Розробка технології виготовлення шовковицевого вина із застосуванням осмотичної дегідратації

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.328926

Ключові слова:

шовковицеве вино, виноградне вино, осмотичний розчин, інтенсивність кольору, показник редокс-потенціалу, окислювально-відновний потенціал

Анотація

Об’єктом дослідження є спосіб виготовлення шовковицевого вина із застосуванням осмотичної дегідратації. Проблемою, яка вирішувалася в даному дослідженні, було встановлення відповідності показників якості шовковицевого вина діючим стандартам. Проаналізовано якість виноградного червоного напівсолодкого вина промислового виробництва та шовковицевого вина, виготовленого за власною технологією із застосуванням осмотичної дегідратації. За стандартними методиками було досліджено деякі фізико-хімічні показники якості вин, інтенсивність кольору та антиоксидантні властивості. Встановлено, що масова концентрація кислот у вині із шовковиці дещо нижча (на 0,75±0,05 г/л), ніж у виноградному вині, що призводить до зростання рН (3,93±0,05). За рахунок використання в процесі ферментації вина осмотичного розчину, отриманого при попередньому зневодненні плодів шовковиці, підвищується його густина (1,049±0,05 г/см3) та масова частка цукрів (106,95±0,05 г/дм3). Об’ємна частка етилового спирту у шовковицевому вині менша на 5 %, ніж у виноградному, що робить напій більш прийнятним для споживачів, які дбають про здоров’я. Колір шовковицевого вина є більш насиченим. Інтенсивність кольору шовковицевого вина становить 9,98±0,05, що характерно для витриманих червоних вин. При цьому інтенсивність кольору виноградного вина знаходиться в межах 3,82±0,05, що може свідчити про початок окисних процесів в ньому. Встановлено, що вино із шовковиці має кращі антиоксидантні властивості. Показник редокс-потенціалу шовковицевого вина (14,9±0,05) нижчий, ніж виноградного (15,2±0,05). Окислювально-відновний потенціал шовковицевого вина на 23,8±0,05 мВ вищій, порівняно із виноградним вином. Вино із шовковиці має нижчу концентрацію компонентів, здатних до окислення. Таким чином, шовковиця є потенційно важливою сировиною для розвитку виноробства

Біографії авторів

Марина Михайлівна Самілик, Сумський національний аграрний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Вікторія Дмитрівна Івченко, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра біотехнології та хімії

Микола Іванович Носик, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Василь Іванович Тищенко, Сумський національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Таїсія Миколаївна Рижкова, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології переробки та якості продукції тваринництва

Ігор Вікторович Гноєвий, Державний біотехнологічний університет

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра біотехнології, молекулярної біології та водних біоресурсів

