Оптимізація технології консервування дині із застосуванням стабілізаторів текстури та антиоксидантів
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.323610Ключові слова:
параметри стерилізації, сенсорна якість, вплив пектину та хлориду кальцію, оптимізація термообробки, органолептичні властивості, антиоксиданти, пектин, пакуванняАнотація
Об’єктом дослідження є технологія консервування дині із застосуванням стабілізаторів текстури та антиоксидантів. **Проблема** полягає в необхідності збереження органолептичних і фізико-хімічних характеристик дині в процесі консервування та зберігання. Традиційні методи переробки призводять до втрати текстури, аромату та кольору, що знижує споживчі властивості продукту.
Предметом дослідження є вплив концентрації хлориду кальцію, пектину та екстракту чорної смородини на текстурні, смакові та фізико-хімічні властивості консервованої дині за різних режимів термообробки та умов зберігання. У даній роботі розглядається оптимізація технології консервування дині, спрямована на покращення її органолептичних і фізико-хімічних властивостей. Досліджується вплив концентрації хлориду кальцію, пектину та екстракту чорної смородини на текстуру, смак і стабільність продукту під час зберігання.
Розроблено оптимальні параметри консервування дині, зокрема концентрації стабілізаторів (1,25 % CaCl₂, 1,0 % пектину) та режим термообробки (70 °C, 20 хвилин).
Встановлено, що поєднання хлориду кальцію та пектину дозволяє зберегти текстуру та покращити консистенцію дині при тривалому зберіганні.
Виявлено, що антиоксидантні властивості екстракту чорної смородини сприяють збереженню кольору та смаку консервованого продукту.
Визначено, що оптимальною температурою зберігання є 4 °C, за якої продукт зберігає свої характеристики протягом року, тоді як за кімнатної температури термін придатності знижується до 9 місяців.
Отримані результати можуть застосовуватися в харчовій промисловості для виробництва консервованої дині з покращеними характеристиками. Оптимальні параметри особливо актуальні для зберігання в умовах високих температур півдня Казахстану
Посилання
- Food and Agriculture Organization of the United Nations. Available at: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/28cfd24e-81a9-4ebc-b2b5-4095fe5b1dab/content/cc8166en.html
- Oms-Oliu, G., Soliva-Fortuny, R., Martín-Belloso, O. (2006). Effect of ripeness on the shelf-life of fresh-cut melon preserved by modified atmosphere packaging. European Food Research and Technology, 225 (3-4), 301–311. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0415-9
- Alimardanova, M., Tlevlessova, D., Petrenko, E., Brindyukova, A. (2023). Development of technology for the production of sweet products based on melon fruit. ScienceRise, 1, 48–54. https://doi.org/10.21303/2313-8416.2023.002871
- Pan, X., Zhang, W., Lao, F., Mi, R., Liao, X., Luo, D., Wu, J. (2021). Isolation and identification of putative precursors of the volatile sulfur compounds and their inhibition methods in heat-sterilized melon juices. Food Chemistry, 343, 128459. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128459
- Lieu, M. D., Dang, T. K. T., Nguyen, T. H. (2024). Green synthesized silver nanoparticles, a sustainable approach for fruit and vegetable preservation: An overview. Food Chemistry: X, 23, 101664. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101664
- Jin, Y. Z., Lv, D. Q., Liu, W. W., Qi, H. Y., Bai, X. H. (2013). Ethanol vapor treatment maintains postharvest storage quality and inhibits internal ethylene biosynthesis during storage of oriental sweet melons. Postharvest Biology and Technology, 86, 372–380. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2013.07.019
- Mosqueda-Melgar, J., Raybaudi-Massilia, R. M., Martín-Belloso, O. (2008). Combination of high-intensity pulsed electric fields with natural antimicrobials to inactivate pathogenic microorganisms and extend the shelf-life of melon and watermelon juices. Food Microbiology, 25 (3), 479–491. https://doi.org/10.1016/j.fm.2008.01.002
- Chen, J. luan, Zhang, J., Song, L., Jiang, Y., Wu, J., Hu, X. S. (2010). Changes in microorganism, enzyme, aroma of hami melon (Cucumis melo L.) juice treated with dense phase carbon dioxide and stored at 4 °C. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 11 (4), 623–629. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2010.05.008
- Ukuku, D. O., Bari, M. L., Kawamoto, S., Isshiki, K. (2005). Use of hydrogen peroxide in combination with nisin, sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens from whole melon surfaces to fresh-cut pieces. International Journal of Food Microbiology, 104 (2), 225–233. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2005.01.016
