Дослідження лактозброджуючих дріжджів Kluyveromyces lactis для ферментації сировотки з яблучним пектином

Автор(и)

  • Natalia Chepel Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-8699-340X
  • Olena Grek Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0002-5713-374X
  • Olena Krasulya Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601, Україна https://orcid.org/0000-0001-6402-8959

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.59692

Ключові слова:

яблучний пектин в клітковині, молочна сироватка, лактозброджуючі дріжджі, ферментований напій, ароматичні компоненти

Анотація

Оцінка лактозозброджувальних дріжджів для ферментації суміші сироватки та яблучного пектину в клітковині дозволила обрати Kluyveromyces lactis 868–K як найбільш ефективні для одержання ферментованих напоїв високих ароматичних властивостей. Встановлена раціональна температура їх ферментації 30...32 °С, при якій спостерігається максимальне накопичення дріжджових клітин 70,5...71,2 млн/см3 та етилового спирту 0,64...0,69 % об. 

Біографії авторів

Natalia Chepel, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Olena Grek, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Olena Krasulya, Національний університет харчових технологій вул. Володимирська, 68, м. Київ, Україна, 01601

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Посилання

  1. Siso, M. I. G. (1996). The biotechnological utilization of cheese whey: A review. Bioresource Technology, 57 (1), 1–11. doi: 10.1016/0960-8524(96)00036-3
  2. Jelen, P. (2011). Whey processing. Utilization and Products. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2nd Ed. London: London Academic Press, 737.
  3. Pesta, G., Meyer-Pittroff, R., Russ, W. (2007). Utilization of whey/Utilization of by–products and treatment of waste in the food industry. New York: Springer, 1093. doi: 10.1007/978-0-387-35766-9
  4. Baccouche, A., Ennouri, M., Felfoul, I., Attia, H. (2013). A physical stability study of whey-based prickly pear beverages. Food Hydrocolloids, 33 (2), 234–244. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.03.007
  5. Prazeres, A. R., Carvalho, F., Rivas, J. (2012). Cheese whey management: A review. Journal of Environmental Management, 110, 48–68. doi: 10.1016/j.jenvman.2012.05.018
  6. Hinkova, A., Zidova, P., Pour, V., Bubnik, Z., Henke, S., Salova, A., Kadlec, P. (2012). Potential of Membrane Separation Processes in Cheese Whey Fractionation and Separation. Procedia Engineering, 42, 1425–1436. doi: 10.1016/j.proeng.2012.07.536
  7. Pan, K., Song, Q., Wang, L., Cao, B. (2011). A study of demineralization of whey by nanofiltration membrane. Desalination, 267 (2-3), 217–221. doi: 10.1016/j.desal.2010.09.029
  8. Kargi, F., Ozmıhcı, S. (2006). Utilization of cheese whey powder (CWP) for ethanol fermentations: Effects of operating parameters. Enzyme and Microbial Technology, 38 (5), 711–718. doi: 10.1016/j.enzmictec.2005.11.006
  9. Rektor, A., Vatai, G. (2004). Membrane filtration of Mozzarella whey. Desalination, 162, 279–286. doi: 10.1016/s0011-9164(04)00052-9
  10. Jiménez-Flores, R., Higuera-Ciapara, I., Pouliot, Y. (2009). Beverages based on milk fat globule membrane (MFGM) and other novel concepts for dairy–based functional beverages. Functional and Speciality Beverage Technology. 1st Ed. Washington: Woodhead Publishing, 996.
  11. Jelicic, I., Bozanic, R., Tratnik, L. (2008). Whey based beverages – new generation of dairy products. Mljekarstvo, 58, 257–274.
  12. Harju, M., Kallioinen, H., Tossavainen, O. (2012). Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products: Technological aspects. International Dairy Journal, 22 (2), 104–109. doi: 10.1016/j.idairyj.2011.09.011
  13. Dragone, G., Mussatto, S. I., Oliveira, J. M., Teixeira, J. A. (2009). Characterisation of volatile compounds in an alcoholic beverage produced by whey fermentation. Food Chemistry, 112 (4), 929–935. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.07.005
  14. Gad, A. S., Emam, W. H., Mohamed, G. F., Sayd, A. F. (2013). Utilization Whey in Production of Functional Healthy Beverage “Whey-mango Beverages.” American Journal of Food Technology, 8 (3), 133–148. doi: 10.3923/ajft.2013.133.148
  15. Pescuma, M., Hebert, E. M., Mozzi, F., Valdez, G. F. (2010). Functional fermented whey–based beverage using lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 141, 73–81. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.04.011
