Оцінка ковбасних виробів з гідролізатом колагену та журавлиною для людей похилого віку

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.341942

Ключові слова:

гідролізат колагену, журавлина, функціональна ковбаса, люди похилого віку, окислювальна стабільність, засвоюваність білка

Анотація

Об'єктом цього дослідження були варені ковбаси, розроблені спеціально для харчування людей похилого віку, що вирішують проблему досягнення високої щільності білка разом із покращеною технологічною та окислювальною стабільністю. У дослідженні оцінювався комбінований вплив гідролізату колагену 10 та журавлинного порошку 2% на склад, функціональність, колір, окислювальну стабільність та засвоюваність in vitro. Збагачення значно збільшило вміст білка на 13,68% проти 10,91%, вологість на 77,2% проти 72,7% та зменшило вміст жиру на 6,7% проти 9,1%. Кількість лугорозчинних білків зросла на 10,07% проти 8,49%, текстура зміцніла на 88,2% проти 60,4 кПа, а вологоутримуюча здатність покращилася на 19%. Профіль жирних кислот змістився в бік дещо вищого вмісту жирних кислот (SFA) C16:0, C18:0 та нижчого вмісту мононенасичених жирних кислот (MUFA) C18:1, з незначним збільшенням вмісту ALA n-3, тоді як транс-ізомери залишалися < 0,1%. Після 10 днів зберігання перекисні числа були нижчими до 8,1 проти 9,8 мекв/кг, що свідчить про уповільнене окислення ліпідів. Стабільність кольору досягла 94%, з покращеним збереженням почервоніння у збагачених зразках. Засвоюваність in vitro збільшилася, з вивільненням пептидів + 21,2% (пепсин) та + 10,3% (трипсин). Ці ефекти можна пояснити синергетичною роллю колагенових пептидів у посиленні функціональності білка та антиоксидантними властивостями поліфенолів журавлини у пригніченні перекисного окислення ліпідів. Відмінною особливістю цього підходу є подвійна дія натуральних добавок, що забезпечує продукт з покращеною харчовою щільністю та стабільністю. Практична значущість полягає у застосуванні гідролізату колагену та журавлини у функціональних м'ясних технологіях, спрямованих на раціони людей похилого віку, що пропонує життєздатну стратегію для м'ясної промисловості для підтримки здорового старіння та зниження ризиків, пов'язаних з недостатнім споживанням білка та окислювальним стресом.

