Виявлення впливу муки сорго на реологічні та хлібопекарські властивості тіста, якість і харчову цінність хліба

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.310516

Ключові слова:

сорго, цільнозернове борошно, реологічні властивості тіста, альвеограф, хлібопекарські покращувачі, харчова цінність, безглютеновий хліб

Анотація

Об'єктом дослідження є якість хліба з використанням пшеничного борошна в суміші з борошном сорго.

Реалізація завдання стабільного забезпечення населення хлібом гарної якості та високої харчової цінності ґрунтується на вдосконаленні технології хліба з використанням борошна сорго відповідно до світової тенденції безпечного та здорового харчування.

Отримано результати про хімічний склад та харчову цінність, (зміст амінокислот, мінеральний склад та вітаміни) борошна сорго, проведено порівняльний аналіз з борошном пшеничним.

Проведено аналіз амілографічних характеристик борошна та тіста з додаванням різноманітних кількостей борошна сорго, покращувачів та ферментних препаратів. Як джерело поживних речовин досліджено вплив борошна сорго на реологічні та хлібопекарські властивості пшеничного тіста. Встановлено вплив досліджуваної муки на якість готового хліба.

Досліджено комплексну дію покращувача Emceft та ферментного препарату KAZenzym на якість тіста та хліба, у тому числі з борошна сорго. Вперше застосування борошна сорго сорту Казахстанський 20 для виробництва хліба у поєднанні з покращувачем та ферментним препаратом дозволило покращити хімічний склад, реологічні та хлібопекарські властивості тіста.

Дослідження показують, що хліб із застосування борошна сорго урізноманітнить раціон та сприяє здоров'ю людини завдяки своєму поживному складу та потенціалу як безглютенову їжу.

Сферою та умовами практичного використання одержаних результатів є можливість застосування сорго для приготування хліба. Досягнення зазначених можливостей базується на розробленій технології хліба у поєднанні з покращувачем та ферментним препаратом

Біографії авторів

Zhibek Ussembayeva, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Doctor of Technical Sciences

Department of Crop Production Processing

Nurlan Dautkanov, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Candidate of Technical Sciences

Department of Crop Production Processing

Moldir Yerbulekova, National Center of Science and Technology Evaluation JSC

PhD

Department of State Scientific and Technical Expertise

Dina Dautkanova, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Doctor of Technical Sciences

