Дослідження технологій отримання сусла у виробництві виноматеріалів для ігристих вин

Автор(и)

  • Oksana Tkachenko Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6969-6446
  • Svitlana Drevova Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-4949-6188
  • Larysa Gural Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-0233-8473

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.90836

Ключові слова:

технологія сусла, виноматеріали для ігристих вин, поверхнево-активні речовини, пінисті властивості

Анотація

Досліджено вплив технологій отримання сусла на кількісний вміст та якісний склад поверхнево-активних речовин у виноматеріалах із винограду сортів Сухолиманський білий і Піно Нуар. Розроблено регресійні моделі залежності хімічного складу поверхнево-активних речовин від схем відбору виноградного сусла. Встановлено, що пінисті властивості виноматеріалів визначаються компонентним складом біополімерних комплексів

Біографії авторів

Oksana Tkachenko, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра технології вина та енології

Svitlana Drevova, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра технології вина та енології

Larysa Gural, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук

Кафедра харчової хімії

Посилання

  1. Canals, J. M., Zamora, F. (2014). Influence of grape maturity on the foaming properties of base wines and sparkling wines (Cava). Journal of the Science of Food and Agriculture, 95 (10), 2071–2080. doi: 10.1002/jsfa.6922
  2. Liger-Belair, G., Polidori, G., Jeandet, P. (2008). Recent advances in the science of champagne bubbles. Chemical Society Reviews, 37 (11), 2490. doi: 10.1039/b717798b
  3. Liger-Belair, G., Cilindre, C., Gougeon, R. D., Lucio, M., Gebefugi, I., Jeandet, P., Schmitt-Kopplin, P. (2009). Unraveling different chemical fingerprints between a champagne wine and its aerosols. Proceedings of the National Academy of Sciences, 106 (39), 16545–16549. doi: 10.1073/pnas.0906483106
  4. Marchal, R., Jeandet, P., Robillard, B. (2007). Macromolecules and Champagne Wine Foaming Properties: A Review. Macromolecules and Secondary Metabolites of Grape vine and Wines, 349–370.
  5. Martínez-Lapuente, L., Guadalupe, Z., Ayestarán, B., Pérez-Magariño, S. (2015). Role of major wine constituents in the foam properties of white and rosé sparkling wines. Food Chemistry, 174, 330–338. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.10.080
  6. Marchal, R. (2010). Divers paramètres influençant les propriétés moussantes des vins effervescents. Journée Technique Vins de Base et Prise de Mousse.
  7. Kemp, B., Alexandre, H., Robillard, B., Marchal, R. (2015). Effect of Production Phase on Bottle-Fermented Sparkling Wine Quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63 (1), 19–38. doi: 10.1021/jf504268u
  8. Mercado-Martin, G. I., Wolpert, J. A., Smith, R. J. (2006). Viticultural evaluation of eleven clones and two field selections of Pinot noir grown for production of sparkling wine in Los Carneros, California. Am. J. Enol. Vitic, 5, 371–376.
  9. Taran, N. G., Ponomareva, I. (2013). Vliianie sorta vinograda i zony ego proizrostaniia na kachestvo vinomaterialov dlia belykh igryistykh vin. Nauchnye trudy GNU SKZNIISiV, 4, 241–249.
  10. Vanrell, G., Canals, R., Esteruelas, M., Fort, F., Canals, J. M., Zamora, F. (2007). Influence of the use of bentonite as a riddling agent on foam quality and protein fraction of sparkling wines (Cava). Food Chemistry, 104 (1), 148–155. doi: 10.1016/j.foodchem.2006.11.014
  11. Martinez-Lapuente, L., Guadalupe, Z., Ayestaran, B., Ortega-Heras, M., Perez-Magarino, S. (2012). Sparkling Wines Produced from Alternative Varieties: Sensory Attributes and Evolution of Phenolics during Winemaking and Aging. American Journal of Enology and Viticulture, 64 (1), 39–49. doi: 10.5344/ajev.2012.12013
  12. Esteruelas, M., Poinsaut, P., Sieczkowski, N., Manteau, S., Fort, M. F., Canals, J. M., Zamora, F. (2009). Characterization of natural haze protein in sauvignon white wine. Food Chemistry, 113 (1), 28–35. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.07.031
  13. Bornet, А., Robillard, В. (2011). Developpement et utilisation de nouvelles aides technologiques mettant en oeuvre les dérivés de chitine. These ХХХIV World congress of vine end wine. Porto‒Portugal.
  14. Salazar, N., Zamora, F., Canals, J. M., Lopez, F. (2010). Protein stabilization in sparkling base wine using zirconia and bentonite: influence on the foam parameters and protein fractions. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 51–58.
