Обгрунтування ефективності використання упаковки з поглиначем кисню при зберіганні м’ясних дрібношматкових натуральних напівфабрикатів

Автор(и)

  • Лариса Вацлавна Баль-Приліпко Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна http://orcid.org/0000-0002-9489-8610
  • Марина Єгорівна Сердюк Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна http://orcid.org/0000-0002-6504-4093
  • Валентина Миколаївна Бандура Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0001-8074-3020
  • Уляна Романівна Драчук Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, Україна https://orcid.org/0000-0003-3862-0961
  • Микола Васильович Андрущенко Таврійський державний агротехнологічний університет імені Дмитра Моторного, Україна http://orcid.org/0000-0002-3094-4622
  • Галина Всеволодівна Шлапак Одеський національний технологічний університет , Україна http://orcid.org/0000-0003-3382-3743
  • Богдан Іванович Галух Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького, Україна https://orcid.org/0000-0002-7824-4983
  • Наталія Олександрівна Кірович Одеський державний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-9177-8832

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.335516

Ключові слова:

м’ясні напівфабрикати, термін зберігання, кисневий сорбент, активна упаковка, вміст макронутрієнтів, сенсорні властивості

Анотація

Об'єктом дослідження є процес зберігання м’ясних дрібношматкових натуральних напівфабрикатів в упаковці з кисневим сорбентом. Вирішувалась проблема повязана з визначенням безпечного терміну зберігання продукту без погіршення показників якості. Застосування упаковки із кисневим сорбентом  може суттєво збільшити термін придатності напівфабрикатів до їх використання. Досліджено динаміку змін фізико-хімічних, функціональних та органолептичних показників продукту впродовж зберігання. Зразки упаковано в бар’єрну полімерну упаковку: I-контроль (без поглинача) та II-дослід (з кисневим поглиначем). Зберігання здійснювали за температури мінус 1…1°C впродовж 14 діб. Встановлено, що яловичина краще утримує вологу, ніж свинина, через менший вміст жиру. У свинині, навпаки, високий вміст жиру призводить до значної втрати вологи, особливо у звичайних умовах зберігання після 5–7 днів. Використання кисневого сорбенту допомагає підтримувати високу вологоутримувальну здатність м'яса до 14 днів. Дослідження показали сильний зворотний зв'язок між рівнем pH та вологоутримувальною здатністю. У процесі зберігання м’ясних напівфабрикатів без кисневого сорбенту спостерігалося інтенсивніше зниження білка, відносне зростання жиру внаслідок дегідратації з підвищеним ризиком окиснення та накопичення вуглеводів, тоді як застосування сорбенту сприяло стримуванню цих негативних змін. Застосування кисневих поглиначів у складі активної упаковки сприяє збереженню фізико-хімічних та органолептичних показників м’ясних напівфабрикатів, знижує інтенсивність окисних процесів і подовжує термін їх зберігання на 5–6 діб без застосування консервантів. Отримані результати можуть бути використані при розробці інноваційних упаковок для охолоджених м’ясних виробів.

Біографії авторів

Лариса Вацлавна Баль-Приліпко , Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

 

Марина Єгорівна Сердюк, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор технічних наук, професор

Кафедра стандартизації та сертифікації сільськогосподарської продукції  

Валентина Миколаївна Бандура, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор технічних наук, професор

Кафедра процесів і обладнання переробки продукції АПК

Уляна Романівна Драчук, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології мʼяса, мʼясних та олійно-жирових виробів

Микола Васильович Андрущенко, Таврійський державний агротехнологічний університет імені Дмитра Моторного

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра харчових технологій та готельно-ресторанної справи

Галина Всеволодівна Шлапак, Одеський національний технологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів

Богдан Іванович Галух , Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології мʼяса, мʼясних та олійно-жирових виробів

Наталія Олександрівна Кірович, Одеський державний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Посилання

