Обґрунтування технології рахат-лукуму на основі плодово-ягідної пасти з яблук, абрикосів і жимолості

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.343276

Ключові слова:

рахат-лукум, плодово-ягідна паста, структуроутворення, реологічні властивості, органолептичні властивості, функціональні інгредієнти

Анотація

Об’єктом дослідження є технологічний процес виробництва рахат-лукуму із використанням плодово-ягідної пасти, виготовленої з яблук, абрикосів та жимолості. Вирішується проблема формування структури, збереження традиційних органолептичних показників якості рахат-лукуму без використання різноманітних добавок, підвищення харчової цінності шляхом використання натуральної плодово-ягідної пасти. Використання природних властивостей зазначеної сировини дає змогу обґрунтувати створення рослинної пасти та впровадити її у технологію рахат-лукуму.

Результатами досліджень встановлено, що запровадження короткочасного концентрування за температури 62…65°C забезпечує збереження функціональних компонентів у пасті, яка характеризується динамічною в’язкістю 320 Па∙с, вмістом некрохмальних полісахаридів 3,3 г, вітаміну С – 19 мг та вітаміну А – 210 мг.

Введення плодово-ягідної пасти у рецептуру рахат-лукуму сприяє підвищенню його якості. Відзначено зниження вологості з 17,2% до 16,8%, зростання титрованої кислотності з 1,5° до 1,7° та збільшення вмісту редукуючих речовин з 22,1% до 22,6%. Структурно-механічні дослідження показали, що міцність дослідного зразка станом на 1, 12 та 24 год становила 21, 38 та 42 кПа відповідно, що перевищує контрольні значення (14, 32 і 38 кПа), тоді як адгезія знизилася з 1,7 до 1,5 кПа. Отримані результати підтверджують ефективність використання плодово-ягідної пасти для створення рахат-лукуму з покращеною текстурою та підвищеною харчовою цінністю.

Запропонована технологія відкриває можливості для створення широкого асортименту натуральних кондитерських виробів з підвищеною функціональністю. Впровадження цієї технології може сприяти розширенню ринку екологічно безпечних солодощів та інтеграції у виробництво продукції з високою конкурентоспроможністю

Біографії авторів

Катерина Рубенівна Касабова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Ольга Володимирівна Самохвалова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Олена Іванівна Болховітіна, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Ігор Володимирович Лебединець, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Ніна Василівна Будник, Полтавський державний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових виробництв

Інна Володимирівна Чоні, Полтавський університет економіки і торгівлі

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

Оксана Іванівна Скоромна, Вінницький національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технології виробництва та переробки продукції тваринництва

Алла Олександрівна Сітковська, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Доктор економічних наук, доцент

Кафедра економіки

Світлана Анатоліївна Нужна, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Кандидан економічних наук, доцент

Кафедра інформаційних систем і технологій

Олена Анатоліївна Стукало, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Доктор філософії (PhD), доцент

