Визначення впливу овочевих порошків на формування якості імбирного печива
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.331105Ключові слова:
імбирне печиво, порошок моркви, порошок гарбуза, харчова цінність, харчові волокнаАнотація
Об’єкт дослідження – технологія імбирного печива.
Значною проблемою є поширення неінфекційних хвороб: ожиріння, цукрового діабету, онкологічних захворювань, захворювань кишечнику тощо. Це викликано споживанням «рафінованих» продуктів, нестачею харчових волокон та інших поживних речовин у раціонах. Тому важливо збагачувати борошняні кондитерські вироби джерелами корисних нутрієнтів.
Доведена ефективність використання порошку моркви на заміну 10 % загальної кількості борошна та 4 % цукру та порошку гарбуза – на заміну 15 % і 6 % відповідно при виробництві імбирного печива. Такі рішення дозволяють збагатити вироби харчовими волокнами на 27,1 % за внесення морквяного порошку, на 39,6 % – гарбузового порошку. За використання останнього відбувається додаткове збагачення білками на 23,1 %. Внесення порошку моркви сприяє зниженню глікемічного індексу імбирного печива на 5,1 % тоді як додавання гарбузового – знижує цей показник у межах похибки.
Встановлено, що за внесення морквяного і гарбузового порошків у зазначених кількостях на 11,8 % і 38,0 % відповідно збільшується розтяжність клейковини. при цьому пружність знижується на 6,5 % і 30,4 % відповідно. Тому збагачені вироби є більш крихкими та мають більш розвинену пористість. Також розроблене імбирне печиво має більш темне забарвлення. Це пояснюється значним вмістом β-каротину в овочевих порошках:
10,2 мг/100 г і 18,5 мг/100 г відповідно. Крім того, порошки містять значну кількість простих цукрів, що посилює реакцію меланоїдиноутворення й позитивно впливає на колір виробів.
Отримані результати мають практичне значення для підприємств кондитерської промисловості та крафтових виробників. Запропоновані технологічні рішення дозволять розширити асортимент імбирного печива підвищеної харчової цінності та з високими показниками якості
Посилання
- Hite, A. H. (2018). Nutritional Epidemiology of Chronic Disease and Defining “Healthy Diet.” Global Food History, 4 (2), 207–225. https://doi.org/10.1080/20549547.2018.1498256
- Wei, B., Liu, Y., Lin, X., Fang, Y., Cui, J., Wan, J. (2018). Dietary fiber intake and risk of metabolic syndrome: A meta-analysis of observational studies. Clinical Nutrition, 37 (6), 1935–1942. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2017.10.019
- He, Y., Wang, B., Wen, L., Wang, F., Yu, H., Chen, D. et al. (2022). Effects of dietary fiber on human health. Food Science and Human Wellness, 11 (1), 1–10. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.07.001
- Solomon, A. M. (2024). The role of dietary fiber in functional nutrition. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 26 (101), 77–83. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f10112
- Sorokina, A. (2023). Problems of the development of the confectionery industry of Ukraine in modern conditions. Scientific Bulletin of Kherson State University. Series Economic Sciences, 47, 27–32. https://doi.org/10.32999/ksu2307-8030/2023-47-4
- Samokhvalova, O. V., Kucheruk, Z. I., Oliynyk, S. H., Artamonova, M. V., Hrevtseva, N. V., Shydakova-Kameniuka, O. H. et al. (2017). Tekhnolohiya boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. Kharkiv, 572.
