Розроблення технології харчової продукції з емульсійною структурою на основі крупи горохової та аквафаби горохової
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.323339Ключові слова:
крупа горохова, аквафаба, закуски овочеві, емульсійна структура, реологічні показники, мікроструктураАнотація
Об’єкт дослідження – закуска овочева, а також її сенсорні, фізико-хімічні, мікробіологічні, реологічні та мікроструктурні показники, їх зміни після 30 діб зберігання.
Основною проблемою, яка вирішувалася в рамках дослідження, була реалізація в одному технологічному потоці виробництва харчової продукції як крупи горохової (основна сировина), так і аквафаби горохової (проміжного напівфабрикату). Такий підхід сприяє раціональному використанню ресурсів, реалізації науково-обґрунтованих параметрів технологічного процесу, практичній реалізації концепцій сталого розвитку, шляхом валоризації проміжних напівфабрикатів.
Розроблено модель рецептурного складу, принципову схему харчової продукції з емульсійною структурою на основі крупи горохової та аквафаби горохової. Експериментально визначено, що розроблена продукція характеризується високими сенсорними показниками, які залишаються стабільними протягом зберігання. Масова частка сухих речовин в досліджуваних зразках становить 45.1 %, масова частка білка – 4.3 %, вуглеводів – 13.6 %. Активність води в свіжовиготовлених закусках становить 0.910, а після 30 діб зберігання 0.902. Реологічні та мікроструктурні показники підтвердили формування стабільної багатокомпонентної структури.
Відмінна особливість експериментальних результатів – емульсійна структура розробленої харчової продукції забезпечена технологічними властивостями аквафаби.
Запропоновані в роботі технологічні рішення спрямовані на виробництво харчової продукції, яка відповідає зростаючому попиту на рослинні, функціональні та економічно доступні продукти. Практична реалізація розробленої технології сприятиме задоволенню споживчих запитів, впровадженню інноваційних тенденцій розвитку харчової промисловості, шляхом ресурсоефективності виробничих процесів
Посилання
- Olsmats, E., Rennie, A. R. (2024). Pea protein [Pisum sativum] as stabilizer for oil/water emulsions. Advances in Colloid and Interface Science, 326, 103123. https://doi.org/10.1016/j.cis.2024.103123
- Sridharan, S., Meinders, M. B. J., Bitter, J. H., Nikiforidis, C. V. (2020). Pea flour as stabilizer of oil-in-water emulsions: Protein purification unnecessary. Food Hydrocolloids, 101, 105533. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105533
- Koksel, F., Masatcioglu, M. T. (2018). Physical properties of puffed yellow pea snacks produced by nitrogen gas assisted extrusion cooking. LWT, 93, 592–598. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.011
- Kilicli, M., Özmen, D., Bayram, M., Toker, O. S. (2023). Usage of green pea aquafaba modified with ultrasonication in production of whipped cream. International Journal of Gastronomy and Food Science, 32, 100724. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100724
- Damian, J. J., Huo, S., Serventi, L. (2018). Phytochemical content and emulsifying ability of pulses cooking water. European Food Research and Technology, 244 (9), 1647–1655. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3077-5
- Oktay, M., Kirkin Gözükirmizi, C. (2023). Utilization of the aquafaba of canned chickpea and green pea in the production of vegan mayonnaise. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 27 (1), 94–102. https://doi.org/10.29050/harranziraat.1149631
- Hrynchenko, O., Dehtiar, V., Radchenko, A., Pak, A., Smetanska, I., Percevoy, F. (2024). Revealing the effect of hydrothermal processing of legumes on the accumulation of dry matter in aquafaba. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (131)), 51–61. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.313890
- Sachko, A., Sema, O., Grinchenko, O., Gubsky, S. (2023). Canned Beans Aquafaba as an Egg White Substitute in the Technology of Low-Fat Mayonnaise. The 4th International Electronic Conference on Applied Sciences, 206. https://doi.org/10.3390/asec2023-16291
- McClements, D. J. (2015). Food Emulsions. CRC Press, 714. https://doi.org/10.1201/b18868
- Alvarez, M., Fuentes, R., Canet, W. (2015). Effects of Pressure, Temperature, Treatment Time, and Storage on Rheological, Textural, and Structural Properties of Heat-Induced Chickpea Gels. Foods, 4 (2), 80–114. https://doi.org/10.3390/foods4020080
- Sudheesh, C., Sunooj, K. V., Sinha, S. K., George, J., Kumar, S., Murugesan, P. et al. (2019). Impact of energetic neutral nitrogen atoms created by glow discharge air plasma on the physico-chemical and rheological properties of kithul starch. Food Chemistry, 294, 194–202. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.067
- Guimarães, C. F., Gasperini, L., Ribeiro, R. S., Carvalho, A. F., Marques, A. P., Reis, R. L. (2020). High-throughput fabrication of cell-laden 3D biomaterial gradients. Materials Horizons, 7 (9), 2414–2421. https://doi.org/10.1039/d0mh00818d
- Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O., Pohozhykh, M. I., Polevych, V. V., Hurskyi, P. V. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv: KhDUKhT, 63. https://doi.org/10.13140/RG.2.1.2739.7847
- Mezger, T. G. (2012). The Rheology Handbook. Vincentz Network, 432. https://doi.org/10.1515/9783748600367
- Pycia, K., Juszczak, L. (2022). The Effect of the Addition of Hazelnut or Walnut Flour on the Rheological Characteristics of Wheat Dough. Materials, 15 (3), 782. https://doi.org/10.3390/ma15030782
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Olha Hrynchenko, Anna Radchenko, Valentyna Dehtiar, Nataliya Grynchenko, Maksym Serik
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
