Вплив солодових екстрактів на Lactobacillus та Bifidobacterium у пробіотичних ферментованих напоях

Автор(и)

  • Наталія Василівна Чепель Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна
  • Валентина Миколаївна Кошова Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.51063

Ключові слова:

солодові екстракти, пробіотичні бактерії, , пребіотичні комплекси, ферментовані напої, життєздатність, біохімічна активність

Анотація

Показано, що внесення ячмінного та вівсяного солодових екстрактів у співвідношенні 95:5 як пребіотичного комплексу при виробництві пробіотичних ферментованих напоїв значно підвищує життєздатність бактерій Lactobacillus spp. та Bifidobacterium spp. Їхня біохімічна активність характеризується інтенсифікацію виділення молочної кислоти та етанолу, вторинних метаболітів, що формують високі структурні та ароматичні властивості готового продукту.

Біографії авторів

Наталія Василівна Чепель, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Валентина Миколаївна Кошова, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, професор

Кафедра біотехнології продуктів бродіння та виноробства

Посилання

  1. Lourens-Hattingh, A., Viljoen, B. C. (2001). Yogurt as probiotic carrier food. International Dairy Journal, 11 (1-2), 1–17. doi: 10.1016/s0958-6946(01)00036-x
  2. Tian Hong, B., Xiang Chen, M. (2004). Prebiotic and probiotic cultured dairy products. China Dairy Industry, 32, 32–34.
  3. Donkor, O. N., Nilmini, S. L. I., Stolic, P., Vasiljevic, T., Shah, N. P. (2007). Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal, 17 (6), 657–665. doi: 10.1016/j.idairyj.2006.08.006
  4. FAO/WHO (2002). Guidelines for the evaluation of probiotics in food, Joint FAO/WHO working group report on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food. Available at: http:ftp.fap.org/es/esn/food/wgreport2.pdf
  5. Burgain, J., Gaiani, C., Francius, G., Revol-Junelles, A. M., Cailliez-Grimal, C., Lebeer, S. et. al. (2013). In vitro interactions between probiotic bacteria and milk proteins probed by atomic force microscopy. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 104, 153–162. doi: 10.1016/j.colsurfb.2012.11.032
  6. Douglas, L. C., Sanders, M. E. (2008). Probiotics and Prebiotics in Dietetics Practice. Journal of the American Dietetic Association, 108 (3), 510–521. doi: 10.1016/j.jada.2007.12.009
  7. Meile, L., Leblay, G., Thierry, A. (2008). Safety assessment of dairy microorganisms: Propionibacterium and Bifidobacterium. International Journal of Food Microbiology, 126 (3), 316–320. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.08.019
  8. Rayes, A. A. (2012). Enhancement of probiotic bioactivity by some prebiotics to produce bio-fermented milk. Life Science Journal, 9 (3), 2246–2253.
  9. Al-Sheraji, S., Ismail, A., Manap, M., Mustafa, S., Yusof, R., Hassan, F. (2013). Prebiotics as functional foods: A review. Journal of Functional Foods, 5 (4), 1542-1553. doi: 10.1016/j.jff.2013.08.009
  10. Boehm, G., Fanaro, S., Jelinek, J., Stahl, B., Marini, A. (2003). Prebiotic concept for infant nutrition. Acta Paediatr Suppl., 91 (441), 64–67.
  11. Yasmin, A., Butt, M., Afzaal, M., Baak, M., Nadeem, M., Shahid, M. (2015). Prebiotics, gut microbiota and metabolic risks: Unveiling the relationship, Journal of functional foods, 17, 189–201. doi: 10.1016/j.jff.2015.05.004
  12. Kurdi, P., Hansawasdi, C. (2015). Assessment of the prebiotic potential of oligosaccharide mixtures from rice bran and cassava pulp. LWT – Food Science and Technology, 63 (2), 1288–1293. doi: 10.1016/j.lwt.2015.04.031
  13. Pandey, S., Mishra, H. (2015). Optimization of the prebiotic & probiotic concentration and incubation temperature for the preparation of synbiotic soy yoghurt using response surface methodology. LWT – Food Science and Technology, 62 (1), 458–467. doi: 10.1016/j.lwt.2014.12.003
  14. Li, W., Zhang, J., Yu, C., Qing, L., Dong, F., Wang, G., Gu, G., Guo, Z. (2015). Extraction, degree of polymerization determination and prebiotic effect evaluation of inulin from Jerusalem artichoke. Carbohydrate Polymers, 121 (5), 315–319. doi: 10.1016/j.carbpol.2014.12.055
  15. Kallel, F., Driss, D., Bouaziz, F., Neifer, M., Ghorbel, R., Chaabouni, S. (2015). Production of xylooligosaccharides from garlic straw xylan by purified xylanase from Bacillus mojavensis UEB-FK and their in vitro evaluation as prebiotics. Food and Bioproducts Processing, 94, 536–546. doi: 10.1016/j.fbp.2014.07.012
  16. Stam, J., Stuijvenberg, M., Garssen, J., Knipping, K., Saue, P. (2011). A mixture of three prebiotics does not affect vaccine specific antibody responses in healthy term infants in the first year of life. Vaccine, 29 (44), 7766–7772. doi: 10.1016/j.vaccine.2011.07.110
