Стабілізація якості сирцевих пряників при зберіганні

Автор(и)

  • Екатерина Георгиевна Иоргачева Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0003-3390-1756
  • Ольга Васильевна Макарова Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0001-6593-2915
  • Екатерина Владимировна Хвостенко Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039, Україна https://orcid.org/0000-0002-0552-6576

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23775

Ключові слова:

борошно пшениці ваксі, амілопектин, сирцеві пряники, черствіння, ретроградація крохмалю

Анотація

Розглянуто найбільш ефективні засоби збереження свіжості борошняних виробів. Дослідження змін фізико-хімічних показників якості сирцевих пряників, структурно-механічних та гідрофільних властивостей їх м’якушки при зберіганні показало перспективність використання борошна з пшениці ваксі, особливістю якої є відсутність у складі її крохмалю амілози, для зниження інтенсивності черствіння даної групи виробів.

Біографії авторів

Екатерина Георгиевна Иоргачева, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології хліба кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

Ольга Васильевна Макарова, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцент-ратів

Екатерина Владимировна Хвостенко, Одеська національна академія харчових технологій вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Аспірант

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцент-ратів

Посилання

  1. Дробот, В. І. Технологія хлібопекарського виробництва [Текст] / В. І. Дробот. – К. : Логос, 2002. – 365 с.
  2. Петрова, С. Н. Способы замедления процесса черствения пряников [Текст] / С. Н. Петрова, Л. И. Степанова // Хлебопечение России. – 2004. – № 6. – С. 30–31.
  3. Оболкина, В. Сохранение качества пряничных изделий в процессе их хранения [Текст] / В. Оболкина, О. Кирпиченкова, Н. Алексеенко // Продукты & ингредиенты. – 2012. – № 10. – С. 23–24.
  4. Билык, Е. А. Способы сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной муки [Текст] / Е. А. Билык [та ін.] // Хранение и переработка зерна. – 2013. – № 2. – С. 52-54.
  5. Семенец, О. Черствение хлеба и борьба с этим явлением [Текст] / О. Семенец // Хлебопекарное и кондитерское дело. – 2010. – № 2. – С. 12–13.
  6. Корячкина, С. Я. Способ замедления черствения хлебобулочных изделий [Текст] / С. Я. Корячкина, Д. К. Ахмедова // Хлебопродукты. – 2013. – № 3. – С. 39–41.
  7. Матвеева, И. В. Природное решение природной проблемы черствения хлебобулочных изделий [Текст] / И. В. Матвеева [та ін.] // Хлебопродукты. – 2012. – № 9. – С. 26–28.
  8. Sharp, T. The use of enzymes in bakery products [Текст] / T. Sharp // Ingrediets business. – 2010. – № 7–8. – P. 6–7.
  9. Vignali, G. Analysis and evaluation of cooking parameters for sweet bakery products [Текст] / G. Vignali, A. Volpi // Advance journal of food science and technology. – 2013. – Vol. 5 (7). – P. 843–854.
  10. Impact of baking conditions on bread staling [Electronic resource] / E. Besbes. – Available at : http://www.icef11.org/content/papers/fms/FMS771.pdf.
  11. Магомедова, А. Влияние упаковки и условий среды на сохранность мучных кондитерских изделий [Текст] / А. Магомедова // Хлебопродукты. – 2011. – № 1. – С. 42–43.
  12. Sargent, K. A softer approach to improving the quality of refrigerated bakery products [Текст] / K. Sargent // Cereal foods world. – 2008. – Vol. 53 (6). – P. 301–305.
  13. Nishio, Z. Influence of amylose content on cookie and sponge cake quality and solvent retention capacities in wheat flour [Текст] / Z. Nishio // Cereal chemistry. – 2009. – Vol. 86 (3). – P. 313–318.
  14. Qin, P. Effect of waxy wheat flour blends on the quality of fresh and stale bread [Текст] / P. Qin // Agricultural sciences in China. – 2009. – Vol. 8 (4). – P. 401–409.
  15. Steele, R. Understanding and measuring the shelf-life of food [Text] / R. Steele. – Woodhead Publishing, 2004. – 448 p.
  16. Драгилев, А. И. Производство мучных кондитерских изделий [Текст] / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. – М. :ДеЛи, 2000. – 448 с.
  17. Дорохович, А. М. Особливості структури сирцевого та заварного пряників [Текст]. / А. М. Дорохович, І. В. Любавіна, В. Б. Любарський // Наукові праці ОНАХТ. – 2003. – Вип. 21. – С. 235–238.
  18. Иоргачева, Е. Г. Использование безамилозной муки в технологии сырцовых пряников [Текст] / Е. Г. Иоргачева, О. В. Макарова, Е. В. Хвостенко, М. Н. Ильющенко // Наукові праці ОНАХТ. – 2012. – Вып. 42, Т.1. – С. 173–177.
  19. Общественное питание. Справочник кондитера [Текст] / под. ред. М. А. Николаевой, Н. И. Номофиловой. – М. : .Экономические новости., 2003. – 640 с.
