Розробка технології заморожених десертів Моті за використання побічних продуктів сокового виробництва

Автор(и)

  • Надія Василівна Лапицька Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка, Україна https://orcid.org/0000-0003-2431-4373
  • Євген Вікторович Ребенок Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка, Україна https://orcid.org/0009-0000-6412-9047
  • Ольга Іллівна Сиза Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка, Україна https://orcid.org/0000-0003-4624-9656
  • Олексій Миколайович Шкляєв Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка, Україна https://orcid.org/0000-0003-4479-508X
  • Ганна Вікторівна Новік Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара, Україна https://orcid.org/0000-0003-4045-4878
  • Тамара Сергіївна Листопад Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара, Україна https://orcid.org/0000-0002-5669-6778
  • Іван Володимирович Галясний Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна, Україна https://orcid.org/0000-0002-4195-9694

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.324602

Ключові слова:

заморожені десерти, безглютенові вироби, вичавки, камедь гуару, камедь ксантану

Анотація

Об’єкт дослідження – виробництво заморожених десертів Моті. Значною проблемою сучасності є поширення вроджених харчових захворювань і накопичення відходів та побічних продуктів харчових виробництв, що забруднюють навколишнє середовище. Зазначені проблеми суттєво знижують перелік продуктів, що можуть споживатися людьми та потребують додаткових рішень щодо переробки побічних продуктів. Розробка рецептури і технології десертів Моті дозволить вирішити зазначені проблеми.

Доведена ефективність використання камеді гуару при виробництві тіста для десертів у кількості 10–30 % від маси рисового борошна. Розчин камеді гуару має в’язкість 0,34 Па×с. Завдяки цьому тісто утворюється швидше, має більш міцну структуру. Таке рішення дозволяє заморожувати і розморожувати вироби до 7 разів без втрати якості. За внесення ксантаної камеді тісто не стабільне при дії температур замерзання: після відтавання стає липким і водянистим. Це свідчить про посилення явища синерезису.

Встановлено, що вміст сухих речовин, клітковини і пектинових речовин в яблучних та чорничних вичавках складає 22,3 %, 10,5 % і 6,3 % та 11,3 %, 16,2 % і 1,6 % відповідно. Активність ферментів ліпази, ліпоксигенази і каталази у зазначеній сировині наступна: –0,26 ум. од., -0,004 Δ ПЧ і 98,43 од. акт. та –2,8 ум. од., –0,02 Δ ПЧ і 1,43 од. акт. Такі результати пояснюються хімічним складом сировини й можуть свідчити про її антиоксидантні властивості.

Отримані результати мають практичне значення для підприємств ресторанного господарства та тих, що виготовляють заморожену продукцію. Крім того, дозволять збільшити рентабельність виробництва за рахунок використання побічних продуктів. Розроблені вироби мають оздоровчі властивості, можуть вживатися людьми, хворими на целіакію, мають додану вартість за рахунок комплексної переробки сировини

Біографії авторів

Надія Василівна Лапицька, Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка

Доктор філософії (PhD)

Кафедра хімії, технологій та фармації

Євген Вікторович Ребенок, Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка

Кандидат технічних наук

Кафедра хімії, технологій та фармації

Ольга Іллівна Сиза, Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка

Доктор технічних наук, професор

Кафедра хімії, технологій та фармації

Олексій Миколайович Шкляєв, Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка

Кандидат технічних наук

Кафедра хімії, технологій та фармації

Ганна Вікторівна Новік, Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Тамара Сергіївна Листопад, Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Іван Володимирович Галясний, Харківський національний університет імені В. Н. Каразіна