- Yerenova, B., Tlevlessova, D., Almaganbetova, A., Almasbek, A. (2024). Development of rational compositions for multicomponent juices based on melon crops. Technology and Equipment of Food Production, 4 (11 (130)), 87–98. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.310327
- Uikassova, Z., Azimova, S., Tlevlessova, D., Galoburda, R. (2022). Determining critical control points for processing melon fruits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (118)), 97–104. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262850
- Oms-Oliu, G., Raybaudi-Massilia Martínez, R. M., Soliva-Fortuny, R., Martín-Belloso, O. (2008). Effect of superatmospheric and low oxygen modified atmospheres on shelf-life extension of fresh-cut melon. Food Control, 19 (2), 191–199. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.03.009
- Alimardanova, M., Tlevlessova, D., Syzdykova, L., Karlygash, A., Petrenko, Y., & Brindyukova, A. (2023). Trends in the development of the processing of melons and gourds. ScienceRise, (1), 35-47. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.03.009
- Yerenova, B., Medvedkov, Y., Tlevlessova, D., Kairbayeva, A. (2022). Resource-saving melon processing technology. EUREKA: Life Sciences, 4, 54–75. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2022.002636
- Brindyukova, A., Yerenova, B., Syzdykova, L., Abdiyeva, K., Tlevlessova, D. (2023). Development of technology for the production of useful jelly candies from cucurbit crops on a natural basis. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 60–67. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.282061
- Ginés-Ariza, P., Fusté-Forné, F., Noguer-Juncà, E. (2022). Valorising the rural pantry: Bridges between the preservation of fruits and slow tourism in Catalonia. Journal of Agriculture and Food Research, 10, 100386. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2022.100386
- Prakash, B., Gautam, I. P. (2014). Participatory Evaluation of True Potato Seed (F1C2 Tuberlets) for Potato Production at Kabhrepalanchok district, Mid Hills of Nepal. JOURNAL of Horticulture, Forestry and Biotechnology, 18 (3), 1–7.
- Bett‐Garber, K. L., Greene, J. L., Lamikanra, O., Ingram, D. A., Watson, M. A. (2011). Effect of storage temperature variations on sensory quality of fresh‐cut cantaloupe melon. Journal of Food Quality, 34 (1), 19–29. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2010.00362.x
- Liu, Y., Hu, X., Zhao, X., Song, H. (2012). Combined effect of high pressure carbon dioxide and mild heat treatment on overall quality parameters of watermelon juice. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 13, 112–119. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2011.11.001
- Wu, Z., Tu, M., Yang, X., Xu, J., Yu, Z. (2020). Effect of cutting and storage temperature on sucrose and organic acids metabolism in postharvest melon fruit. Postharvest Biology and Technology, 161, 111081. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2019.111081
- Wen, X., Hu, R., Zhao, J., Peng, Y., Ni, Y. (2015). Evaluation of the effects of different thawing methods on texture, colour and ascorbic acid retention of frozen hami melon (Cucumis melo var. saccharinus). International Journal of Food Science & Technology, 50 (5), 1116–1122. https://doi.org/10.1111/ijfs.12755
- Jain, V., Chawla, S., Choudhary, P., Jain, S. (2019). Post-harvest calcium chloride treatments influence fruit firmness, cell wall components and cell wall hydrolyzing enzymes of Ber (Ziziphus mauritiana Lamk.) fruits during storage. Journal of Food Science and Technology, 56 (10), 4535–4542. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03934-z z
- Manganaris, G. A., Vasilakakis, M., Diamantidis, G., Mignani, I. (2005). Effect of calcium additives on physicochemical aspects of cell wall pectin and sensory attributes of canned peach (Prunus persica (L) Batsch cv Andross). Journal of the Science of Food and Agriculture, 85 (10), 1773–1778. https://doi.org/10.1002/jsfa.2182
- Ansah, F. A., Amodio, M. L., Colelli, G. (2018). Quality of fresh‐cut products as affected by harvest and postharvest operations. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98 (10), 3614–3626. https://doi.org/10.1002/jsfa.8885
- Ma, L., Zhang, M., Bhandari, B., Gao, Z. (2017). Recent developments in novel shelf life extension technologies of fresh-cut fruits and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 64, 23–38. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.005
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Dinara Tlevlessova, Laila Syzdykova, Karlygash Abdiyeva, Madina Kozhakhiyeva, Aliya Yessengaziyeva, Rauza Sabit, Aigerim Bisengalieva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