Кафедра філології

Посилання

  1. de Oliveira, Z. B., Silva da Costa, D. V., da Silva dos Santos, A. C., da Silva Júnior, A. Q., de Lima Silva, A., de Santana, R. C. F. et al. (2024). Synthetic Colors in Food: A Warning for Children’s Health. International Journal of Environmental Research and Public Health, 21 (6), 682. https://doi.org/10.3390/ijerph21060682
  2. Lam, H.-P., Arli, D., Nguyen, T. H., Nguyen, T. Q. (2025). Homestay experience and eWOM among Generation Z tourists: The role of guest delight, guest satisfaction, and the need for uniqueness. Acta Psychologica, 255, 104980. https://doi.org/10.1016/j.actpsy.2025.104980
  3. Yuan, Y., Wei, X., Mao, Y., Zheng, Y., He, N., Guo, Y. et al. (2025). Innovative Food Processing Technologies Promoting Efficient Utilization of Nutrients in Staple Food Crops. Engineering, 50, 229–244. https://doi.org/10.1016/j.eng.2025.04.014
  4. Zagorulko, A., Zahorulko, A., Kasabova, K., Chuiko, L., Yakovets, L., Pugach, A. et al. (2022). Improving the production technology of functional paste-like fruit-and-berry semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (118)), 43–52. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262924
  5. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Liashenko, B., Postadzhiev, A., Sashnova, M. (2022). Improving a tempering machine for confectionery masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 6–11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254873
  6. Zagorulko, A., Shydakova-Kameniuka, O., Kasabova, K., Zahorulko, A., Budnyk, N., Kholobtseva, I. et al. (2023). Substantiating the technology of cream-whipped candy masses with the addition of berry and fruit paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 50–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279287
  7. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Shmatchenko, N. (2020). Improvement of zefir production by addition of the developed blended fruit and vegetable pasteinto its recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 39–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.185684
  8. Samokhvalova, O., Kasabova, K., Shmatchenko, N., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2021). Improving the marmalade technology by adding a multicomponent fruit-and-berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245986
  9. Batu, A., Kirmaci, B. (2009). Production of Turkish delight (lokum). Food Research International, 42 (1), 1–7. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.08.007
  10. Batu, A., Arslan, A. (2014). Effects of Black Grape Syrup on Texture, Colour and Sensory Qualies of Value Added Turkish Delight (Lokum). Journal of Nutrition & Food Sciences, s8. https://doi.org/10.4172/2155-9600.s8-005
  11. Samokhvalova, O., Chernikova, Y., Oliinyk, S., Kasabova, K. (2015). The effect of microbial polysaccharides on the properties of wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (77)), 11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56177
  12. Mykhaylov, V., Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Simakova, O., Goriainova, I. et al. (2019). Influence of microbial polysaccharides on the formation of structure of protein-free and gluten-free flour-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 23–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.184464
  13. Karakaş Budak, B. (2019). Şekerleme ürününde nişastanın pullulan ile ikame edilmesinin lokumda nişasta jel yapısı üzerine etkisi. Mediterranean Agricultural Sciences, 32 (3), 323–327. https://doi.org/10.29136/mediterranean.609017
  14. Kasabova, K., Samokhvalova, O., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Babaiev, S., Bereza, O. et al. (2022). Improvement of Turkish delight production technology using a developed multi-component fruit and vegetable paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 51–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.269393
  15. Kavak, D. D., Ogun, S. (2025). Use of quince (Cydonia oblonga mill.) as artificial coloring and flavoring substitute in functional soft candy (lokum) production. LWT, 225, 117831. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117831
  16. Çoban, B., Bilgin, B., Yurt, B., Kopuk, B., Atik, D. S., Palabiyik, I. (2021). Utilization of the barberry extract in the confectionery products. LWT, 145, 111362. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111362
  17. Özen, G., Akbulut, M., Artik, N. (2011). Stability Of Black Carrot Anthocyanins In The Turkish Delight (Lokum) During Storage. Journal of Food Process Engineering, 34 (4), 1282–1297. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2009.00412.x
  18. Lapytska, N., Syza, O., Gorodyska, O., Savchenko, O., Rebenok, E. (2023). Improving the jelly plum juice technology by using secondary products of oil production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 68–77. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.281929
  19. Kavak, D. D., Akpunar, E. B. (2018). Quality characteristics of Turkish delight (lokum) as influenced by different concentrations of cornelian cherry pulp. Journal of Food Processing and Preservation, 42 (7), e13656. https://doi.org/10.1111/jfpp.13656
  20. Hayoğlu, İ., Başyiğit, B., Dirik, A. (2017). Tane Nar İlaveli Lokum Üretimi Ve Vakum Ambalajlamanin Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Gida / The Journal Of Food, 42 (5), 553–560. https://doi.org/10.15237/gida.gd17023
  21. Akinlolu-Ojo, T., Nwanna, E. E., Badejo, A. A. (2022). Physicochemical constituents and anti-oxidative properties of ripening hog plum (Spondias Mombin) fruits and the quality attributes of jam produced from the fruits. Measurement: Food, 7, 100037. https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2022.100037
  22. Farzaliev, E. B., Ökten, S. (2023). Production and characterization of fruit jam with activated pectin using wild hawthorn puree (Crataegus monogyna Jacq.). Natural Product Research, 39 (4), 993–997. https://doi.org/10.1080/14786419.2023.2283760
  23. Fil, M., Mikhailyuk, O. (2017). Innovative approach technologies fruit marmalade. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 19 (75), 55–58. https://doi.org/10.15421/nvlvet7511
  24. Panasiuk, S., Myskovets, M. (2023). Innovative technology of diabetic jelly-fruit marmalade production. Commodity Bulletin, 16 (1), 73–84. https://doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2023-17-6
  25. Alrasheedi, A. A., Ali, A. A., Hijazi, M. A. (2023). Modification and sensory evaluation of Turkish delight (lokum); supplemented with different levels of dried date powders. Food Science and Technology, 43. https://doi.org/10.5327/fst.00107
  26. Hanoğlu, A., Karaoğlu, M. M. (2024). The effect of different pulp powders incorporation on the instrumental texture and rheological properties of Turkish delight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 35, 100872. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.100872
  27. Lapytska, N., Rebenok, Y., Syza, O., Shkliaiev, O., Novik, А., Lystopad, T., Haliasnyi, I. (2025). Developing moсhi frozen desserts technology using by-products of juice production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (134)), 54–66. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.324602
  28. Liu, R. H. (2013). Health-Promoting Components of Fruits and Vegetables in the Diet. Advances in Nutrition, 4 (3), 384S-392S. https://doi.org/10.3945/an.112.003517
  29. Skwarek, P., Karwowska, M. (2023). Fruit and vegetable processing by-products as functional meat product ingredients -a chance to improve the nutritional value. LWT, 189, 115442. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115442
  30. Samokhvalova, O., Kasabova, K., Oliinyk, S. (2014). The influence of the enriching additives on the dough structure formation and baked muffins. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (10 (67)), 32–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024
  31. Kiptelaya, L., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Improvement of equipment for manufacture of vegetable convenience foods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (74)), 4–8. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.39455
  32. Tipsina, N. N. (2018). Vostochnye sladosti i nacional'nye izdeliya. Krasnoyarsk, 150. Available at: https://www.twirpx.com/file/3079130/
Обґрунтування технології рахат-лукуму на основі плодово-ягідної пасти з яблук, абрикосів і жимолості

##submission.downloads##

Опубліковано

2025-12-29

Як цитувати

Касабова, К. Р., Самохвалова, О. В., Болховітіна, О. І., Лебединець, І. В., Будник, Н. В., Чоні, І. В., Скоромна, О. І., Сітковська, А. О., Нужна, С. А., & Стукало, О. А. (2025). Обґрунтування технології рахат-лукуму на основі плодово-ягідної пасти з яблук, абрикосів і жимолості. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (138), 64–72. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.343276

Номер

Том 6 № 11 (138) (2025): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2025 Kateryna Kasabova, Olga Samokhvalova, Olena Bolkhovitina, Ighor Lebedinec, Nina Budnyk, Inna Choni, Oksana Skoromna, Alla Sitkovska, Svitlana Nuzhna, Olena Stukalo

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.