Алла Миколаївна Петренко, Державний біотехнологічний університет

Кандидат ветеринарних наук, доцент

Кафедра санітарії, гігієни та судової ветеринарної медицини

Дмитро Миколайович Грінченко, Державний біотехнологічний університет

Кандидат ветеринарних наук, доцент

Кафедра епізоотології та мікробіології

Посилання

  1. Cosme, F., Nunes, F. M., Filipe-Ribeiro, L. (2024). Winemaking: Advanced Technology and Flavor Research. Foods, 13 (12), 1937. https://doi.org/10.3390/foods13121937
  2. Zhu, Y., Su, Q., Jiao, J., Kelanne, N., Kortesniemi, M., Xu, X. et al. (2023). Exploring the Sensory Properties and Preferences of Fruit Wines Based on an Online Survey and Partial Projective Mapping. Foods, 12 (9), 1844. https://doi.org/10.3390/foods12091844
  3. Chen, X., Wang, Z., Li, Y., Liu, Q., Yuan, C. (2022). Survey of the phenolic content and antioxidant properties of wines from five regions of China according to variety and vintage. LWT, 169, 114004. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114004
  4. Čakar, U., Čolović, M., Milenković, D., Pagnacco, M., Maksimović, J., Krstić, D., Đorđević, B. (2025). Strawberry and Drupe Fruit Wines Antioxidant Activity and Protective Effect Against Induced Oxidative Stress in Rat Synaptosomes. Antioxidants, 14 (2), 155. https://doi.org/10.3390/antiox14020155
  5. He, L., Yan, Y., Wu, M., Ke, L. (2024). Advances in the Quality Improvement of Fruit Wines: A Review. Horticulturae, 10 (1), 93. https://doi.org/10.3390/horticulturae10010093
  6. Cai, J., Peng, H., Zhang, W., Yuan, L., Liu, Y., Kang, W., Teng, B. (2024). Impact of Long-Term Bottle Aging on Color Transition, Polymers, and Aromatic Compounds in Mulberry Wine. Fermentation, 10 (6), 271. https://doi.org/10.3390/fermentation10060271
  7. Hao, J., Gao, Y., Xue, J., Yang, Y., Yin, J., Wu, T., Zhang, M. (2022). Phytochemicals, Pharmacological Effects and Molecular Mechanisms of Mulberry. Foods, 11 (8), 1170. https://doi.org/10.3390/foods11081170
  8. Yu, M., Shi, W., Liang, Y., Shabala, S. (2024). Hormonal regulation of plant adaptation to hostile soils. Plant and Soil, 505 (1-2), 1–5. https://doi.org/10.1007/s11104-024-07065-z
  9. Bian, M., Xu, Q., Zhou, A., Yuan, T., Fang, Y., Han, B. (2024). Study on the Synthesis Metabolism of Anthocyanins in the Fruit and Wine of Hongguo No. 2 Mulberry at Different Ripeness Stages. https://doi.org/10.2139/ssrn.4944260
  10. Lian, W., Lei, J., Han, C., Wu, J., Liu, Z., Liu, W. et al. (2024). Effect of Different Yeasts on the Higher Alcohol Content of Mulberry Wine. Foods, 13 (12), 1788. https://doi.org/10.3390/foods13121788
  11. Samilyk, M., Bal’-Prylipko, L., Korniienko, D., Paska, M., Ryzhkova, T., Yatsenko, I. et al. (2023). Determination of quality indicators of sugar fortified with a by-product of elderberry processing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (124)), 65–72. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.284885
  12. Qin, Y., Xu, H., Chen, Y., Lei, J., Sun, J., Zhao, Y. et al. (2023). Metabolomics-Based Analyses of Dynamic Changes in Flavonoid Profiles in the Black Mulberry Winemaking Process. Foods, 12 (11), 2221. https://doi.org/10.3390/foods12112221
  13. Gambuti, A., Picariello, L., Forino, M., Errichiello, F., Guerriero, A., Moio, L. (2022). How the Management of pH during Winemaking Affects Acetaldehyde, Polymeric Pigments and Color Evolution of Red Wine. Applied Sciences, 12 (5), 2555. https://doi.org/10.3390/app12052555
  14. Samilyk, M., Nosyk, M., Ryzhkova, T., Bolhova, N., Tkachuk, S., Sakhnenko, A. et al. (2024). Determining the possibility of making mulberry wine by using the osmotic dehydration process. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (129)), 31–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.306443
  15. Liu, J., Wang, Q., Weng, L., Zou, L., Jiang, H., Qiu, J., Fu, J. (2023). Analysis of sucrose addition on the physicochemical properties of blueberry wine in the main fermentation. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1092696
  16. He, C., Mkunga, J. J., Zhang, D., Mao, Y., Fei, L., Chen, P. et al. (2025). Integrative analysis of the fermentation mechanisms, antioxidant properties, and potential health benefits of mulberry wine using multiple bioinformatics approaches. Food Bioscience, 66, 106185. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106185
Розробка технології виготовлення шовковицевого вина із застосуванням осмотичної дегідратації

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-06-23

Як цитувати

Самілик, М. М., Івченко, В. Д., Носик, М. І., Тищенко, В. І., Рижкова, Т. М., Гноєвий, І. В., Петренко, А. М., & Грінченко, Д. М. (2025). Розробка технології виготовлення шовковицевого вина із застосуванням осмотичної дегідратації. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (135), 82–88. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.328926

Номер

Том 3 № 11 (135) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Maryna Samilyk, Viktoriia Ivchenko, Mykola Nosyk, Vasyl Tischenko, Taisia Ryzhkova, Ihor Hnoievyі, Alla Petrenko, Dmytro Hrinchenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.