Розробка технології виробництва комбінованих м'ясних котлет функціонального призначення «Туркестанські», збагачених порошком з томатних вичавок

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.323381

Ключові слова:

комбінований м'ясний продукт, котлета функціонального призначення, порошок з томатних вичавок, антиоксиданти, каротиноїди

Анотація

Дослідження присвячене розробці технології виробництва комбінованих м'ясних котлет функціонального призначення «Туркестанські», збагачених порошком з томатних вичавок, для підвищення їхньої харчової цінності, стійкості до окислення та безпечності зі збереженням органолептичних характеристик. У роботі розглядається завдання поліпшення поживних властивостей м'ясних продуктів за рахунок додавання томатних вичавок – продуктів переробки томатів, багатих на біологічно активні сполуки, такі як β-каротин, лікопін, пектин та вітамін С. Ці сполуки надають продукту антиоксидантних та функціональних властивостей.

У дослідженні вивчається вплив різних концентрацій порошку з томатних вичавок (1 %, 3 %, 5 %, і 7 %) у складі м'ясного фаршу з баранини та індички (50:50) на фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні характеристики кінцевого продукту.

Результати вказують на значне збільшення вмісту незамінних мінеральних речовин, амінокислот та антиоксидантної здатності. У ході органолептичної оцінки було встановлено, що котлети з вмістом 1 % і 3 % порошку з томатних вичавок мають найкращі смакові якості, текстуру та в цілому прийнятні для вживання. Спостерігається помітне поліпшення амінокислотного складу котлет «Туркестанські»: вміст аргініну збільшився на 56,6 %, лізину – на 49,7 %, треоніну – на 17,3 %. Крім того, зріс вміст мінеральних речовин, зокрема калію, магнію і кальцію. Мікробіологічний аналіз підтвердив безпечність продукту, його відповідність санітарно-гігієнічним нормам та відсутність патогенних мікроорганізмів, включаючи сальмонелу і лістерію.

Розроблена рецептура дозволяє значно поліпшити поживні і функціональні властивості м'ясних котлет за рахунок використання субпродукту рослинного походження. Отримані результати демонструють перспективність практичного застосування під час створення функціональних м'ясних продуктів для споживачів, що піклуються про своє здоров'я

Біографії авторів

Gulnur Islamova, South Kazakhstan University named after M. Auezov

PhD Student

Department of Technology and Food Safety

Aidana Utebaeva, South Kazakhstan University named after M. Auezov

PhD, Senior Lecturer

Department of Technology and Food Safety

Viktoriia Yevlash, State Biotechnological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Chemistry, Biochemistry, Microbiology and Food Hygiene

