Використання рису в технології безалкогольного ферментованого напою

Автор(и)

  • Віталій Леонідович Прибильський Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0003-0272-3221
  • Роман Миколайович Мукоїд Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-3454-1484
  • Нгуен Фионг Донг Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-6702-9719

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.55210

Ключові слова:

рис, екстракт, концентрат квасного сусла, дріжджі, молочнокислі бактерії, сусло, кислотність, тривалість бродіння

Анотація

Промислове виробництво безалкогольних ферментованих напоїв в Україні представлений тільки хлібним квасом, що обмежує потреби споживачів. В роботі наведено результати досліджень по визначенню можливості використання екстракту із зерна рису для інтенсифікації їх виробництва та розширення асортименту. Визначені фізико-хімічні та органолептичні показники сусла при різних співвідношеннях квасного та рисового складових. Досліджено динаміку бродіння сусла.

Біографії авторів

Віталій Леонідович Прибильський, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601

Професор, доктор технічних наук

Кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства

Роман Миколайович Мукоїд, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук

Кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства

Нгуен Фионг Донг, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська 68, м. Київ, Україна, 01601

Аспірант

Кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства

Посилання

  1. Ivanov, S. V., Domarec'kyj, V. A., Prybyl's'kyj, V. L. et al. (2012). Innovacijni tehnologii' produktiv brodinnja i vynorobstva. Kyiv: NUHT, 487.
  2. Prybyl's'kyj, V. L Romanova, Z. M., Sydor, V. S. et. al. (2014). Tehnologija bezalkogol'nyh napoi'v. Kyiv: NUHT, 310.
  3. Eliseev, M. N., Lychnikov, D. S., Emel'janova, L. K., Kuzichkina, T. I. (2006). Kvasy brozhenija - napitki, soderzhashhie biologicheski aktivnye veshhestva. Pivo i napitki, 3, 32.
  4. Sergeeva, I. Ju., Unshhikova, T. A., Rysina, V. Ju. (2014). Napravlenija sovershenstvovanija tehnologii kvasa brozhenija na osnove analiza sovremennyh nauchno-tehnicheskih razrabotok. Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv, 3, 69–75.
  5. Egorova, A. (2011). Rynok v dvizhenii. Osnovnye tendencii mirovogo rynka napitkov 2009–2010. Industrija napitkov, 5, 50–55.
  6. Koncentrat kvasnogo susla, koncentraty i jekstrakty kvasov (1991). GOST 28538-90. Moscow: Standartinform, 9.
  7. Melet'jev, A. Je., Todosijchuk, S. R., Koshova, V. M. (2007). Tehnohimichnyj kontrol' vyrobnyctva solodu, pyva i bezalkogol'nyh napoi'v. Vinnytsa׃ Nova Knyga, 392.
  8. Nguen Fyong Dong, Mukoi'd, R. M., Prybyl's'kyj, V. L. et al. (2015). Porivnjal'na harakterystyka sortiv rysu dlja vyrobnyctva fermentovanyh napoi'v. Hranenye y pererabotka zerna, 5, 35–36.
  9. Korotkih, E. A., Novikova, I. V., Agafonov, G. V. et. al. (2013). Bezgljutenovyj kvas. Pivo i napitki, 5, 46–50.
  10. Nguen Fyong Dong, Mukoi'd, R. M., Prybyl's'kyj, V. L. et. al. (2015). Porivnjal'na harakterystyka sortiv rysu dlja vyrobnyctva fermentovanyh napoi'v. Hranenye y pererabotka zerna, 5, 35–36.

##submission.downloads##

Опубліковано

2015-12-18

Як цитувати

Прибильський, В. Л., Мукоїд, Р. М., & Донг, Н. Ф. (2015). Використання рису в технології безалкогольного ферментованого напою. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(10(78), 33–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.55210

Номер

Том 6 № 10(78) (2015): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2015 Віталій Леонідович Прибильський, Роман Миколайович Мукоїд, Нгуен Фионг Донг

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.