Розробка технології грубого помелу з кукурудзяного борошна для випікання функціонального хліба
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2026.365661Ключові слова:
кукурудзяне борошно, борошно грубого помелу, водопоглинальна здатність, білки, кислотність, тістоАнотація
Об'єктом дослідження є кукурудзяне борошно грубого помелу для випікання хліба в Республіці Казахстан. Проблема, яку необхідно вирішити, полягає в наступному. При використанні хлібобулочних виробів з борошна вищої пшениці та інших сортів, що містять глютен, можна стверджувати, що немає оздоровчого та функціонального напрямку, лише значення їх харчової цінності та збереження ситості. Перспективним напрямком є розробка спеціальних видів хлібобулочних та круп'яних виробів з борошна грубого помелу, що містять поживні та біологічно активні речовини: харчові волокна, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, мікро- та макронутрієнти та функціональні білки.
В результаті дослідження було вивчено сорти кукурудзи "Казахстанська" грубого помелу та проведено порівняльний аналіз з контрольним зразком пшеничного борошна за водопоглинальною здатністю, в якому борошно грубого помелу та контрольний зразок показали однаковий результат 55,6%, при сумарній зміні незначній.
Встановлено, що в кукурудзяному борошні з усіх білкових фракцій водорозчинна становить лише 11,63% від загальної кількості білка. Білкову частину складають проламіни (20,17%) та глютеліни (29,20%), які розчинні в спирті та в лужному розчині. Кукурудзяне борошно містить більше нерозчинного білка, ніж пшеничне – 2367 та 1044 відповідно.
Кукурудзяний хліб з борошна грубого помелу без домішки пшеничного борошна, виготовлений методом випічки, відповідає вимогам споживачів за смаком та ароматом, і завдяки цьому була розроблена технологія рецептури. Враховуючи це, розроблена рецептурна технологія адаптована спеціально до сорту «Казахстанська», що дозволить виробляти хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу для функціонального та дієтичного харчування
Посилання
- Aidarova, A. B., Abdikhalyk, S. M. (2022). Formation of demand, consumption of bread and bakery products in the Republic of Kazakhstan. Problems of AgriMarket, 1, 113–119. https://doi.org/10.46666/2022-1.2708-9991.13
- Mashanova, N. S., Tokmakhanbet, G. B. (2021). Improvement of gluten-free bread production technology. The Journal of Almaty Technological University, 1, 11–16. https://doi.org/10.48184/2304-568x-2021-1-11-16
- Alpaslan, M., Hayta, M. (2006). The effects of flaxseed, soy and corn flours on the textural and sensory properties of a bakery product. Journal of Food Quality, 29 (6), 617–627. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2006.00099.x
- Niță, S., Niță, L., Imbrea, F., Hînda, I. A., Bătrîna, Ș., Botoș, L. (2024). Study of quantitative and qualitative indicators in wheat. Sci. Papers Ser. A Agron., 67, 581–586. Available at: https://www.agronomyjournal.usamv.ro/pdf/2024/issue_1/Art73.pdf
- Shynkaruk, L., Lykhochvor, V. (2021). Influence of fertilization and foliar feeding on maize grain qualitative indicators. Ukrainian Journal of Ecology, 11 (6), 113–116. Available at: https://www.ujecology.com/articles/influence-of-fertilization-and-foliar-feeding-on-maize-grain-qualitative-indicators.pdf
- Gül, H., Özer, M. S., Dizlek, H. (2009). Improvement of the wheat and corn bran bread quality by using glucose oxidase and hexose oxidase. Journal of Food Quality, 32 (2), 209–223. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2009.00246.x
- Seyyedcheraghi, K. (2018). The effect of the using corn flour level and additive type on quality of corn bread. Middle East Journal of Science, 4 (2), 81–98. https://doi.org/10.23884/mejs.2018.4.2.04
- Huang, S. D. (1999). Wheat products: 2. Breads, cakes, cookies, pastries and dumplings. Asian foods: Science and technology, 71–109. Available at: https://books.google.kz/books?hl=ru&lr=&id=H0hZDwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA71&dq=8.%
- Sharma, G. M., Khuda, S. E., Pereira, M., Slate, A., Jackson, L. S., Pardo, C. et al. (2013). Development of an Incurred Cornbread Model for Gluten Detection by Immunoassays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61 (49), 12146–12154. https://doi.org/10.1021/jf404072x
- Panfil, P., Dorica, B. O. T. Ă. U., Sorin, C., Emilian, M., Ersilia, A., Iosif, G. (2014). Biochemical characterization of flour obtained from germinated cereals (wheat, barley and oat). Romanian Biotechnological Letters, 19 (5), 9772–9777. Available at: https://www.researchgate.net/profile/Sorin-Ciulca/publication/288121308
- Curic, D., Novotni, D., Bauman, I., Kricka, T., Dugum, J. (2009). Optimization of extrusion cooking of cornmeal as raw material for bakery products. Journal of Food Process Engineering, 32 (2), 294–317. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2007.00217.x
- Mailybayeva, E., Imanbayev, A., Yessirkep, G., Mussayeva, S., Shingissov, A. (2022). Developing a procedure for controlling the rheological properties of dough during its kneading based on a parametric model. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 31–38. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.257323
- Lavers, A., Kalmykova, Y., Rosado, L., Oliveira, F., Laurenti, R. (2017). Selecting representative products for quantifying environmental impacts of consumption in urban areas. Journal of Cleaner Production, 162, 34–44. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.06.030
- Ezekiel, R., Singh, N. (2011). Use of Potato Flour in Bread and Flat Bread. Flour and Breads and Their Fortification in Health and Disease Prevention, 247–259. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-380886-8.10023-6
- Moreno-Rivas, S. C., Medina-Rodríguez, C. L., Torres-Chávez, P. I., Ramírez-Wong, B., Platt-Lucero, L. C. (2014). Changes in the Solubility of Corn Proteins through Interaction with the Arabinoxylans in Extruded Nixtamalized Corn Flour Treated with Xylanase. Plant Foods for Human Nutrition, 69 (2), 148–154. https://doi.org/10.1007/s11130-014-0411-3
- Schober, T. J., Bean, S. R., Boyle, D. L. (2007). Gluten-Free Sorghum Bread Improved by Sourdough Fermentation: Biochemical, Rheological, and Microstructural Background. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55 (13), 5137–5146. https://doi.org/10.1021/jf0704155
- Tariverdi, S., Gharekhani, M. (2025). Effect of Sourdough Made With Lactobacillus amylovorus and Lactobacillus brevis Starters on the Quality Characteristics of Gluten‐Free Bread Based on Corn Flour. Journal of Food Processing and Preservation, 2025 (1). https://doi.org/10.1155/jfpp/6662199
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2026 Alimzhan Imanbayev, Zeinep Nurseitova, Khojiakbar Abdurahimov, Gulnoza Djakhangirova, Azim Malikov
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
