Розробка технології виробництва та оцінка якості безглютенових енергетичних батончиків із желеподібним шаром
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.329265Ключові слова:
енергетичні батончики, функціональні продукти, методологія відгуку, фруктове пюре, антиоксидантна активністьАнотація
Об’єктом дослідження було виробництво енергетичних батончиків. Предметом дослідження — технологія виготовлення безглютенових функціональних енергетичних батончиків із желеподібним шаром на основі пшоняного борошна, фруктового пюре та функціональних добавок. Вирішувалась задача підбору оптимальних співвідношень компонентів, які забезпечують стабільні органолептичні та текстурні характеристики продукту за збереження функціональних властивостей і можливості промислового масштабування.
Під час розробки плану дослідження особливу увагу приділено підбору оптимальних пропорцій інгредієнтів та параметрів обробки для отримання стабільного та якісного продукту.
Для створення енергетичних батончиків використовувалися такі інгредієнти: суміш вівсяного та пшоняного борошна, фруктове пюре (яблуко, груша, слива) з додаванням агар-агару, кориця, м’ята, імбир. Оптимізацію рецептури здійснювали за методом відгуку поверхні (RSM), що дозволяє визначити найкращі пропорції інгредієнтів.
У результаті сенсорного аналізу встановлено, що найбільш привабливими смаковими характеристиками володіють батончики з додаванням кориці та м’яти. Вони отримали найвищі бали за аромат, смак і текстуру. Максимальні показники антиоксидантної активності виявлено в зразках з корицею та яблуком (до 82,8 %). Це пояснюється високим вмістом фенольних сполук у кориці, що мають потужні антиоксидантні властивості.
Оптимальні параметри текстури були досягнуті за таких умов: висота шару – 12 мм (забезпечується збалансована структура), вміст сиропу – 5 % (запобігає надмірній липкості), вміст протеїну – 7 % (покращує міцність та еластичність продукту). Зразки з м’ятою та корицею показали найнижчу водну активність (aw = 0,68–0,72), що робить їх стійкими до мікробіологічного псування та подовжує строк зберігання.
Використання методів багатокритеріального аналізу та статистичного планування експериментів дозволило визначити ключові параметри, що впливають на якість продукту
Посилання
- Wei, X., Yao, J., Wang, F., Wu, D., Zhang, R. (2022). Extraction, isolation, structural characterization, and antioxidant activity of polysaccharides from elderberry fruit. Frontiers in Nutrition, 9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.947706
- Dżugan, M., Pizoń, A., Tomczyk, M., Kapusta, I. (2019). A New Black Elderberry Dye Enriched in Antioxidants Designed for Healthy Sweets Production. Antioxidants, 8 (8), 257. https://doi.org/10.3390/antiox8080257
- Li, M., He, P., Zhao, Z., Liu, J., Liu, H., Ma, S. et al. (2023). Effect of temperature on betacyanins synthesis and the transcriptome of Suaeda salsa. Frontiers in Plant Science, 14. https://doi.org/10.3389/fpls.2023.1203089
- Ju, C., Lv, J., Wu, A., Wang, Y., Zhu, Y., Chen, J. (2022). Effect of pH on betalain-anthocyanin mixture in bayberry juice: influences on pigments, colour, and antioxidant capacity. International Journal of Food Science & Technology, 57 (6), 3556–3566. https://doi.org/10.1111/ijfs.15680
- Monteiro, S. S., Santos, N. C., Almeida, R. L. J., de Lima, T. L. B., Tomé, A. E. S., Morais, S. K. Q. et al. (2025). Evaluation of sapodilla pulp as a matrix for probiotic fermentation: Physicochemical changes, antioxidant potential, and in vitro digestibility during storage. International Journal of Food Microbiology, 435, 111175. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111175
- Khuzaimah, S. (2018). Uji Aktivitas Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat Warna Alami Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus). Ratih: Jurnal Rekayasa Teknologi Industri Hijau, 3 (2). Available at: https://ejournal.unugha.ac.id/index.php/ratih/article/view/432/
- Sholika Sari, T., Kusumawati, I., Isnaeni. (2023). Color Stability and Antioxidant Activity of Red Roselle (Hibiscus Sabdariffa L.) Calyx Infuse. Berkala Ilmiah Kimia Farmasi, 10 (2), 42–47. https://doi.org/10.20473/bikfar.v10i2.51706