Кандидат технічних наук

Кафедра ресторанного, готельного та туристичного бізнесу

Посилання

  1. Caio, G., Riegler, G., Patturelli, M., Facchiano, A., De Magistris, L., Sapone, A. (2017). Pathophysiology of non-celiac gluten sensitivity: where are we now? Minerva Gastroenterology, 63 (1). https://doi.org/10.23736/s1121-421x.16.02346-1
  2. Sharma, N., Bhatia, S., Chunduri, V., Kaur, S., Sharma, S., Kapoor, P. et al. (2020). Pathogenesis of Celiac Disease and Other Gluten Related Disorders in Wheat and Strategies for Mitigating Them. Frontiers in Nutrition, 7. https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00006
  3. Senatorova, G., Omelchenko, O., Teslenko, T., Muratov, G., Orlova, N., Chatykian, K. (2023). Challenges in differential diagnosis of coeliac disease and gluten intolerance in children. Neonatology, Surgery and Perinatal Medicine, 13 (2 (48)), 61–70. https://doi.org/10.24061/2413-4260.xiii.2.48.2023.9
  4. Afanasiuk, O., Shmaliy, V., Yakovets, O. (2022). Klinichnyi vypadok tseliakiyi u doroslykh. Grail of Science, 14-15, 584–589. https://doi.org/10.36074/grail-of-science.27.05.2022.105
  5. Hubska, O. Yu. (2019). Oberezhno – hliuten! Shcho neobkhidno znaty pro tseliakiyu? Available at: https://health-ua.com/article/41194-oberezhnoglyuten--sho-neobhdno-znati-pro-tcelakyu
  6. Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Oliinyk, S., Shmatchenko, N. (2021). Effect of microbial polysaccharides on the quality indicators of protein-free and gluten-free products during storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 61–68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.225003
  7. Šmídová, Z., Rysová, J. (2022). Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods, 11 (3), 480. https://doi.org/10.3390/foods11030480
  8. Muadklay, J., Charoenrein, S. (2008). Effects of hydrocolloids and freezing rates on freeze–thaw stability of tapioca starch gels. Food Hydrocolloids, 22 (7), 1268–1272. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.06.008
  9. Giura, L., Urtasun, L., Ansorena, D., Astiasarán, I. (2022). Effect of freezing on the rheological characteristics of protein enriched vegetable puree containing different hydrocolloids for dysphagia diets. LWT, 169, 114029. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114029
  10. Boča, S., Galoburda, R., Skrupskis, I., Skrupska, D. (2014). The Effect of Freezing and Hydrocolloids on the Physical Parameters of Strawberry Mass-Based Desserts. Proceedings of the Latvia University of Agriculture, 31 (1), 12–24. https://doi.org/10.2478/plua-2014-0002
  11. Alija, J., Talens, C. (2012). New concept of desserts with no added sugar. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1 (2), 116–122. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2013.06.002
  12. Lapytska, N., Syza, O., Gorodyska, O., Savchenko, O., Rebenok, E. (2023). Improving the jelly plum juice technology by using secondary products of oil production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 68–77. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.281929
  13. Kowalski, S., Gumul, D. (2024). The Use of Waste Products from the Food Industry to Obtain High Value-Added Products. Foods, 13 (6), 847. https://doi.org/10.3390/foods13060847
  14. Lapytska, Н., Biloborodko, А. (2024). Development of shot technology using by-products of juice production. Biota. Human. Technology, 3, 160–169. https://doi.org/10.58407/bht.3.24.9
  15. Khomych, G. P., Nakonechna, Yu. G., Oliynyk, L. B., Gaivoronska, Z. M., Nakonechnyy, K. R. (2024). Use of juice production waste in food technology. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 26 (101), 127–134. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10119
  16. Manual of methods of analysis of foods. Fruit and vegetable products (2015). Food safety and standards authority of India Ministry of health and family welfare government of India. New Delhi. Available at: https://fssai.gov.in/upload/uploadfiles/files/FRUITS_AND_VEGETABLE.pdf
  17. Shelukhina, N. P., Fedichkina, L. G. (1994). A rapid method for quantitative determination of pectic substances. Acta Botanica Neerlandica, 43 (2), 205–207. https://doi.org/10.1111/j.1438-8677.1994.tb00745.x
  18. Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O., Pohozhykh, M. I., Polevych, V. V., Hurskyi, P. V. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv, 63. Available at: https://www.researchgate.net/profile/Andrii-Goralchuk/publication/282649472_Rheological_methods_of_raw_foods_and_automation_of_payments_rheological_characteristics/links/5615678208ae4ce3cc6533c3/Rheological-methods-of-raw-foods-and-automation-of-payments-rheological-characteristics.pdf
  19. Drobot, V. I. (2019). Dovidnyk z tekhnolohiyi khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv, 580.
  20. Vozhegova, R. A., Borovik, V. O., Grabovsky, M. B., Marchenko, T. Yu., Grabovskaya, T. O. (2022). Niche cultures – new opportunities for the agro-industrial complex of Ukraine. Agrarian innovations, 13, 181–189. https://doi.org/10.32848/agrar.innov.2022.13.27
  21. Demchenko, V. G., Konyk, A. V., Khomenko, M. (2022). Mobile technology complex for the preparation of water-soluble polymers. Scientific Works, 86 (1), 125–132. https://doi.org/10.15673/swonaft.v86i1.2414
  22. Simkova, K., Grohar, M. C., Pelacci, M., Veberic, R., Jakopic, J., Hudina, M. (2024). The Effect of Freezing, Frozen Storage and Thawing on the Strawberry Fruit Composition. International Journal of Fruit Science, 24 (1), 186–199. https://doi.org/10.1080/15538362.2024.2355920
  23. Alinovi, M., Mucchetti, G. (2020). Effect of freezing and thawing processes on high-moisture Mozzarella cheese rheological and physical properties. LWT, 124, 109137. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109137
  24. Sawano, M., Masuda, H., Iyota, H., Shimoyamada, M. (2021). Melting Characteristics of Ice Cream Prepared with Various Agitation Speeds in Batch Freezer. Chemical Engineering Transactions, 87, 337–342. http://doi.org/10.3303/CET2187057
Розробка технології заморожених десертів Моті за використання побічних продуктів сокового виробництва

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-04-29

Як цитувати

Лапицька, Н. В., Ребенок, Є. В., Сиза, О. І., Шкляєв, О. М., Новік, Г. В., Листопад, Т. С., & Галясний, І. В. (2025). Розробка технології заморожених десертів Моті за використання побічних продуктів сокового виробництва. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (134), 54–66. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.324602

Номер

Том 2 № 11 (134) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Nadiia Lapytska, Yevhen Rebenok, Olga Syza, Oleksii Shkliaiev, Аnna Novik, Tamara Lystopad, Ivan Haliasnyi

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.