Розробка риборослинних снеків функціонального призначення з удосконаленим ліпідним складом та фізико-хімічними властивостями

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.337833

Ключові слова:

риборослинні снеки, фарш з піленгасу, порошок топінамбуру, альгінат натрію, реологічні властивості, окислювальна стабільність жирів, кон’юговані дієни і триєни, пероксидне число, функціональне харчування

Анотація

У статті представлено результати дослідження, об’єктом якого є технологія виробництва риборослинних снеків функціонального призначення. Дослідження спрямоване на розв’язання проблеми удосконалення рецептури продукту з метою покращення його органолептичних, фізико-хімічних та реологічних властивостей, а також підвищення біологічної цінності. В якості сировини використано фарш з піленгасу, до якого додавали 20% порошку топінамбуру, 0,5% 20%-вого розчину альгінату натрію та профілактичну сіль зі зниженим вмістом натрію. Оцінено вплив цих добавок на вологоутримувальну здатність, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні та органолептичні показники. Встановлено, що додавання топінамбуру сприяє підвищенню ВУЗ на 11,7 %, а внесення 0,5 % 20%-вого розчину альгінату натрію ‑ зниженню граничної напруги зсуву до 8,1 кПа та підвищенню липкості до 3,2 кПа. Показано, що в процесі виробництва та зберігання снеків відбувається процес модифікації жирів сировини. Досліджено динаміку накопичення кон’югованих дієнів і триєнів – продуктів кон’югації ПНЖК, що зумовлює формування додаткових функціональних властивостей. Показник пероксидного числа не перевищував 0,043 % I₂/100 г жиру, що вказує на високу окислювальну стабільність. Встановлено, що термін придатності сушених риборослинних снеків становить до 25 діб за температури зберігання 2 ÷ 6°C. Розроблена рецептура має перспективу практичного застосування у сфері функціонального харчування, зокрема при виробництві продуктів, орієнтованих на здоровий спосіб життя, та може бути впроваджена у масове виробництво для задоволення добових фізіологічних потреб людини в основних нутрієнтах

Біографії авторів

Анна Станіславівна Паламарчук, Одеський національний технологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів

Сергій Дмитрович Патюков, Одеський національний технологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів

Ольга Вікторівна Синиця, Одесский национальный технологический университет

Доктор філософії, старший викладач

Кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів

Володимир Георгійович Нєнов, ТОВ «Лібра»