- Chen, W., Ma, X., Wang, X., Chen, S., Rogiewicz, A., Slominski, B. et al. (2019). Establishment of a rapeseed meal fermentation model for iturin A production by Bacillus amyloliquefaciens CX‐20. Microbial Biotechnology, 12 (6), 1417–1429. https://doi.org/10.1111/1751-7915.13483
- Liu, H., Ni, Y., Yu, Q., Fan, L. (2023). Evaluation of co-fermentation of L. plantarum and P. kluyveri of a plant-based fermented beverage: Physicochemical, functional, and sensory properties. Food Research International, 172, 113060. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113060
- Fortin, G. A., Asnia, K. K. P., Ramadhani, A. S., Maherawati, M. (2021). Minuman fungsional serbuk instan kaya antioksidan dari bahan nabati. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15 (4), 984–991. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i4.8977
- Van Vliet, T., Primo‐Martín, C. (2011). Interplay between product characteristics, oral physiology and texture perception of cellular brittle foods. Journal of Texture Studies, 42 (2), 82–94. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2010.00273.x
- Cristea, E., Sturza, R., Jauregi, P., Niculaua, M., Ghendov‐Moșanu, A., Patras, A. (2019). Influence of pH and ionic strength on the color parameters and antioxidant properties of an ethanolic red grape marc extract. Journal of Food Biochemistry, 43 (4), e12788. https://doi.org/10.1111/jfbc.12788
- Kim, J. H., Kim, Y. S., Kim, T. I., Li, W., Mun, J.-G., Jeon, H. D. et al. (2020). Unripe Black Raspberry (Rubus coreanus Miquel) Extract and Its Constitute, Ellagic Acid Induces T Cell Activation and Antitumor Immunity by Blocking PD-1/PD-L1 Interaction. Foods, 9 (11), 1590. https://doi.org/10.3390/foods9111590
- Delić, J., Ikonić, P., Jokanović, M., Peulić, T., Ikonić, B., Banjac, V. et al. (2023). Sustainable snack products: Impact of protein- and fiber-rich ingredients addition on nutritive, textural, physical, pasting and color properties of extrudates. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 87, 103419. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2023.103419
- Saleena, P., Jayashree, E., Neethu, K. C., Bhuvaneswari, S., Alfiya, P. V., Anees, K. (2024). Optimization of vacuum impregnated nutmeg rind candy using RSM modeling: effect on functional and nutritional properties. Journal of Food Science and Technology, 61 (11), 2121–2132. https://doi.org/10.1007/s13197-024-05982-6
- Kuzembayeva, G., Kuzembayev, K., Tlevlessova, D. (2023). Optimization of the method of hydrothermal treatment of mogar grain for production of food concentrate "Talkan". Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125), 16–25. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289235
- Draszanowska, A., Starowicz, M., Czarnowska‐Kujawska, M., Olszewska, M. A. (2024). Effects of different spices on the bioactive compounds, antioxidant activity, and sensory qualities of kale crisps. International Journal of Food Science & Technology, 59 (6), 3851–3859. Portico. https://doi.org/10.1111/ijfs.17132
- Boasiako, T. A., Hua, F., YuQing, X., Boateng, I. D., Ma, Y. (2024). Enzymatic catalytic dynamics of lactic-acetic acid co-fermentation: Effect of cellulase on the physicochemical, phytochemicals, volatiles, and antioxidant activity of jujube puree extracts. Industrial Crops and Products, 222, 119590. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2024.119590
- Dana, H., Sonia, A. (2024). Physicochemical Properties of Apple Purees and Peel Extract for Potential Use in Pastry Products. Applied Sciences, 14 (5), 2011. https://doi.org/10.3390/app14052011
- Goraya, R. K., Singla, M., Kaura, R., Singh, C. B., Singh, A. (2024). Exploring the impact of high pressure processing on the characteristics of processed fruit and vegetable products: a comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–24. https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2373390
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Farah Saleena Taip, Dinara Tlevlessova, Barna Khamitova, Sanavar Azimova, Gaukhar Kuzembayeva, Kanash Kuzembayev, Aizhan Ablayeva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
