Розроблення технології гарячих термостабільних соусів на основі молочної сировини
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.330249Ключові слова:
соуси гарячі, термостабільність, емульсійна структура, термогравіметрічні показники, реологічні показники, зберіганняАнотація
Об’єкт дослідження – виробництво гарячих термостабільних соусів на основі молочної сировини, а також їх термогравіметричні та реологічні показники, зміни протягом зберігання.
Основна проблема, яка вирішується в дослідженні, полягає в розробленні індустріальної технології гарячих термостабільних соусів, що потребує забезпечення стабільності їх структури на всіх етапах технологічного процесу. Розроблена технологія соусів передбачає формування емульсійної структури та її стабілізацію шляхом введення крохмалю модифікованого воскової кукурудзи і камеді ксантану з подальшою пастеризацією соусу за температур 87–90 °С. Порівняльний аналіз СЕМ-фотографій крохмалю до та після термообробляння підтверджує його термостабільність, що проявляється в цілісності зерен крохмалю та непошкодженій оболонці. Всі компоненти соусу інтегровано в єдину матрицю, що сприяє стабільності кінцевого продукту.
Досліджено термогравіметрічні і реологічні показники соусу та їх зміни протягом зберігання. Під час зберігання має місце перерозподіл кількості вільної та зв’язаної води: із 39 % до 36 % та з 26 % до 29 % відповідно, зростає в’язкість соусу, напруга зсуву. Соуси є структурованими харчовими системами, демонструючи типову неньютонівську поведінку. Наближення кривих модулю накопичення (G') та модулю втрат (G'') за високих значень кутової частоти вказує на наявність зшитих полімерів.
Відмінна особливість експериментальних результатів – визначені термогравіметрічні і реологічні показники є підґрунтям для обґрунтування термінів зберігання соусів. Розроблення нової технології дозволить розширити асортимент існуючих соусів та забезпечити їх індустріальне виробництво. Також це є стрижнем для подальшого розвитку сегменту готової їжі, де соуси є складовою страв
Посилання
- Xu, Y. (2024). Analysis of the development of prospect of premade food. SHS Web of Conferences, 207, 01030. https://doi.org/10.1051/shsconf/202420701030
- Sauces and Condiments Market – By Product Type, Form, Distribution Channel, Share, Growth Forecast, 2025-2034 (2025). Global market insights. Available at: https://www.gminsights.com/industry-analysis/sauces-and-condiments-market
- Szafrańska, J. O., Sołowiej, B. G. (2020). Cheese sauces: Characteristics of ingredients, manufacturing methods, microbiological and sensory aspects. Journal of Food Process Engineering, 43 (4). https://doi.org/10.1111/jfpe.13364
- Jimenez, P. S., Punia Bangar, S., Whiteside, W. S. (2024). Effects of different types of starches on heat penetration and physicochemical characteristics in alfredo sauce. Journal of Food Measurement and Characterization, 18 (10), 8888–8897. https://doi.org/10.1007/s11694-024-02853-8
- Sikora, M., Kowalski, S., Tomasik, P., Sady, M. (2007). Rheological and sensory properties of dessert sauces thickened by starch–xanthan gum combinations. Journal of Food Engineering, 79 (4), 1144–1151. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.003
- Ciprovica, I., Raits, E., Kirse-Ozolina, A. (2019). Designing of thermal treatment parameters for tomato sauces. Engineering for Rural Development. https://doi.org/10.22616/erdev2019.18.n119
- Asase, R. V., Glukhareva, T. V. (2023). Production and application of xanthan gum – prospects in the dairy and plant-based milk food industry: a review. Food Science and Biotechnology, 33 (4), 749–767. https://doi.org/10.1007/s10068-023-01442-7
- EL-mahdi, L., Saad, S., Hassan, Z., Awad, R. (2014). Starch and other stabilizers combinations asthickening agents in processed cheese sauces manufacture. Journal of Food and Dairy Sciences, 5 (11), 827–840. https://doi.org/10.21608/jfds.2014.53237
- Hassan, Z. M. R., Awad, R. A., Laila, D., Suhila A. EL-Mahdi, S. (2015) The use of food stabilizers in manufacture of cheese sauces. Biol. Chem. Environ. Sci., 9 (1), 357–372. Available at: https://www.researchgate.net/publication/319913908_THE_USE_OF_FOOD_STABILIZERS_IN_MANUFACTURE_OF_CHEESE_SAUCES
- Steeneken, P. A. M., Woortman, A. J. J., (Lizette) Oudhuis, A. A. C. M. (2011). Processing stability of cross-linked starches in acid sauce applications and identification of some of the molecular factors involved. Food Hydrocolloids, 25 (3), 410–418. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.07.009
- Ianushkevych, O., Grynchenko, N., Radchenko, A., Smetanska, I., Marynin, A., Hrynchenko, O. (2025). Determining the influence of technological factors on the microstructural and rheological parameters of sauces with emulsion structure. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (134)), 33–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.325417
- Hrynchenko, O., Radchenko, A., Dehtiar, V., Grynchenko, N., Serik, M. (2025). Development of technology for food products with emulsion structure based on pea groats and pea aquafaba. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (133)), 17–27. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.323339
- Ianushkevich, O. I. (2023). Section 14. Analysis Of Technologies For Hot Sauces As The Basis For The Development Of An Innovative Idea Of New Products. Sustainable Food Chain And Safety Through Science, Knowledge And Business, 329–342. https://doi.org/10.30525/978-9934-26-328-6-14
- Alvarez, M., Fuentes, R., Canet, W. (2015). Effects of Pressure, Temperature, Treatment Time, and Storage on Rheological, Textural, and Structural Properties of Heat-Induced Chickpea Gels. Foods, 4 (2), 80–114. https://doi.org/10.3390/foods4020080
- Sudheesh, C., Sunooj, K. V., Sinha, S. K., George, J., Kumar, S., Murugesan, P. et al. (2019). Impact of energetic neutral nitrogen atoms created by glow discharge air plasma on the physico-chemical and rheological properties of kithul starch. Food Chemistry, 294, 194–202. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.067
- Guimarães, C. F., Gasperini, L., Ribeiro, R. S., Carvalho, A. F., Marques, A. P., Reis, R. L. (2020). High-throughput fabrication of cell-laden 3D biomaterial gradients. Materials Horizons, 7 (9), 2414–2421. https://doi.org/10.1039/d0mh00818d
- Mezger, T. G. (2019). The Rheology Handbook. Coatings. https://doi.org/10.1515/9783748600367
- Yanushkevich, O. I. (2022). Research of indicators of quality and safety of sauces thermostable based on dairy raw materials. Innovative Technologies And Equipment: Development Prospects Of The Food And Restaurant Industries, 350–364. https://doi.org/10.30525/978-9934-26-205-0-14
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Oleksandr Ianushkevych, Nataliya Grynchenko, Anna Radchenko, Andrii Marynin, Olha Hrynchenko, Maryna Kolesnikova
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
