flores-Cordova, M. (2015). Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in Different Grafted Varieties of Bell Pepper. Antioxidants, 4 (2), 427–446. https://doi.org/10.3390/antiox4020427
  16. dos S. Baião, D., da Silva, D. V. T., Paschoalin, V. M. F. (2020). Beetroot, A Remarkable Vegetable: Its Nitrate and Phytochemical Contents Can be Adjusted in Novel Formulations to Benefit Health and Support Cardiovascular Disease Therapies. Antioxidants, 9 (10), 960. https://doi.org/10.3390/antiox9100960
  17. Anjani, G., Ayustaningwarno, F., Eviana, R. (2022). Critical review on the immunomodulatory activities of carrot’s β-carotene and other bioactive compounds. Journal of Functional Foods, 99, 105303. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105303
  18. Sánchez, M., González-Burgos, E., Iglesias, I., Gómez-Serranillos, M. P. (2020). Pharmacological Update Properties of Aloe Vera and its Major Active Constituents. Molecules, 25 (6), 1324. https://doi.org/10.3390/molecules25061324
  19. Ghazizadeh, J., Sadigh‐Eteghad, S., Marx, W., Fakhari, A., Hamedeyazdan, S., Torbati, M. et al. (2021). The effects of lemon balm (Melissa officinalis L.) on depression and anxiety in clinical trials: A systematic review and meta‐analysis. Phytotherapy Research, 35 (12), 6690–6705. https://doi.org/10.1002/ptr.7252
  20. Adhikari, B. M., Bajracharya, A., Shrestha, A. K. (2015). Comparison of nutritional properties of Stinging nettle (Urtica dioica) flour with wheat and barley flours. Food Science & Nutrition, 4 (1), 119–124. https://doi.org/10.1002/fsn3.259
  21. Attanzio, A., Garcia-Llatas, G., Cilla, A. (2022). Fruit Juices: Technology, Chemistry, and Nutrition 2.0. Beverages, 8 (2), 26. https://doi.org/10.3390/beverages8020026
  22. Cabello-Olmo, M., Krishnan, P. G., Araña, M., Oneca, M., Díaz, J. V., Barajas, M., Rovai, M. (2023). Development, Analysis, and Sensory Evaluation of Improved Bread Fortified with a Plant-Based Fermented Food Product. Foods, 12 (15), 2817. https://doi.org/10.3390/foods12152817
  23. Petrenko, Y., Tlevlessova, D., Syzdykova, L., Kuzembayeva, G., Abdiyeva, K. (2022). Development of technology for the production of Turkish delight from melon crops on a natural base. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 6–18. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258534
  24. Kuzembayeva, G., Kuzembayev, K., Tlevlessova, D. (2023). Optimization of the method of hydrothermal treatment of mogar grain for production of food concentrate "Talkan". Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (125), 16–25. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289235
  25. Uikassova, Z., Azimova, S., Tlevlessova, D., Galoburda, R. (2022). Determining critical control points for processing melon fruits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (118)), 97–104. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262850
  26. Ukuku, D. O. (2004). Effect of hydrogen peroxide treatment on microbial quality and appearance of whole and fresh-cut melons contaminated with Salmonella spp. International Journal of Food Microbiology, 95 (2), 137–146. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.01.021
  27. Ukuku, D. O., Geveke, D. J., Chau, L., Bigley, A., Niemira, B. A. (2017). Appearance and overall acceptability of fresh-cut cantaloupe pieces from whole melon treated with wet steam process. LWT - Food Science and Technology, 82, 235–242. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.04.033
  28. Yerenova, B. Ye., Pronina, Yu., Medvedkov, Е. B. (2016). Production of melon-based juices with enriching herbal supplements. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 22 (5), 840–848. Available at: https://www.agrojournal.org/22/05-22.pdf
  29. Manchali, S., Chidambara Murthy, K. N., Vishnuvardana, Patil, B. S. (2021). Nutritional Composition and Health Benefits of Various Botanical Types of Melon (Cucumis melo L.). Plants, 10 (9), 1755. https://doi.org/10.3390/plants10091755
  30. Brindyukova, A., Yerenova, B., Syzdykova, L., Abdiyeva, K., Tlevlessova, D. (2023). Development of technology for the production of useful jelly candies from cucurbit crops on a natural basis. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 60–67. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.282061
  31. Arum, C., Ani, J. C. (2021). Production and Quality Evaluation of Mixed Juice Blend from Soursop (Annona muricata), Mango (Mangifera indica) and Watermelon (Citrullus lanatus). Asian Food Science Journal, 19 (4), 25–41. https://doi.org/10.9734/afsj/2020/v19i430246
  32. Hussein, A. M. S., Hegazy, N. A., Kamil, M. M., Ola, S. S. M. (2017). Formulation and Evaluation of Some Healthy Natural Juice Blends. Asian Journal of Scientific Research, 10 (3), 160–168. https://doi.org/10.3923/ajsr.2017.160.168
Розробка раціональних складів багатокомпонентних соків на основі баштанних культур

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-08-30

Як цитувати

Yerenova, B., Tlevlessova, D., Almaganbetova, A., & Almasbek, A. (2024). Розробка раціональних складів багатокомпонентних соків на основі баштанних культур. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (130), 87–98. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.310327

Номер

Том 4 № 11 (130) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Bibipatyma Yerenova, Dinara Tlevlessova, Aigul Almaganbetova, Aknur Almasbek

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.