Біографії авторів

Yasin Uzakov, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Technology

Kadyrzhan Makangali, S.Seifullin Kazakh Agrotechnical Research University

PhD

Department of Technology of Food and Processing Industries

Madina Kaldarbekova, Almaty Technological University

PhD

Department of Food Technology

Aziza Aitbayeva, Almaty Technological University

PhD Student

Department of Food Technology

Посилання

  1. Prates, J. A. M. (2025). The Role of Meat Lipids in Nutrition and Health: Balancing Benefits and Risks. Nutrients, 17 (2), 350. https://doi.org/10.3390/nu17020350
  2. Geiker, N. R. W., Bertram, H. C., Mejborn, H., Dragsted, L. O., Kristensen, L., Carrascal, J. R., Bügel, S., Astrup, A. (2021). Meat and Human Health – Current Knowledge and Research Gaps. Foods, 10 (7), 1556. https://doi.org/10.3390/foods10071556
  3. Hill, E. R., Wang, Y., Davis, E. M., Campbell, W. W. (2024). Healthy Dietary Patterns with and without Meat Improved Cardiometabolic Disease Risk Factors in Adults: A Randomized Crossover Controlled Feeding Trial. Nutrients, 16 (15), 2542. https://doi.org/10.3390/nu16152542
  4. Pu, S.-Y., Huang, Y.-L., Pu, C.-M., Kang, Y.-N., Hoang, K. D., Chen, K.-H., Chen, C. (2023). Effects of Oral Collagen for Skin Anti-Aging: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients, 15 (9), 2080. https://doi.org/10.3390/nu15092080
  5. Demir-Dora, D., Ozsoy, U., Yildirim, Y., Yilmaz, O., Aytac, P., Yilmaz, B. et al. (2024). The Efficacy and Safety of CollaSel Pro® Hydrolyzed Collagen Peptide Supplementation without Addons in Improving Skin Health in Adult Females: A Double Blind, Randomized, Placebo-Controlled Clinical Study Using Biophysical and Skin Imaging Techniques. Journal of Clinical Medicine, 13 (18), 5370. https://doi.org/10.3390/jcm13185370
  6. Nemzer, B. V., Al-Taher, F., Yashin, A., Revelsky, I., Yashin, Y. (2022). Cranberry: Chemical Composition, Antioxidant Activity and Impact on Human Health: Overview. Molecules, 27 (5), 1503. https://doi.org/10.3390/molecules27051503
  7. Balawejder, M., Piechowiak, T., Kapusta, I., Chęciek, A., Matłok, N. (2023). In Vitro Analysis of Selected Antioxidant and Biological Properties of the Extract from Large-Fruited Cranberry Fruits. Molecules, 28 (23), 7895. https://doi.org/10.3390/molecules28237895
  8. Manessis, G., Kalogianni, A. I., Lazou, T., Moschovas, M., Bossis, I., Gelasakis, A. I. (2020). Plant-Derived Natural Antioxidants in Meat and Meat Products. Antioxidants, 9 (12), 1215. https://doi.org/10.3390/antiox9121215
  9. Orădan, A. C., Tocai (Moțoc), A. C., Rosan, C. A., Vicas, S. I. (2024). Fruit Extracts Incorporated into Meat Products as Natural Antioxidants, Preservatives, and Colorants. Processes, 12 (12), 2756. https://doi.org/10.3390/pr12122756
  10. Volkert, D., Beck, A. M., Cederholm, T., Cruz-Jentoft, A., Hooper, L., Kiesswetter, E., Maggio, M. et al. (2022). ESPEN practical guideline: Clinical nutrition and hydration in geriatrics. Clinical Nutrition, 41 (4), 958–989. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2022.01.024
  11. Smith, G. I., Julliand, S., Reeds, D. N., Sinacore, D. R., Klein, S., Mittendorfer, B. (2015). Fish oil–derived n−3 PUFA therapy increases muscle mass and function in healthy older adults. The American Journal of Clinical Nutrition, 102 (1), 115–122. https://doi.org/10.3945/ajcn.114.105833
  12. Choi, F. D., Sung, C. T., Juhasz, M. L., Mesinkovsk, N. A. (2019). Oral Collagen Supplementation: A Systematic Review of Dermatological Applications. Journal of Drugs in Dermatology, 18 (1), 9–16.
  13. Asserin, J., Lati, E., Shioya, T., Prawitt, J. (2015). The effect of oral collagen peptide supplementation on skin moisture and the dermal collagen network: evidence from an ex vivo model and randomized, placebo‐controlled clinical trials. Journal of Cosmetic Dermatology, 14 (4), 291–301. https://doi.org/10.1111/jocd.12174
  14. Neto, C. C. (2007). Cranberry and blueberry: Evidence for protective effects against cancer and vascular diseases. Molecular Nutrition & Food Research, 51 (6), 652–664. https://doi.org/10.1002/mnfr.200600279
  15. Blumberg, J. B., Camesano, T. A., Cassidy, A., Kris-Etherton, P., Howell, A., Manach, C. et al. (2013). Cranberries and Their Bioactive Constituents in Human Health. Advances in Nutrition, 4 (6), 618–632. https://doi.org/10.3945/an.113.004473