Головний технолог

Посилання

  1. Yaroslavska, L., Zahorodnii, V. (2020). Problems of healthy eating of the youth. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 1, 73–81. Available at: https://www.journals.chdtu.ck.ua/index.php/itsf/article/view/30
  2. Sels, B., Philippaerts, A. (Eds.) (2014). Conjugated Linoleic Acids and Conjugated Vegetable Oils. Catalysis Series. https://doi.org/10.1039/9781782620211
  3. den Hartigh, L. (2019). Conjugated Linoleic Acid Effects on Cancer, Obesity, and Atherosclerosis: A Review of Pre-Clinical and Human Trials with Current Perspectives. Nutrients, 11 (2), 370. https://doi.org/10.3390/nu11020370
  4. Fitri, N., Chan, S. X. Y., Che Lah, N. H., Jam, F. A., Misnan, N. M., Kamal, N. et al. (2022). A Comprehensive Review on the Processing of Dried Fish and the Associated Chemical and Nutritional Changes. Foods, 11 (19), 2938. https://doi.org/10.3390/foods11192938
  5. Wang, J., Han, L., Wang, D., Li, P., Shahidi, F. (2020). Conjugated Fatty Acids in Muscle Food Products and Their Potential Health Benefits: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68 (47), 13530–13540. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c05759
  6. Dorozhko, V. V. (2020). Suchasni tekhnolohiyi vyrobnytstva rybnykh snekiv. The XII International Scientific and Practical Conference «Goal and the role of world science in life». Stockholm, 227–228.
  7. Burcu, O., Meltem, S. (2018). Effects of Jerusalem Artichoke Powder and Sodium Carbonate as Phosphate Replacers on the Quality Characteristics of Emulsified Chicken Meatballs. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38 (1), 26–42. https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.38.1.026
  8. Nowacka, M., Trusinska, M., Chraniuk, P., Piatkowska, J., Pakulska, A., Wisniewska, K. et al. (2023). Plant-Based Fish Analogs – A Review. Applied Sciences, 13 (7), 4509. https://doi.org/10.3390/app13074509
  9. Zhou, X., Zhang, C., Zhao, L., Zhou, X., Cao, W., Zhou, C. (2022). Effect of Pre-Emulsion of Pea-Grass Carp Co-Precipitation Dual Protein on the Gel Quality of Fish Sausage. Foods, 11 (20), 3192. https://doi.org/10.3390/foods11203192
  10. Kim, J. H., Kim, Y., Kim, Y. J., Park, Y. (2016). Conjugated Linoleic Acid: Potential Health Benefits as a Functional Food Ingredient. Annual Review of Food Science and Technology, 7 (1), 221–244. https://doi.org/10.1146/annurev-food-041715-033028
  11. Pariza, M. W., Hargraves, W. A. (1985). A beef-derived mutagenesis modulator inhibits initiation of mouse epidermal tumors by 7,12-dimethylbenz[a]anthracene. Carcinogenesis, 6 (4), 591–593. https://doi.org/10.1093/carcin/6.4.591
  12. Chauhan, D. S., Vashisht, P., Bebartta, R. P., Thakur, D., Chaudhary, V. (2025). Jerusalem artichoke: A comprehensive review of nutritional composition, health benefits and emerging trends in food applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24 (1). https://doi.org/10.1111/1541-4337.70114
  13. Abka-khajouei, R., Tounsi, L., Shahabi, N., Patel, A. K., Abdelkafi, S., Michaud, P. (2022). Structures, Properties and Applications of Alginates. Marine Drugs, 20 (6), 364. https://doi.org/10.3390/md20060364
  14. Kang, Z.-L., Wang, T., Li, Y., Li, K., Ma, H. (2020). Effect of sodium alginate on physical-chemical, protein conformation and sensory of low-fat frankfurters. Meat Science, 162, 108043. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.108043
  15. Simonovska, B. (2000). Determination of Inulin in Foods. Journal of AOAC INTERNATIONAL, 83 (3), 675–678. https://doi.org/10.1093/jaoac/83.3.675
  16. Abbey, L., Glover‐Amengor, M., Atikpo, M. O., Atter, A., Toppe, J. (2016). Nutrient content of fish powder from low value fish and fish byproducts. Food Science & Nutrition, 5 (3), 374–379. https://doi.org/10.1002/fsn3.402
  17. Tomčík, P., Bustin, D. (2001). Voltammetric determination of iodide by use of an interdigitated microelectrode array. Fresenius’ Journal of Analytical Chemistry, 371 (4), 562–564. https://doi.org/10.1007/s002160101010
  18. Vinnikova, L. G., Pronkina, K., Kyshenya, A. (2015). Improving efficiency of the dry protein preparations hydrated with the electro activated water. Ukrainian journal of food science, 3 (2), 216–224.
  19. Tsykhanovska, I., Skurikhina, L., Evlash, V., Pavlotska, L. (2018). Formation of the functional and technological properties of the beef minced meat by using the food additive on the nanopowder basis of double oxide of two- and trivalent iron. Ukrainian Food Journal, 7 (3), 379–396. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2018-7-3-4
  20. Mahato, A., Chatterjee, P. N., Sarkar, S., Sen, A. R., Pal, A., Roy, S., Patra, A. K. (2024). Effects of Chemically and Green Synthesized Zinc Oxide Nanoparticles on Shelf Life and Sensory Quality of Minced Fish (Pangasius hypophthalmus). Foods, 13 (17), 2810. https://doi.org/10.3390/foods13172810
  21. Qiao, M., Zhang, T., Miao, M. (2024). Minced Beef Meat Paste Characteristics: Gel Properties, Water Distribution, and Microstructures Regulated by Medium Molecular Mass of γ-Poly-Glutamic Acid. Foods, 13 (4), 510. https://doi.org/10.3390/foods13040510
  22. Nykyforov, R., Korenets, Y., Frolova, N., Kuzmin, O. (2019). Determination of the effect of calcium chloride on sodium alginate on the restructuring of fish products. Ukrainian Food Journal, 8 (3), 584–596. https://doi.org/10.24263/2304-974x-2019-8-3-14
  23. Sow, L. C., Toh, N. Z. Y., Wong, C. W., Yang, H. (2019). Combination of sodium alginate with tilapia fish gelatin for improved texture properties and nanostructure modification. Food Hydrocolloids, 94, 459–467. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.03.041
  24. Cevik, M., Icier, F. (2019). Characterization of viscoelastic properties of minced beef meat thawed by ohmic and conventional methods. Food Science and Technology International, 26 (4), 277–290. https://doi.org/10.1177/1082013219888300
  25. Zhu, Y., Guo, L., Tang, W., Yang, Q. (2020). Beneficial effects of Jerusalem artichoke powder and olive oil as animal fat replacers and natural healthy compound sources in Harbin dry sausages. Poultry Science, 99 (12), 7147–7158. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.08.058
  26. Merenkova, S. P., Zinina, O. V., Khayrullin, M. F., Bychkova, T. S., Moskvina, L. A. (2020). Study of the rheological properties of meat-vegetable minces. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 613 (1), 012078. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012078
  27. Qin, Y., Zhang, G., Chen, H. (2020). The applications of alginate in functional food products. J. Nutr. Food Sci, 3 (1), 100013. Available at: https://www.henrypublishers.com/henry-journal-of-nutrition-and-food-science/jnfs-10011.pdf
  28. Qin, Y., Jiang, J., Zhao, L., Zhang, J., Wang, F. (2018). Applications of Alginate as a Functional Food Ingredient. Biopolymers for Food Design, 409–429. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-811449-0.00013-x
  29. Anderson-Dekkers, I., Nouwens-Roest, M., Peters, B., Vaughan, E. (2021). Inulin. Handbook of Hydrocolloids, 537–562. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-820104-6.00015-2
  30. Laurberg, P., Nøhr, S. B. (2002). Iodine intake and prevention of thyroid disorders: surveillance is needed. Medical Journal of Australia, 176 (7), 306–307. https://doi.org/10.5694/j.1326-5377.2002.tb04424.x
Розробка риборослинних снеків функціонального призначення з удосконаленим ліпідним складом та фізико-хімічними властивостями

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-08-26

Як цитувати

Паламарчук, А. С., Патюков, С. Д., Синиця, О. В., & Нєнов, В. Г. (2025). Розробка риборослинних снеків функціонального призначення з удосконаленим ліпідним складом та фізико-хімічними властивостями. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (136), 70–81. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.337833

Номер

Том 4 № 11 (136) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Anna Palamarchuk, Sergey Patyukov, Olha Synytsia, Volodymyr Nienov

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.