- Shydakova-Kameniuka, E., Novik, A., Zhukov, Y., Matsuk, Y., Zaparenko, A., Babich, P., Oliinyk, S. (2019). Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (98)), 56–64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.159983
- Shidakova-Kamenyuka, E., Novik, A., Rogovaya, A., Savenko, A. (2018). Evaluation of the influence of nutty oil meal on the quality of butter biscuits during storage. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiya kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho hospodarstva ta torhivli, 1 (27). 268–280. Available at: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/578
- Mykhailo, K., Vitalii, M., Tetiana, M. (2021). Quality of shortbread cookies with a composition of meal. The International Scientific-Practical Journal “Commodities And Markets,” 39 (3), 141–150. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(39)11
- Khutsidze, T., Pruidze, E., Silagadze, M., Dzneladze, E., Pkhakadze, G., Berulava, I. (2024). A flour composite mixture for gluten-free confectionery. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 453–467. https://doi.org/10.5219/1958
- Ervina, E. (2023). The sensory profiles and preferences of gluten-free cookies made from alternative flours sourced from Indonesia. International Journal of Gastronomy and Food Science, 33, 100796. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100796
- Anzhelika, M., Iryna, A., Olena, G. (2021). Technology of gluten-free gingerbreads fromsesame flour. The International Scientific-Practical Journal “Commodities And Markets,” 38 (2), 85–93. https://doi.org/10.31617/tr.knute.2021(38)08
- Kravchenko, M., Yaroshenko, N. (2017). Study into effect of plant supplements on the quality indicators of gingerbread and similar spice-cakes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (89)), 45–54. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110168
- Kravchenko, M., Yaroshenko, N. (2016). Change of qualitative characteristics gingerbreadduring storage. Food Science and Technology, 10 (4), 47–53. https://doi.org/10.15673/fst.v10i4.254
- Golovko, T. M., Pasichnyi, V. M., Golovko, M. P., Stepanova, T. M., Lapytska, N. V., Nazarenko, Y. V. et al. (2023). Vegetarian shortbread enriched with sweet potato (ipomoea batatas var. portu beterraba). Journal of Chemistry and Technologies, 31 (2), 325–333. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v31i2.279127
- Zemelko, M. L., Bukhkalo, S. I. (2023). Selection of functional components from plant raw materials and their application in chocolate mass recipes. Journal of Chemistry and Technologies, 31 (3), 601–610. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v31i3.284837
- Varenyk, A., Pertsevoi, F. (2023). The usage of cannabis processing products in production of food products in confectionery flour products. Scientific Bulletin of the Tavria State Agrotechnological University, 1 (13). https://doi.org/10.31388/2220-8674-2023-1-27
- Muldabekova, B., Zhazykbayeva, G., Maliktayeva, P., Izteliyeva, R., Alashbayeva, L. (2023). Preparation and examination of the quality of gingerbread made with composite flour and sugar beet. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 17, 514–528. https://doi.org/10.5219/1880
- Sutkovich, T. Yu., Gorobets, O. M., Sheludko, V. M., Polozhyshnikova, L. O. (2021). Using of caroteneide raw material in technology of gingerbreads. Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical Sciences, 25, 120–126. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-16
- Manual of methods of analysis of foods. Fruit and vegetable products (2015). Food safety and standards authority of India Ministry of health and family welfare government of India. New Delhi. Available at: https://www.fssai.gov.in/upload/uploadfiles/files/FRUITS_AND_VEGETABLE.pdf
- Shelukhina, N. P., Fedichkina, L. G. (1994). A rapid method for quantitative determination of pectic substances. Acta Botanica Neerlandica, 43 (2), 205–207. https://doi.org/10.1111/j.1438-8677.1994.tb00745.x
- Lapytska, N., Syza, O., Gorodyska, O., Savchenko, O., Rebenok, E. (2023). Improving the jelly plum juice technology by using secondary products of oil production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 68–77. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.281929
- Drobot, V. I., Arsenieva, L. Yu., Bilyk, O. A. et al. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohiyi khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstva. Kyiv, 341.
- Helikh, A., Filon, A. (2025). Study of the amino acid profile of alternative proteins (Helix pomatia, Lissachatina fulica, Helix aspersa) and their potential application in a healthy diet: optimization of a modern brandade recipe. Technology Audit and Production Reserves, 2 (3 (82)), 71–79. https://doi.org/10.15587/2706-5448.2025.326896
- Samohvalova, O., Grevtseva, N., Brykova, T., Grigorenko, A. (2016). The effect of grape seed powder on the quality of butter biscuits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 61–66. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.69838
- Nabiyev, A., Kazimova, I., Kazimova, İ., Gasimova, A., Yusifova, M., Nasrullayeva, G. (2025). Development of technology for producing juices from pumpkin, persimmon, and rosehip considering various extraction methods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (134)), 42–53. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.324425
- Lapytska, N., Rebenok, Y., Syza, O., Shkliaiev, O., Novik, А., Lystopad, T., Haliasnyi, I. (2025). Developing moснi frozen desserts technology using by-products of juice production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (134)), 54–66. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.324602
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Nadiia Lapytska, Oleksii Shkliaiev, Galyna Stepankova, Аnna Novik, Nataliia Hrevtseva, Olena Shydakova-Kameniuka, Тetiana Brykova, Tatiana Gontar, Olena Gorodyska, Olha Vasylenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