Department of Crop Production Processing

Посилання

  1. Steven, R., Gandry, M. D. (2019). The Longevity Paradox: How to Die Young at a Ripe old Age (The Plant Paradox, 4). Bestselling author of the Plant Paradox. New York Times Bestseller.
  2. Drobot, V. I. (2002). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv: Lohos, 365.
  3. Gamage, H. K. A. H., Tetu, S. G., Chong, R. W. W., Ashton, J., Packer, N. H., Paulsen, I. T. (2017). Cereal products derived from wheat, sorghum, rice and oats alter the infant gut microbiota in vitro. Scientific Reports, 7 (1). https://doi.org/10.1038/s41598-017-14707-z
  4. Sorgo: novaya zhizn' kul'tury (2021). Agrarniy sektor. Available at: https://agrosektor.kz/agricultural-technologies/sorgo-novaya-zhizn-kultury.html
  5. Aguiar, E. V., Santos, F. G., Queiroz, V. A. V., Capriles, V. D. (2023). A Decade of Evidence of Sorghum Potential in the Development of Novel Food Products: Insights from a Bibliometric Analysis. Foods, 12 (20), 3790. https://doi.org/10.3390/foods12203790
  6. Crops and Livestock Products. Available at: https://sdd.spc.int/dataset/df_crops
  7. Anunciação, P. C., Cardoso, L. de M., Queiroz, V. A. V., de Menezes, C. B., de Carvalho, C. W. P., Pinheiro-Sant’Ana, H. M., Alfenas, R. de C. G. (2016). Consumption of a drink containing extruded sorghum reduces glycaemic response of the subsequent meal. European Journal of Nutrition, 57 (1), 251–257. https://doi.org/10.1007/s00394-016-1314-x
  8. de Morais Cardoso, L., Pinheiro, S. S., Martino, H. S. D., Pinheiro-Sant’Ana, H. M. (2015). Sorghum (Sorghum bicolorL.): Nutrients, bioactive compounds, and potential impact on human health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57 (2), 372–390. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.887057
  9. de Oliveira, L. de L., de Oliveira, G. T., de Alencar, E. R., Queiroz, V. A. V., de Alencar Figueiredo, L. F. (2022). Physical, chemical, and antioxidant analysis of sorghum grain and flour from five hybrids to determine the drivers of liking of gluten-free sorghum breads. LWT, 153, 112407. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112407
  10. Palavecino, P. M., Ribotta, P. D., León, A. E., Bustos, M. C. (2018). Gluten‐free sorghum pasta: starch digestibility and antioxidant capacity compared with commercial products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99 (3), 1351–1357. https://doi.org/10.1002/jsfa.9310
  11. Bianco-Gomes, A. C., Nogueira, L. D. S., Bono-Lopes, N. V. M., Gouvêa-Souza, C. P., Boldrini-França, J., Gomes, V. M. et al. (2022). Dry heat and pressure favor bioactive compounds preservation and peptides formation in sorghum [Sorghum bicolor (L.) Moench]. Current Research in Food Science, 5, 117–124. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.12.013
  12. de Oliveira, L. de L., de Alencar Figueiredo, L. F. (2024). Sorghum phytonutrients and their health benefits: A systematic review from cell to clinical trials. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17011
  13. Taylor, J. R. N., Duodu, K. G. (2022). Resistant‐Type Starch in Sorghum Foods—Factors Involved and Health Implications. Starch - Stärke, 75(9–10). https://doi.org/10.1002/star.202100296
  14. Xu, J., Wang, W., Zhao, Y. (2021). Phenolic Compounds in Whole Grain Sorghum and Their Health Benefits. Foods, 10 (8), 1921. https://doi.org/10.3390/foods10081921
  15. Khoddami, A., Messina, V., Vadabalija Venkata, K., Farahnaky, A., Blanchard, C. L., Roberts, T. H. (2021). Sorghum in foods: Functionality and potential in innovative products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63 (9), 1170–1186. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1960793
  16. Guo, H., Wu, H., Sajid, A., Li, Z. (2021). Whole grain cereals: the potential roles of functional components in human health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62 (30), 8388–8402. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1928596
  17. Birhanu, S. (2021). Potential Benefits of Sorghum [sorghum bicolor (l.) Moench] on Human Health: A Review. International Journal of Food Engineering and Technology, 5 (1), 16. https://doi.org/10.11648/j.ijfet.20210501.13
  18. Usembaeva, Zh. K., Shansharova, D. A., Makulbekova, L. B. (1997). Effektivnost' primeneniya netraditsionnogo syr'ya pri proizvodstve pshenichnogo hleba (stat'ya). ATU: Pischevaya tekhnologiya i servis, 3, 14–19.
  19. Capriles, V. D., Santos, F. G., Aguiar, E. V. (2021). Innovative gluten-free breadmaking. Trends in Wheat and Bread Making, 371–404. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-821048-2.00013-1
  20. Aguiar, E. V., Santos, F. G., Krupa-Kozak, U., Capriles, V. D. (2021). Nutritional facts regarding commercially available gluten-free bread worldwide: Recent advances and future challenges. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63 (5), 693–705. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1952403
  21. Usembaeva, Zh. K., Naleev, O. N., Shansharova, D. A., Kuzembaev, K. (2000). Pat. No. 10971KZ. Sposob proizvodstva hleba. No. 200/0666.1.
  22. Pineli, L. de L. de O., Zandonadi, R. P., Botelho, R. B. A., Oliveira, V. R. de, Figueiredo, L. F. de A. (2015). The use of sorghum to produce gluten-free breads (GFB): a systematic review. Journal of Advanced Nutrition and Human Metabolism. https://doi.org/10.14800/janhm.944
  23. Ari Akin, P., Miller, R., Jaffe, T., Koppel, K., Ehmke, L. (2019). Sensory profile and quality of chemically leavened gluten‐free sorghum bread containing different starches and hydrocolloids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99 (9), 4391–4396. https://doi.org/10.1002/jsfa.9673
  24. Centeno, A. C. L., Aguiar, E., Santos, F., Queiroz, V., Conti-Silva, A., Krupa-Kozak, U., Capriles, V. (2021). Defining Whole Grain Sorghum Flour and Water Levels to Improve Sensory and Nutritional Quality of Gluten-Free Bread—A Factorial Design Approach. Applied Sciences, 11 (17), 8186. https://doi.org/10.3390/app11178186
  25. Makame, J., Cronje, T., Emmambux, N. M., De Kock, H. (2019). Dynamic Oral Texture Properties of Selected Indigenous Complementary Porridges Used in African Communities. Foods, 8 (6), 221. https://doi.org/10.3390/foods8060221
  26. Apostol, L., Belc, N., Gaceu, L., Oprea, O. B., Popa, M. E. (2020). Sorghum Flour: A Valuable Ingredient for Bakery Industry? Applied Sciences, 10 (23), 8597. https://doi.org/10.3390/app10238597
  27. Adebowale, O. J., Taylor, J. R. N., de Kock, H. L. (2020). Stabilization of wholegrain sorghum flour and consequent potential improvement of food product sensory quality by microwave treatment of the kernels. LWT, 132, 109827. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109827
  28. Cayres, C. A., Ramírez Ascheri, J. L., Peixoto Gimenes Couto, M. A., Almeida, E. L., Melo, L. (2020). Consumers’ acceptance of optimized gluten-free sorghum-based cakes and their drivers of liking and disliking. Journal of Cereal Science, 93, 102938. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.102938
  29. Cervini, M., Frustace, A., Garrido, G. D., Rocchetti, G., Giuberti, G. (2021). Nutritional, physical and sensory characteristics of gluten-free biscuits incorporated with a novel resistant starch ingredient. Heliyon, 7 (3), e06562. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06562
  30. Yu, M., Zhu, K., Wang, X., Lu, M., Zhang, L., Fu, X. et al. (2020). Comparison of nutritional quality and sensory acceptability of biscuits obtained from wheat, native, or extruded sorghum flour. Cereal Chemistry, 97 (6), 1244–1253. https://doi.org/10.1002/cche.10349
  31. Alveograph (2015). Chopin, 96.
Виявлення впливу муки сорго на реологічні та хлібопекарські властивості тіста, якість і харчову цінність хліба

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-08-30

Як цитувати

Ussembayeva, Z., Dautkanov, N., Yerbulekova, M., & Dautkanova, D. (2024). Виявлення впливу муки сорго на реологічні та хлібопекарські властивості тіста, якість і харчову цінність хліба. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (130), 43–55. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.310516

Номер

Том 4 № 11 (130) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Zhibek Ussembayeva, Nurlan Dautkanov, Moldir Yerbulekova, Dina Dautkanova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.