  1. Dainelli, D., Gontard, N., Spyropoulos, D., Zondervan-van den Beuken, E., Tobback, P. (2008). Active and intelligent food packaging: legal aspects and safety concerns. Trends in Food Science & Technology, 19, 103–112. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.09.011
  2. Wyrwa, J., Barska, A. (2017). Innovations in the food packaging market: active packaging. European Food Research and Technology, 243 (10), 1681–1692. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2878-2
  3. Baele, M., Vermeulen, A., Leloup, F. B., Adons, D., Peeters, R., Devlieghere, F. et al. (2020). Applicability of oxygen scavengers for shelf life extension during illuminated storage of cured cooked meat products packaged under modified atmosphere in materials with high and low oxygen permeability. Packaging Technology and Science, 34 (3), 161–173. https://doi.org/10.1002/pts.2549
  4. Cichello, S. A. (2014). Oxygen absorbers in food preservation: a review. Journal of Food Science and Technology, 52 (4), 1889–1895. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1265-2
  5. Gupta, P. (2024). Role of oxygen absorbers in food as packaging material, their characterization and applications. Journal of Food Science and Technology, 61 (2), 242–252. https://doi.org/10.1007/s13197-023-05681-8
  6. Kordjazi, Z., Ajji, A. (2022). Oxygen scavenging systems for food packaging applications: A review. The Canadian Journal of Chemical Engineering, 100 (12), 3444–3449. https://doi.org/10.1002/cjce.24539
  7. Awulachew, M. T. (2022). A Review of Food Packaging Materials and Active Packaging System. International Journal of Health Policy Planning, 1 (1), 28–35.
  8. Kütahneci, E., Ayhan, Z. (2021). Applications of different oxygen scavenging systems as an active packaging to improve freshness and shelf life of sliced bread. Journal of Consumer Protection and Food Safety, 16 (3), 247–259. https://doi.org/10.1007/s00003-021-01331-3
  9. Goyal, R., Bhadania, H. P., Singh, S. K., Singha, P.; Mukherjee, A., Kumar, S., Misra, M., Mohanty, A. K. (Eds.) (2024). Off‐Flavor Absorbents in Active Food Packaging. Smart Food Packaging Systems. Wiley, 195–217. https://doi.org/10.1002/9781394189595.ch8
  10. Surendran Nair, M., Nair, D. V. T., Kollanoor Johny, A., Venkitanarayanan, K. (2020). Use of food preservatives and additives in meat and their detection techniques. Meat Quality Analysis. Academic Press, 187–213. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-819233-7.00012-4
  11. Holman, B. W. B., Kerry, J. P., Hopkins, D. L. (2018). Meat packaging solutions to current industry challenges: A review. Meat Science, 144, 159–168. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.026
  12. Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., Lorenzo, J. M. (2019). A Comprehensive Review on Lipid Oxidation in Meat and Meat Products. Antioxidants, 8 (10), 429. https://doi.org/10.3390/antiox8100429
  13. Aznar, M., Domeno, C., Osorio, J., Nerin, C. (2020). Release of volatile compounds from cooking plastic bags under different heating sources. Food Packaging and Shelf Life, 26, 100552. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2020.100552
  14. Wongphan, P., Promhuad, K., Srisa, A., Laorenza, Y., Oushapjalaunchai, C., Harnkarnsujarit, N. (2024). Unveiling the Future of Meat Packaging: Functional Biodegradable Packaging Preserving Meat Quality and Safety. Polymers, 16 (9), 1232. https://doi.org/10.3390/polym16091232
  15. Dey, A., Neogi, S. (2019). Oxygen scavengers for food packaging applications: A review. Trends in Food Science & Technology, 90, 26–34. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.05.013
  16. Lee, K. T. (2010). Quality and safety aspects of meat products as affected by various physical manipulations of packaging materials. Meat Science, 86 (1), 138–150. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.035
  17. Bal-Prylypko, L., Danylenko, S., Mykhailova, O., Nedorizanyuk, L., Bovkun, A., Slobodyanyuk, N. et al. (2024). Influence of starter cultures on microbiological and physical-chemical parameters of dry-cured products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 18, 313–330. https://doi.org/10.5219/1960
  18. Ortiz, A., Tejerina, D., Díaz‐Caro, C., Elghannam, A., García‐Torres, S., Mesías, F. J. et al. (2020). Is packaging affecting consumers’ preferences for meat products? A study of modified atmosphere packaging and vacuum packaging in Iberian dry‐cured ham. Journal of Sensory Studies, 35 (4). https://doi.org/10.1111/joss.12575
  19. Cenci-Goga, B., Iulietto, M., Sechi, P., Borgogni, E., Karama, M., Grispoldi, L. (2020). New Trends in Meat Packaging. Microbiology Research, 11 (2), 56–67. https://doi.org/10.3390/microbiolres11020010