Azret Shingisov, South Kazakhstan University named after M. Auezov

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Technology and Food Safety

Elmira Kanseitova, South Kazakhstan University named after M. Auezov

Senior Lecturer

Department of Technology and Food Safety

Посилання

  1. Borycka, B. (2017). Tomato fibre as potential functional food ingredients. Polish Journal of Natural Sciences, 32 (1), 121–130. Available at: http://www.uwm.edu.pl/polish-journal/sites/default/files/issues/articles/borycka_2017.pdf
  2. Chabi, I. B., Zannou, O., Dedehou, E. S. C. A., Ayegnon, B. P., Oscar Odouaro, O. B., Maqsood, S. et al. (2024). Tomato pomace as a source of valuable functional ingredients for improving physicochemical and sensory properties and extending the shelf life of foods: A review. Heliyon, 10 (3), e25261. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e25261
  3. Mehta, D., Prasad, P., Sangwan, R. S., Yadav, S. K. (2018). Tomato processing byproduct valorization in bread and muffin: improvement in physicochemical properties and shelf life stability. Journal of Food Science and Technology, 55 (7), 2560–2568. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3176-0
  4. Nour, V., Ionica, M. E., Trandafir, I. (2015). Bread enriched in lycopene and other bioactive compounds by addition of dry tomato waste. Journal of Food Science and Technology, 52 (12), 8260–8267. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1934-9
  5. Belović, M., Torbica, A., Pajić Lijaković, I., Tomić, J., Lončarević, I., Petrović, J. (2018). Tomato pomace powder as a raw material for ketchup production. Food Bioscience, 26, 193–199. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2018.10.013
  6. Yadav, S., Malik, A., Pathera, A., Islam, R. U., Sharma, D. (2016). Development of dietary fibre enriched chicken sausages by incorporating corn bran, dried apple pomace and dried tomato pomace. Nutrition & Food Science, 46 (1), 16–29. https://doi.org/10.1108/nfs-05-2015-0049
  7. Colucci Cante, R., Gallo, M., Varriale, L., Garella, I., Nigro, R. (2022). Recovery of Carotenoids from Tomato Pomace Using a Hydrofluorocarbon Solvent in Sub-Critical Conditions. Applied Sciences, 12 (6), 2822. https://doi.org/10.3390/app12062822
  8. Bohrer, B. M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8 (4), 320–329. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.11.006
  9. Kadam, A. N., Mane, K. A. (2022). Enrichment of multigrain cookies with tomato pomace powder. International Journal of Advanced Engineering Research and Science, 9 (5), 392–397. https://doi.org/10.22161/ijaers.95.40
  10. Lu, S., Chen, S., Li, H., Paengkoum, S., Taethaisong, N., Meethip, W. et al. (2022). Sustainable Valorization of Tomato Pomace (Lycopersicon esculentum) in Animal Nutrition: A Review. Animals, 12 (23), 3294. https://doi.org/10.3390/ani12233294
  11. Knoblich, M., Anderson, B., Latshaw, D. (2005). Analyses of tomato peel and seed byproducts and their use as a source of carotenoids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85 (7), 1166–1170. https://doi.org/10.1002/jsfa.2091
  12. Luengo, E., Ãlvarez, I., Raso, J. (2014). Improving Carotenoid Extraction from Tomato Waste by Pulsed Electric Fields. Frontiers in Nutrition, 1. https://doi.org/10.3389/fnut.2014.00012
  13. Torbica, A., Belović, M., Mastilović, J., Kevrešan, Ž., Pestorić, M., Škrobot, D., Dapčević Hadnađev, T. (2016). Nutritional, rheological, and sensory evaluation of tomato ketchup with increased content of natural fibres made from fresh tomato pomace. Food and Bioproducts Processing, 98, 299–309. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.02.007
  14. Islamova, G. E., Utebayeva, A. A. (2024). Development of technology and studying the quality of combined meat bread with the added powder from tomato pomace. The Journal of Almaty Technological University, 146 (4), 12–20. https://doi.org/10.48184/2304-568x-2024-4-12-20
  15. Kumar, S., Yadav, S., Rani, R., Pathera, A. K. (2024). Effects of plum powder and apple pomace powder addition on the physico-chemical, sensory, and textural properties of buffalo meat emulsion. Nutrition & Food Science, 54 (2), 421–432. https://doi.org/10.1108/nfs-09-2023-0223
  16. Hussain, A., Kauser, T., Aslam, J., Quddoos, M. Y., Ali, A., Kauser, S. et al. (2023). Comparison of Different Techno-Functional Properties of Raw Lemon Pomace and Lemon Pomace Powder, and Development of Nutritional Biscuits by Incorporation of Lemon Pomace Powder. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 38 (1), 176. https://doi.org/10.20961/carakatani.v38i1.67769
  17. Teixeira, A., Silva, S., Guedes, C., Rodrigues, S. (2020). Sheep and Goat Meat Processed Products Quality: A Review. Foods, 9 (7), 960. https://doi.org/10.3390/foods9070960
  18. Ferreira, M. (2000). Relationships of the minerals and fatty acid contents in processed turkey meat products. Food Chemistry, 69 (3), 259–265. https://doi.org/10.1016/s0308-8146(99)00259-9
  19. Kupina, S., Fields, C., Roman, M. C., Brunelle, S. L. (2018). Determination of Total Phenolic Content Using the Folin-C Assay: Single-Laboratory Validation, First Action 2017.13. Journal of AOAC INTERNATIONAL, 101 (5), 1466–1472. https://doi.org/10.5740/jaoacint.18-0031
  20. Utebaeva, A., Gabrilyants, E., Abish, Z. (2024). Developing a Symbiotic Fermented Milk Product with Microwave-Treated Hawthorn Extract. Fermentation, 10 (8), 377. https://doi.org/10.3390/fermentation10080377
  21. Utebaeva, A., Yevlash, V., Gabrilyants, E., Abish, Z., Aitbayeva, A. (2024). Development of kefir product with Bifidobacterium animalis subsp. Lactis (BB-12) activated by Sanguisorba officinalis L. extract. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (131)), 6–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.312708
  22. Zhang, J., Chen, J., Lan, J., Liu, B., Wang, X., Zhang, S., Zuo, Y. (2024). Effect of Different Drying Techniques on the Bioactive Compounds, Antioxidant Ability, Sensory and Volatile Flavor Compounds of Mulberry. Foods, 13 (16), 2492. https://doi.org/10.3390/foods13162492
  23. Pérez-Gálvez, A., Hornero-Méndez, D., Mínguez-Mosquera, M. I. (2005). Dependence of carotenoid content and temperature-time regimes during the traditional slow drying of red pepper for paprika production at La Vera county. European Food Research and Technology, 221 (5), 645–652. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0074-2
  24. Núñez-Gómez, V., González-Barrio, R., Periago, M. J. (2023). Interaction between Dietary Fibre and Bioactive Compounds in Plant By-Products: Impact on Bioaccessibility and Bioavailability. Antioxidants, 12 (4), 976. https://doi.org/10.3390/antiox12040976
  25. Serna, J., Bergwitz, C. (2020). Importance of Dietary Phosphorus for Bone Metabolism and Healthy Aging. Nutrients, 12 (10), 3001. https://doi.org/10.3390/nu12103001
  26. Lau, K. Q., Sabran, M. R., Shafie, S. R. (2021). Utilization of Vegetable and Fruit By-products as Functional Ingredient and Food. Frontiers in Nutrition, 8. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.661693
Розробка технології виробництва комбінованих м'ясних котлет функціонального призначення «Туркестанські», збагачених порошком з томатних вичавок

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-02-28

Як цитувати

Islamova, G., Utebaeva, A., Yevlash, V., Shingisov, A., & Kanseitova, E. (2025). Розробка технології виробництва комбінованих м’ясних котлет функціонального призначення «Туркестанські», збагачених порошком з томатних вичавок. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (133), 71–81. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.323381

Номер

Том 1 № 11 (133) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Gulnur Islamova, Aidana Utebaeva, Viktoriia Yevlash, Azret Shingisov, Elmira Kanseitova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.