  17. Szwajgier, D., Gustaw, W. (2015). The addition of malt to milk-based desserts: Influence on rheological properties and phenolic acid content. LWT – Food Science and Technology, 62 (1), 400–408. doi: 10.1016/j.lwt.2015.01.028
  18. Kazemi, M., Soltanieh, M., Yazdanshenas, M. (2013). Mathematical modeling of crossflow microfiltration of diluted malt extract suspension by tubular ceramic membranes. Journal of Food Engineering, 116 (4), 926–933. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.01.029
  19. Gebremariam, M., Hassani, A., Zarnkow, M., Becker, T. (2015). Investigation of fermentation conditions for teff (Eragrostis tef) malt-wort by Lactobacillus amylolyticus. LWT - Food Science and Technology, 61 (1), 164–171. doi: 10.1016/j.lwt.2014.11.008
  20. Mahynko, L. V., Covbasa, V. M., Zapototska, O. V., Emelyanova, N. O., Kovalevskaya, E. I. (2004).Using malt extracts in co-extrusion food products, NUFT Scientific works, 15, 68–70.
  21. Nekrasov, P. O., Tkachenko, N. A. (2014). Innovative technology of functional combined fermented dairy beverages with Bifidobacterium. Food science and technology, 2 (27), 49–56.
  22. Ewaschuk, J. B., Naylor, J. M., Zello, G. A. (2005). d-Lactate in human and ruminant metabolism. Journal of Nutrition, 135, 1619–1625.
  23. Jin, Q., Jung, J. Y., Kim, Y. J., Eom, H.-J., Kim, S.-Y., Kim, T.-J., Han, N. S. (2009). Production of l-lactate in Leuconostoc citreum via heterologous expression of l-lactate dehydrogenase gene. Journal of Biotechnology, 144 (2), 160–164. doi: 10.1016/j.jbiotec.2009.08.012
  24. Gleeson, T. T., Dalessio, P. M. (1990). Lactate: a substrate for reptilian muscle gluconeogenesis following exhaustive exercise. Journal of Comparative Physiology B, 160 (3), 331–338. doi: 10.1007/bf00302600
  25. Brasca, M., Morandi, S., Lodi, R., Tamburini, A. (2007). Redox potential to discriminate among species of lactic acid bacteria. Journal of Applied Microbiology, 103 (5), 1516–1524. doi: 10.1111/j.1365-2672.2007.03392.x
  26. Bongaerts, G. P., Tolboom, J. J. M., Naber, A. H. J., Sperl, W. J. K., Severijnen, R. S. V. M., Bakkeren, J. A. J. M., Willems, J. L. (1997). Role of bacteria in the pathogenesis of short bowel syndrome-associated D-lactic acidemia. Microbial Pathogenesis, 22 (5), 285–293. doi: 10.1006/mpat.1996.0122
  27. Csutak, E. (2010). Effect of various prebiotics on LA-5 and BB-12 probiotic bacteria multiplication, and on probiotic yoghurt production. Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 3, 35–52.
  28. Chramostová, J., Mošnová, R., Lisová, I. Pešek, E., Drbohlav, J., Němečková I. (2014). Influence of Cultivation Conditions on the Growth of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., and Streptococcus thermophilus, and on the Production of Organic Acids in Fermented Milks. Czech J. Food Sci., 32 (5), 422–429.
  29. Luana, N., Rossana, C., Curiel, J., Kaisa, P., Marco, G., Rizzello, C. (2014). Manufacture and characterization of a yogurt-like beverage made with oat flakes fermented by selected lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 185, 17–26. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.05.004
  30. Mota, M., Lopes, R., Delgadillo, I., Saraiva, J. (2015). Probiotic yogurt production under high pressure and the possible use of pressure as an on/off switch to stop/start fermentation. Process Biochemistry, 50 (6), 906–911. doi: 10.1016/j.procbio.2015.03.016.
  31. Dragone, G., Mussatto, S. I., Oliveira, J. M., Teixeira, J. A. (2009). Characterisation of volatile compounds in an alcoholic beverage produced by whey fermentation. Food Chemistry, 112 (4), 929–935. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.07.005
  32. Pino, J. A., Queris, O. (2011). Analysis of volatile compounds of mango wine. Food Chemistry, 125 (4), 1141–1146. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.09.056
  33. Park, H., Lee, S., Song, S., Kim, Y. (2013). Characterization of volatile components in makgeolli, a traditional korean rice wine, with or without pasteurization, during storage. Molecules, 18 (5), 5317–5325. doi: 10.3390/molecules18055317

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-10-15

Як цитувати

Чепель, Н. В., & Кошова, В. М. (2015). Вплив солодових екстрактів на Lactobacillus та Bifidobacterium у пробіотичних ферментованих напоях. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11(77), 67–76. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.51063

Номер

Том 5 № 11(77) (2015): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Наталія Василівна Чепель, Валентина Миколаївна Кошова

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.