  20. Bandura, V., Fialkovska, L., Osadchuk, P., Levtrynskaia, Y., Palvashova, A. (2022). Investigation of properties of sunflower and rapeseed oils obtained by the Soxhlet and microwave extraction methods. Agraarteadus, 33 (1), 48–58. https://doi.org/10.15159/jas.22.17
  21. Khalaf, J. H., Al-Asadi, M. H., Al-Hilphy, A. R. (2019). Influence of Modified Atmosphere Packaging and Frozen-Storage Period in the Colour Characteristics of Poultry Meat. Basrah Journal of Agricultural Sciences, 32 (2), 60–73. https://doi.org/10.37077/25200860.2019.197
  22. Sanjeev, K., Ramesh, M. N. (2006). Low Oxygen and Inert Gas Processing of Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46 (5), 423–451. https://doi.org/10.1080/10408390500215670
  23. Forouzesh, A., Forouzesh, F., Foroushani, S. S., Forouzesh, A. (2023). A New Method for Calculating Fat Content and Determining Appropriate Fat Levels in Foods. Iranian Journal of Public Health., 52 (5), 1038–1047 https://doi.org/10.18502/ijph.v52i5.12722
  24. Ruiz-Capillas, C., Herrero, A. M., Pintado, T., Delgado-Pando, G. (2021). Sensory Analysis and Consumer Research in New Meat Products Development. Foods, 10 (2), 429. https://doi.org/10.3390/foods10020429
  25. Cadavez, V. A. P., Xavier, C., Gonzales-Barron, U. (2019). Classification of beef carcasses from Portugal using animal characteristics and pH/temperature decline descriptors. Meat Science, 153, 94–102. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.011
  26. Kalinina, E., Baitsar, R. (2017). Analysis of the impact of packaging on food quality. ScienceRise, 2 (31), 28–36. https://doi.org/10.15587/2313-8416.2017.92373
  27. Bal-Prylypko, L., Nikolaenko, M., Mushtruk, M., Nazarenko, M., Beiko, L. (2024). Physical and mathematical modelling of the process of cooking minced meat with spelt flour and champignon mushrooms. Animal Science and Food Technology, 15 (2), 38–55. https://doi.org/10.31548/animal.2.2024.38
  28. Zduńczyk, W., Modzelewska-Kapituła, M., Tkacz, K. (2024). Influence of Oxygen and Carbon Dioxide Content in Modified Atmosphere Packaging on the Colour and Water-Holding Capacity of Pork Loin. Applied Sciences, 14 (8), 3420. https://doi.org/10.3390/app14083420
  29. Cornet, S. H. V., Snel, S. J. E., Lesschen, J., van der Goot, A. J., van der Sman, R. G. M. (2021). Enhancing the water holding capacity of model meat analogues through marinade composition. Journal of Food Engineering, 290, 110283. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110283
  30. Martín-Mateos, M. J., Amaro-Blanco, G., Manzano, R., Andrés, A. I., Ramírez, R. (2023). Efficacy of modified active packaging with oxygen scavengers for the preservation of sliced Iberian dry-cured shoulder. Food Science and Technology International, 29 (4), 318–330. https://doi.org/10.1177/10820132221082866
  31. Yang, J., Chen, X., Duan, X., Li, K., Cheng, H., Sun, G. et al. (2024). Investigation of oxygen packaging to maintain beef color stability and microbiology safety after periods of long-term superchilled storage. Meat Science, 215, 109548. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109548
  32. Ząbek, K., Miciński, J., Milewski, S., Sobczak, A. (2021). Effect of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on quality characteristics of lamb meat. Archives Animal Breeding, 64 (2), 437–445. https://doi.org/10.5194/aab-64-437-2021
  33. Horbańczuk, O. K., Jóźwik, A., Wyrwisz, J., Marchewka, J., Wierzbicka, A. (2021). Physical Characteristics and Microbial Quality of Ostrich Meat in Relation to the Type of Packaging and Refrigerator Storage Time. Molecules, 26 (11), 3445. https://doi.org/10.3390/molecules26113445
Обгрунтування ефективності використання упаковки з поглиначем кисню при зберіганні м’ясних дрібношматкових натуральних напівфабрикатів

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-08-26

Як цитувати

Баль-Приліпко , Л. В., Сердюк, М. Є., Бандура, В. М., Драчук, У. Р., Андрущенко, М. В., Шлапак, Г. В., Галух , Б. І. ., & Кірович, Н. О. (2025). Обгрунтування ефективності використання упаковки з поглиначем кисню при зберіганні м’ясних дрібношматкових натуральних напівфабрикатів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (136), 90–102. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.335516

Номер

Том 4 № 11 (136) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Larysa Bal-Prylypko, Marina Serdyuk, Valentyna Bandura, Uliana Drachuk, Mykola Andrushchenko, Halyna Shlapak, Bohdan Halukh, Natalia Kirovich

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.