  20. ДСТУ 4187:2003. Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови [Текст] / Взамен ГОСТ 15810-96 ; введ. 2003-07-05. – К. : Держсповижстандарт України, 2004. – 14 с.
  21. Vignaux, N. Grain quality characteristics and milling performance of full and partial waxy durum lines [Text] / N. Vignaux // Cereal chemistry. – 2004. – Vol. 81, № 3. – Р. 377–383.
  22. Іоргачова, К. Г. Визначення технологічних властивостей борошна з безамілозної пшениці за станом вуглеводно-амілазного комплексу [Текст] / К. Г. Іоргачова, О. В. Макарова, К. В. Хвостенко, О. І. Рибалка // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1. – С. 37–40.
  23. Притула, В. И. Влияние способа приготовления заварних пряников на сохранение их свежести / В. И. Притула и др. // Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. – 1982. – № 3. – С. 13–16.
  24. Drobot, V. І. (2002). Tehnologіja hlіbopekars’kogo. Logos, 365.
  25. Petrova, S. N., Stepanova, L. I. (2004). Sposoby zamedlenija processa cherstvenija prjanikov. Hlebopechenie Rossii, 6, 30–31.
  26. Obolkina, V., Kirpichenkova, O., Alekseenko, N. (2012). Sohranenie kachestva prjanichnyh izdelij v processe ih hranenija. Produkty & ingredienty, 10, 23–24.
  27. Bilyk, E. A. (2013). Sposoby sohranenija svezhesti hlebobulochnyh izdelij iz pshenichnoj muki. Hranenie i pererabotka zerna, 2, 52-54.
  28. Semenec, O. (2010). Cherstvenie hleba i bor’ba s jetim javleniem. Hlebopekarnoe i konditerskoe delo, 2, 12–13.
  29. Korjachkina, S. Ja., Ahmedova, D. K. (2013). Sposob zamedlenija cherstvenija hlebobulochnyh izdelij. Hleboprodukty, 3, 39–41.
  30. Matveeva, I. V. (2012). Prirodnoe reshenie prirodnoj problemy cherstvenija hlebobulochnyh izdelij. Hleboprodukty, 9, 26–28.
  31. Sharp, T. (2010). The use of enzymes in bakery products. Ingrediets business, 7–8, 6–7.
  32. Vignali, G., Volpi, A. (2013). Analysis and evaluation of cooking parameters for sweet bakery products. Advance journal of food science and technology, Vol. 5 (7), 843–854.
  33. Besbes, E. Impact of baking conditions on bread staling. Available at : http://www.icef11.org/content/papers/fms/FMS771.pdf.
  34. Magomedova, A. (2011). Vlijanie upakovki i uslovij sredy na sohrannost’ muchnyh konditerskih izdelij. Hleboprodukty, 1, 42–43.
  35. Sargent, K. (2008). A softer approach to improving the quality of refrigerated bakery products. Cereal foods world, Vol. 53 (6), 301–305.
  36. Nishio, Z. (2009). Influence of amylose content on cookie and sponge cake quality and solvent retention capacities in wheat flour. Cereal chemistry, Vol. 86 (3), 313–318.
  37. Qin, P. (2009). Effect of waxy wheat flour blends on the quality of fresh and stale bread. Agricultural sciences in China, Vol. 8 (4), 401–409.
  38. Steele, R. (2004). Understanding and measuring the shelf-life of food. Woodhead Publishing, 448.
  39. Dragilev, A. I., Sezanaev, Ja. M. (2000). Proizvodstvo muchnyh konditerskih izdelij. DeLi, 448.
  40. Dorohovich, A. M., Ljubavіna, І. V., Ljubars’kij, V. B. (2003). Osoblivostі strukturi sircevogo ta zavarnogo prjanikіv. Naukovі pracі ONAHT, Issue 21, 235–238.
  41. Iorgacheva, E. G., Makarova, O. V., Hvostenko, E. V., Il’jushhenko, M. N. (2012). Ispol’zovanie bezamiloznoj muki v tehnologii syrcovyh prjanikov. Naukovі pracі ONAHT, Vol. 1, Issue 42, 173–177.
  42. Nikolaevoj, M. A., Nomofilovoj, N. I. (2003). Obshhestvennoe pitanie. Spravochnik konditera. Jekonomicheskie novosti, 640.
  43. DSTU 4187:2003. Virobi konditers’kі prjanikovі. Zagal’nі tehnіchnі umovi (2004). Vzamen GOST 15810-96 ; vved. 2003-07-05. Derzhspovizhstandart Ukraїni, 14.
  44. Vignaux, N. (2004). Grain quality characteristics and milling performance of full and partial waxy durum lines. Cereal chemistry, Vol. 81, № 3, 377–383.
  45. Іorgachova, K. G., Makarova, O. V., Hvostenko, K. V., Ribalka, O. І. (2012). Viznachennja tehnologіchnih vlastivostej boroshna z bezamіloznoї pshenicі za stanom vuglevodno-amіlaznogo kompleksu. Harchova nauka і tehnologіja, 1, 37–40.
  46. Pritula, V. I. (1982). Vlijanie sposoba prigotovlenija zavarnih prjanikov na sohranenie ih svezhesti. Hlebopekarnaja, makaronnaja, drozhzhevaja promyshlennost’, 3, 13–16.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-04-23

Як цитувати

Иоргачева, Е. Г., Макарова, О. В., & Хвостенко, Е. В. (2014). Стабілізація якості сирцевих пряників при зберіганні. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(12(68), 138–143. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23775

Номер

Том 2 № 12(68) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Екатерина Георгиевна Иоргачева, Ольга Васильевна Макарова, Екатерина Владимировна Хвостенко

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.