  16. Baldasso, C., Barros, T. C., Tessaro, I. C. (2011). Concentration and purification of whey proteins by ultrafiltration. Desalination, 278 (1-3), 381–386. doi: 10.1016/j.desal.2011.05.055
  17. Neves, A. R., Pool, W. A., Kok, J., Kuipers, O. P., Santos, H. (2005). Overview on sugar metabolism and its control in Lactococcus lactis – The input from in vivo NMR. FEMS Microbiology Reviews, 29 (3), 531–554. doi: 10.1016/j.fmrre.2005.04.005
  18. Gallardo-Escamilla, F. J., Kelly, A. L., Delahunty, C. M. (2007). Mouthfeel and flavour of fermented whey with added hydrocolloids. International Dairy Journal, 17 (4), 308–315. doi: 10.1016/j.idairyj.2006.04.009
  19. Grek, О., Krasulya, O. (2013). Study of effect fibers on the communication forms of moisture in mixture with milk whey. Maisto chemija ir technologija, 47, 15–21.
  20. Prückler, M., Siebenhandl-Ehn, S., Apprich, S., Höltinger, S., Haas, C., Schmid, E., Kneifel, W. (2014). Wheat bran-based biorefinery 1: Composition of wheat bran and strategies of functionalization. LWT – Food Science and Technology, 56 (2), 211–221. doi: 10.1016/j.lwt.2013.12.004
  21. Kohajdová, Z., Karovičová, J., Magala, M., Kuchtová, V. (2014). Effect of apple pomace powder addition on farinographic properties of wheat dough and biscuits quality. Chemical Papers, 68 (8), 1059–1065. doi: 10.2478/s11696-014-0567-1
  22. Min, B., Bae, I. Y., Lee, H. G., Yoo, S.-H., Lee, S. (2010). Utilization of pectin-enriched materials from apple pomace as a fat replacer in a model food system. Bioresource Technology, 101 (14), 5414–5418. doi: 10.1016/j.biortech.2010.02.022
  23. Matijevic, B., Lisak, K., Bozanic, R., Tratnik, L. (2011). Impact of enzymatic hydrolyzed lactose on fermentation and growth of probiotic bacteria in whey. Mljekarstvo, 61 (2), 154–160.
  24. Lima, A. F., Cavalcante, K. F., de Freitas, M. de F. M., Rodrigues, T. H. S., Rocha, M. V. P., Gonçalves, L. R. B. (2013). Comparative biochemical characterization of soluble and chitosan immobilized β-galactosidase from Kluyveromyces lactis NRRL Y1564. Process Biochemistry, 48 (3), 443–452. doi: 10.1016/j.procbio.2013.02.002
  25. Ukraine State Standard 4069:2002 (2002). Soft drinks. General specifications. Derzhspozhyvstandard of Ukraine Publishing, Kyiv. Available at: http://dobavkam.net
  26. Park, M., Choi, H., Kwon, D., Kim, Y. (2007). Study of volatile organic acids in freeze-dried Cheonggukjang formed during fermentation using SPME and stable-isotope dilution assay (SIDA). Food Chemistry, 105 (3), 1276–1280. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.03.012
  27. Azhu Valappil, Z., Fan, X., Zhang, H. Q., Rouseff, R. L. (2009). Impact of Thermal and Nonthermal Processing Technologies on Unfermented Apple Cider Aroma Volatiles. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (3), 924–929. doi: 10.1021/jf803142d
  28. Plutowska, B., Wardencki, W. (2008). Application of gas chromatography–olfactometry (GC–O) in analysis and quality assessment of alcoholic beverages – A review. Food Chemistry, 107 (1), 449–463. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.08.058
  29. Vanderhaegen, B., Neven, H., Coghe, S., Verstrepen, K. J., Verachtert, H., Derdelinckx, G. (2003). Evolution of Chemical and Sensory Properties during Aging of Top-Fermented Beer. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51 (23), 6782–6790. doi: 10.1021/jf034631z
  30. Duarte, W. F., Dias, D. R., Oliveira, J. M., Vilanova, M., Teixeira, J. A., e Silva, J. B. A., Schwan, R. F. (2010). Raspberry (Rubus idaeus L.) wine: Yeast selection, sensory evaluation and instrumental analysis of volatile and other compounds. Food Research International, 43 (9), 2303–2314. doi: 10.1016/j.foodres.2010.08.003
  31. Marinchenko, V. O., Domaretskiy, V. A., Shiyan, P. L. (2003). Technology of ethanol. Vinnitsa: Podillay – 2000, 496.
  32. Pino, J. A., Queris, O. (2011). Analysis of volatile compounds of mango wine. Food Chemistry, 125 (4), 1141–1146. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.09.056

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-02-11

Як цитувати

Chepel, N., Grek, O., & Krasulya, O. (2016). Дослідження лактозброджуючих дріжджів Kluyveromyces lactis для ферментації сировотки з яблучним пектином. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(10(79), 58–64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.59692

Номер

Том 1 № 10(79) (2016): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2016 Natalia Chepel, Olena Grek, Olena Krasulya

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.