  15. Makarov, A. S., Ermolin, D. V., Parshin, B. D., Chursina, O. A., Vesiutova A. V., Zahoruiko, V. A. (2009). Vliianie obrabotok vspomohatelnymi materialami na kachestvo susla i vinomaterialov dlia belykh igristykh vin. Vinohradarstvo i vinodelie, 4, 76–78.
  16. Babakina, E. L., Tolstenko, D. P., Tolstenko, N. V. (2009). Sovershenstvovanie tekhnolohii shampanskikh vinomaterialov. VynoHrad, 4, 50–52.
  17. Taran, N. H., Ponomareva, I. N., Soldatenko, E. V., Trotskii, I. N. (2011). Vliianie obrabotki susla fermentnym preparatom na fiziko-khimicheskii sostav i penistye svoistva vinomaterialov dlia ihristykh vin. Vinohradarstvo i vinodelie, 4, 24–35.
  18. Aheeva, N. M., Danyelian, A. Yu. (2013). Vliianie tekhnolohicheskikh obrabotok vinomaterialov na ikh penoobrazuiushchuiu sposobnost. Nauchnye trudy HNU SKZNIISiV, 4, 191–194.
  19. Beaumont, F., Popa, C., Liger-Belair, G., Polidori, G. (2015). Temperature Dependence of Ascending Bubble-Driven Flow Patterns Found in Champagne Glasses as Determined through Numerical Modeling. Advances in Mechanical Engineering, 5 (0), 156430–156430. doi: 10.1155/2013/156430
  20. Blasco, L., Viсas, M., Villa, T. G. (2011). Proteins influencing foam formation in wine and beer: The role of yeast. International Microbiology, 14 (2), 61–71.
  21. Coelho, E., Reis, A., Domingues, M. R. M., Rocha, S. M., Coimbra, M. A. (2011). Synergistic Effect of High and Low Molecular Weight Molecules in the Foamability and Foam Stability of Sparkling Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (7), 3168–3179. doi: 10.1021/jf104033c
  22. Taran, N. H., Soldatenko, E. V., Ponomareva, I. N. (2007). Vliianie vysokomolekuliarnykh veshchestv vinomaterialov na penistye i ihristye svoistva. Sb. nauch. tr. HAUM, 15, 161–166.
  23. Mercurio, M., Mercurio, V., Gennaro, B., Gennaro, M., Grifa, C., Langellal, A., Morra, V. (2010). Natural zeolites and white wines from Campania region (Southern Italy): a new contribution for solving some oenological problems. Per. Mineral, 79 (1), 95–112.
  24. Palmisano, G., Antonacci, D., Larsen, M. R. (2010). Glycoproteomic Profile in Wine: A “Sweet” Molecular Renaissance. Journal of Proteome Research, 9 (12), 6148–6159. doi: 10.1021/pr100298j
  25. Botelho de Sousa, M., Norberta de Pinho, M., Cameira dos Santos, P. (2014). The role of polysaccharides on the grape must ultrafiltration performance. Ciencia e Tecnica Vitivinicola, 29 (1), 16–27. doi: 10.1051/ctv/20142901016
  26. Bedarev, S. V. (2010). Osobennosti fenolnoho sostava vinomaterialov iz perspektivnykh sortov vinohrada selektsii AZOSViV. Vinodelie i vinohradarstvo, 2, 10–11.
  27. Codex Oenologique International. Available at: http://www.oiv.int/public/medias/1416/oiv-oeno-452-2012-fr.pdf
  28. Bradford, M. (1976). A Rapid and Sensitive Method for the Quantitation of Microgram Quantities of Protein Utilizing the Principle of Protein-Dye Binding. Analytical Biochemistry, 72 (1-2), 248–254. doi: 10.1006/abio.1976.9999
  29. Singleton, V. L., Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic, 16, 144–158.
  30. Striegel, A., Yau, W. W., Kirkland, J. J., Bly, D. D. (2009). Modern size-exclusion liquid chromatography: practice of gel permeation and gel filtration chromatography. NJ: John Wiley & Sons, 494. doi: 10.1002/9780470442876
  31. Chung, C., Nickerson, W. (1954). Polysaccharide synthesis in growing yeast. J. Biol. Chem., 208, 395–407.
  32. Poinsaut, P. (1991). Le Mosalux, appareil de mesure du pouvoir moussant d’un vin. Revue des Oenologues, 59, 35–43.
  33. Tkachenko, O. B., Gural, L. S., Drevova, S. S., Tkachenko, D. P. (2014). Vliianie obrabotki vinohradnoho susla na orhanoleptycheskii profil belykh vinomaterialov. Sbornik nauchnykh trudov SWorld, 8 (2), 74–82.
  34. Khalil About Saleh, M. (2007). Soutenue le Caractérisation de la collerette du champagne: Relations entre les propriétés optiques de la couche d’adsorption, la stabilité des bulles et l’étendue de la collerette. Thèse de doctorat, Université de Reims Champagne-Ardenne, Reims.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-02-28

Як цитувати

Tkachenko, O., Drevova, S., & Gural, L. (2017). Дослідження технологій отримання сусла у виробництві виноматеріалів для ігристих вин. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(10 (85), 52–62. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.90836

Номер

Том 1 № 10 (85) (2017): Екологія. Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2017 Oksana Tkachenko, Svitlana Drevova, Larysa Gural

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.