  16. Shah, M. A., Bosco, S. J. D., Mir, S. A. (2014). Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Science, 98 (1), 21–33. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.03.020
  17. Rop, O., Mlcek, J., Jurikova, T., Neugebauerova, J., Vabkova, J. (2012). Edible Flowers – A New Promising Source of Mineral Elements in Human Nutrition. Molecules, 17 (6), 6672–6683. https://doi.org/10.3390/molecules17066672
  18. Desmond, E. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, 74 (1), 188–196. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.014
  19. Lee, C. H., Chin, K. B. (2016). Effects of pork gelatin levels on the physicochemical and textural properties of model sausages at different fat levels. LWT, 74, 325–330. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.032
  20. Jridi, M., Abdelhedi, O., Souissi, N., Kammoun, M., Nasri, M., Ayadi, M. A. (2015). Improvement of the physicochemical, textural and sensory properties of meat sausage by edible cuttlefish gelatin addition. Food Bioscience, 12, 67–72. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2015.07.007
  21. Zhang, K., Huang, J., Wang, D., Wan, X., Wang, Y. (2024). Covalent polyphenols-proteins interactions in food processing: formation mechanisms, quantification methods, bioactive effects, and applications. Frontiers in Nutrition, 11. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1371401
  22. Bauer, J., Biolo, G., Cederholm, T., Cesari, M., Cruz-Jentoft, A. J., Morley, J. E. et al. (2013). Evidence-Based Recommendations for Optimal Dietary Protein Intake in Older People: A Position Paper From the PROT-AGE Study Group. Journal of the American Medical Directors Association, 14 (8), 542–559. https://doi.org/10.1016/j.jamda.2013.05.021
  23. Falowo, A. B., Fayemi, P. O., Muchenje, V. (2014). Natural antioxidants against lipid–protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review. Food Research International, 64, 171–181. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.06.022
  24. Lau, A. T. Y., Arvaj, L., Strange, P., Goodwin, M., Barbut, S., Balamurugan, S. (2021). Effect of cranberry pomace on the physicochemical properties and inactivation of Salmonella during the manufacture of dry fermented sausages. Current Research in Food Science, 4, 636–645. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2021.09.001
  25. Estévez, M. (2021). Critical overview of the use of plant antioxidants in the meat industry: Opportunities, innovative applications and future perspectives. Meat Science, 181, 108610. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108610
  26. Ham, Y.-K., Song, D.-H., Noh, S.-W., Gu, T.-W., Lee, J.-H., Kim, T.-K. et al. (2020). Effects of Gelatin Hydrolysates Addition on Technological Properties and Lipid Oxidation of Cooked Sausage. Food Science of Animal Resources, 40 (6), 1033–1043. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e74
  27. Xue, H., Zhao, J., Wang, Y., Shi, Z., Xie, K., Liao, X., Tan, J. (2024). Factors affecting the stability of anthocyanins and strategies for improving their stability: A review. Food Chemistry: X, 24, 101883. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101883
  28. Iwai, K., Hasegawa, T., Taguchi, Y., Morimatsu, F., Sato, K., Nakamura, Y. et al. (2005). Identification of Food-Derived Collagen Peptides in Human Blood after Oral Ingestion of Gelatin Hydrolysates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (16), 6531–6536. https://doi.org/10.1021/jf050206p
  29. Roobab, U., Khan, A. W., Lorenzo, J. M., Arshad, R. N., Chen, B.-R., Zeng, X.-A. et al. (2021). A systematic review of clean-label alternatives to synthetic additives in raw and processed meat with a special emphasis on high-pressure processing (2018–2021). Food Research International, 150, 110792. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110792
Оцінка ковбасних виробів з гідролізатом колагену та журавлиною для людей похилого віку

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-10-31

Як цитувати

Uzakov, Y., Makangali, K., Kaldarbekova, M., & Aitbayeva, A. (2025). Оцінка ковбасних виробів з гідролізатом колагену та журавлиною для людей похилого віку. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.341942

Номер

2025: Article in Press

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Yasin Uzakov, Kadyrzhan Makangali, Madina Kaldarbekova, Aziza Aitbayeva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.